Après une période transitoire de deux ans, le nouveau règlement européen UE 2019/787 encadrant les spiritueux est entré en application le 25 mai. S’il entérine moult changements, c’est surtout la catégorie du rhum qui subit les plus importantes modifications. Faisons le point.
Les comptes d’âge
Comme l’ancien règlement 110/2208 qu’il remplace, le nouveau texte (consultable ici) rappelle que l’âge mentionné sur une étiquette doit désormais être celui de la plus jeune eau-de-vie entrant dans un assemblage : un rhum composé de fûts de 8 à 12 ans aura donc officiellement 8 ans. Quid des rhums de solera ? Vous savez, cette méthode d’élevage des xérès qui consiste à marier en permanence des jus jeunes à des plus vieux, et dont les rhums d’Amérique centrale font grand usage, gonflant artificiellement leurs comptes d’âge.
Eh bien les pays liés par des accords bilatéraux avec l’Union européenne et ceux dont le cahier des charges a été enregistré auprès de l’UE peuvent s’abstraire de notre façon un peu tatillonne de compter les années si leur tradition les en exonère. C’est par exemple le cas de l’Indication géographique (IG) rhum du Guatemala, dûment enregistrée : voilà pourquoi vous achetez toujours du Zacapa 23 et pas du Zacapa 6, alors que la solera héberge des jus de 6 à 23 ans.
Encore que, vous l’aurez peut-être noté, de nombreux rhums de solera ont eu l’élégance de laisser tomber le mot « años » (ans) après le chiffre, discrète façon d’admettre qu’on nous prenait un peu pour des truffes. Cette hypocrisie pourrait prêter à sourire, si elle ne cachait sur le fond une distorsion de concurrence : quand l’amateur voit en boutique un rhum de Martinique de 8 ans, au compte d’âge sérieusement certifié, à côté d’un solera 18 ans pipeau moins cher, on peut comprendre son trouble.
L’édulcoration
J’ai déjà couvert le sujet avec abondance de détails ici et là, et vous invite à relire cette prose saccharinée. Mais, pour résumer, le nouveau règlement européen lève une ambiguïté en précisant noir sur blanc que, oui, le rhum peut être édulcoré, tout en posant aussitôt une limite au développement des caries : il ne peut contenir plus de 20g de sucre par litre.
Il s’agit là d’une disposition stricte qui ne souffre pas de tolérance, et tout contrevenant s’expose à une mise en demeure de modifier sa recette… ou son étiquetage. Rien n’empêche en effet une marque de commercialiser une eau-de-vie de canne plus sucrée que la barbe à papa trempée dans le Coca, simplement elle devra remplacer le mot « rhum » par la mention « boisson spiritueuse ». Il va vous falloir faire un effort pour décrypter les étiquettes des jus qui vous semblent suspects.
Les additifs
Que dit le règlement ? « Le rhum n’est pas aromatisé » et « le rhum ne peut-être additionné que de caramel afin d’en adapter la couleur ». Mais, comme pour les comptes d’âge, des dispositions dérogatoires peuvent entrer dans les cahiers des charges de certaines IG au titre de « méthodes traditionnelles ». Les Antilles françaises espèrent, en partie par ce biais, éclaircir l’usage des boisés liquides (infusions de copeaux), une pratique historique qui fait l’objet d’un grand flou, pour rester dans l’euphémisme.
A l’heure actuelle, bon nombre de producteurs de pays tiers continuent à tambouiller sans scrupules les additifs qui arrondissent si aimablement les spiritueux, en premier le glycérol et la vanilline. Cette dernière existe sous une forme naturelle, extraite du chêne des fûts, mais également sous une forme artificielle (l’éthylvanilline) trois fois plus aromatisante. « Au bout de 12 ans, on extrait jusqu’à 8-10 mg de vanilline, mais il m’est arrivé de trouver jusqu’à 200 fois cette dose en analysant certains rhums », m’explique un importateur. Si votre rhum a le goût d’un flan pâtissier acheté sous vide en grande surface, Quercus alba n’y est pour rien.
Les Indications géographiques
Le Règlement 2019/787 renforce notablement la protection des IG, lesquelles sont désormais inscrites, à mesure de leur enregistrement auprès de l’UE, dans le fichier eAmbrosia (consultable ici). A ce jour, seuls 9 cahiers des charges y figurent : 7 français (rhums des Départements français d’outre-mer, des Antilles françaises, de la Baie du Galion, de Guyane, de Guadeloupe, de la Réunion, de Martinique), ainsi que ceux des rhums de Madère et du Guatemala. L’IG Demerara (Guyana) a été publiée, tandis que Cuba et le Venezuela ont entamé les démarches.
La définition du rhum à l’Annexe I recadre en outre l’usage du terme « agricole », qui ne peut qualifier que des rhums de pur jus produits dans les IG des départements français d’outre-mer ou de Madère. Cette mention cul-terreuse qui suscitait autrefois les rires narquois est devenue, grâce au travail des distilleries antillaises et à l’AOC Martinique, synonyme de haute qualité, suscitant un engouement remarqué. En conséquence, les rhums de pur jus produits en Thaïlande, en Haïti, au Vietnam ou à Tataouine-les-Olivettes ne peuvent s’en prévaloir.
Et la suite ?
Le succès du rhum ces dernières années a suscité un afflux sans précédent de nouveaux produits et de nouveaux acteurs, afflux qui rend les contrôles de conformité plus que jamais nécessaires, mais également difficiles. La lourdeur administrative française, le manque d’effectifs à la DGCCRF laissent forcément des trous dans la raquette, d’autant que le Règlement 2019/787 est long, complexe, et très technique. A tel point que dans les mois qui viennent, la Commission européenne publiera des lignes directrices pour expliquer son texte et ses intentions – une sorte de mode d’emploi, en somme.
Des acteurs privés tentent de leur côté de fédérer les pratiques vertueuses : le distributeur L’Explorateur du goût vient ainsi de créer le label « Pur Rhum », géré par une structure juridique indépendante. Pour en bénéficier, les marques se soumettent à des analyses disqualifiant les additifs, l’édulcoration au-delà de 12g de sucre/litre et proposant des comptes d’âge orthodoxes. A l’échelle de la France, un décret spiritueux et un arrêté sur les mentions de vieillissement, attendus depuis des mois, doivent venir encadrer la production nationale. Mais dans les circonstances épidémiques actuelles, rhum, whisky et autres plaisirs liquides devront encore patienter sur l’escabeau du temps législatif. Heureusement que ce blog est là pour garder le sens des priorités.
Par Christine Lambert
