Le Trente & Quarante, jeu de cartes proche du blackjack, autrefois célèbre un peu partout en Normandie, fût cependant banni des Casinos dans les années 70. Il inspire aujourd’hui un jeune trio d’entrepreneurs devenus embouteilleurs indépendants de Calvados. Un projet qui ne laisse rien au hasard.
Aymeric Dutheil, Thibault Patte et Vincent Béjot sont littéralement tombés en amour pour l’eau de vie de cidre il y a quelques années. Leur démarche repose sur l’assemblage et l’embouteillage des plus beaux profils de distillats, apportant ainsi un nouveau souffle à la catégorie. Rencontre avec Aymeric Dutheil l’un des fondateur.
Comment est né le projet 30 & 40 ?
Vincent l’un des trois associés est normand. Il nous a souvent invité dans sa maison de campagne, l’occasion pour nous de découvrir les Calvados produits localement. En rentrant sur Paris le constat était toujours le même, impossible de mettre la main sur des expressions typiques. En bar ou chez les cavistes seules quelques grandes maisons prenaient la parole. Notre idée de départ consiste à transmettre une image plus authentique de la catégorie. Un hobby qui s’est vite transformé en entreprise lorsque la communauté des bartenders nous ont relancés pour livrer plusieurs bouteilles. Ces retours nous ont poussé à lâcher nos précédents jobs, pour nous consacrer entièrement au projet.
Pourquoi avoir choisi le Calvados ?
La personnalité et la diversité du terroir de la catégorie nous a immédiatement séduit. Avec plus de 400 producteurs d’eaux de vie de cidre, le modèle principal demeure le fermier qui distille sur place en petite quantité. Cela donne des produits avec une personnalité forte et d’une richesse folle.
Quelles ont été vos influences ?
Le travail de L’Encantada pour L’Armagnac ou de Signatory Vintage en Ecosse ont un positionnement qui nous plaît. 30&40 se positionne aussi comme une sorte d’office de tourisme de la catégorie.
Justement vous portez l’image de votre projet, mais en regardant de plus près, on a aussi le sentiment que vous portez toute la catégorie, quelle est votre position ?
L’interprofession (IDAC ndlr) travail depuis des années sur la catégorie mais notre ambition est d’apporter un éclairage nouveau sur le Calvados. Pendant longtemps la démarche s’est reposé sur la simplification et l’uniformisation, mais on l’on voit les limites de cette démarche. Cette uniformité des packagings et des étiquetages ne donnent au final que peu d’informations au consommateur. Nous souhaitons au contraire communiquer un maximum d’informations en documentant notamment sur l’origine du produit, son mode de distillation, les variétés de pommes utilisées etc..etc..c’est l’une des conditions qui permettra, selon nous, de créer de la curiosité puis de l’intérêt chez pour le grand public.
Quelle est votre démarche exacte avec les producteurs ?
C’est avant tout un travail de collecte d’informations. Au contact des producteurs on se renseigne sur les techniques des récoltes, du brassage, ou des modes de distillations. On cherche avant tout à connaître la spécificité de chacun. L’étape suivante est la dégustation dans les chais qui peut prendre plusieurs jours. On crée ainsi une relation avec le producteur en cherchant toujours à identifier le trait de caractère pour chaque exploitation. L’échange, la confiance et la transparence entre nous et le producteur sont au final, au coeur de notre démarche.
Nos influences gustatives tournent autour de catégories hors Calvados comme le rhum, le mezcal ou le bourbon par exemple.
Comment se présentent vos gammes ?
Concrètement nous proposons une gamme d’assemblage et une autre autour des Single Cask.
Côté assemblage l’Eau-De-Vie de Cidre par exemple, est réduite à 45%. Elle allie les résultats d’une distillation à colonne donnant un fruité droit et nerveux avec une distillation à repasse qui offre un touché plus onctueux. On propose également un Calvados XO qui rassemble cinq eaux de vie différentes emblématiques du terroir du Calvados, âgées de 10 à 28 ans alliant les deux types de distillations.
Du côté du Single Cask on source directement aux producteurs, notre travail se concentre alors sur le choix des fûts dans les chais. Ils ont souvent contenu du xérès ou du rhum. Le résultat oscille entre le floral, l’épice quelque part dans le rancio normand.
Quel est le public visé par 30&40 ?
Sur la gamme d’assemblage s’est clairement les bartenders, 30&40 est aujourd’hui très bien référencé dans les meilleurs bars de Paris comme de Londres.Les cavistes accueillent également avec enthousiasme le Extra Old.
Vos projets à venir ?
Notre objectif est de documenter au maximum le Calvados. Les Single Cask vont nous permettre d’apporter un réel vocabulaire de la catégorie. Encore une fois notre philosophie est aussi de garantir une visibilité, pas seulement pour nos produits, mais aussi pour toute la catégorie.
Un lieu de prédilection pour déguster 30&40 ?
Le Syndicat (bar à cocktails, Paris 10) reste une ambassade évidente, qui nous a fait confiance dès le départ.
