L'expérience trace sa route. Plus de deux décennies après sa création, Compass Box  prend une nouvelle fois à contrepied la tradition et l'establishment du scotch, et lance un "Experimental Grain Whisky", une nouvelle interprétation des whiskies de grain habituellement destinés aux blended malts. Une idée co-pilotée par John Glaser, l'architecte fondateur de Compass Box et James Saxon, le jeune Whiskymaker maison. Ce dernier profite du lancement de ce nouvel opus en France et partage sa vision du projet.

Les whiskies de grain, entendez les distillats produits à base d'une fermentation de céréales autre que l'orge, principalement maïs ou blé, composent une partition mineure dans la grande chorale du whisky. Relativement rares sur les étals, ils provoquent rarement des raz de marée d'enthousiasme chez les amateurs et suscitent au mieux un intérêt poli chez les geeks.

C'est qu'il faut savoir apprivoi​ser la recette, savoir façonner des whiskies souvent très versatiles à travailler. En dégustation, cela donne des whiskies jeunes (de 3 à 6 ans) mais il faut attendre ensuite des années, voire des décennies avant d'obtenir des expressions intéressantes. 

Outre The North British Distillery et Cameronbridge, la recette comprend un single malt tourbé distillé en colonne Coffey par la Loch Lomond Distillery. L'ovni ne pouvant être classé dans la catégorie des single malt, il rejoint alors le clan des single grain. Le tout est accompagné d'un pourcentage d'Hedonism (le fameux blended grain historique de chez Compass).

Pour aller un peu plus loin, j'ai voulu en savoir plus en croisant James Saxon.

James Saxon

Wmag.fr : Comment t'est venue l'idée de cet Exprimental Grain Whisky ?

James Saxon :Compass Box a longtemps été le pionnier des compositions utilisant du whisky de grain. Depuis que j'ai goûté Nikka Coffey Malt il y a quelques années, je me suis intéressé à la saveur du whisky de malt produit dans des alambics à colonne. Quand j'ai vu que Loch Lomond Distillery proposait un whisky de grain à base de malt tourbé, je devais le goûter ! En Ecosse, il doit être appelé "whisky de grain" en raison de sa méthode de distillation, ce qui m'a donné l'idée de faire un blended grain Scotch whisky très différent. En créant des prototypes, j'ai été fasciné par les textures et les saveurs qu'un étrange fumet apportait à la "palette de couleur" du whisky de grain écossais.

W.fr :Comment as-tu approché cette catégorie ? 

JS :Notre passion réside avant tout à combiner whiskies de qualité et de caractère et partager ensuite les meilleurs aspects. Nous voulions apporter de la tourbe aux whiskies de grain. Nous avons fait nos preuves avec Hédonism, et justement ce  grain unique de Loch Lomond Distillery était très inspirant. Il était important pour nous que les saveurs fumées soient intégrées dès le départ de la recette plutôt que d'être ajoutées avec la phase de vieillissement - cela garantit un style fumé vraiment unique.

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Render - Experimental Grain

W.fr :  Quelle est selon toi, la vision des consommateurs de la catégorie des whiskies de grain ?

Avant Experimental Grain Whisky, nous savions qu'il y avait un public amateur mais les fans s'attendent à une douceur généreuse et à des qualités agiles en bouche - la fumée dans un whisky de grain est beaucoup plus rare. C'est là notre différence : nous aimons défier les attentes quand nous le pouvons.

W.fr :  Parle-nous de la recette, comment es-tu arrivé à cet équilibre ?

JS :Comme pour tous nos whiskies, il était important de trouver le bon équilibre. Le whisky Loch Lomond est plus jeune que les grains que nous utilisons généralement pour nos éditions limitées et a été vieilli dans des fûts de second remplissage. Nous voulions capturer la fumée sans perdre la bouche généreuse et la richesse du grain vieilli dans des fûts plus actifs. Heureusement, nous avions des whiskies beaucoup plus anciens des distilleries Cameronbridge et North British pour garantir les notes de vanille, de caramel au beurre et de miel.

W.fr : Penses-tu que l'on peut parler de renouveau du Grain ? 

JS :  Je pense qu'il est juste de dire que plus de whisky de grain sortira d'Ecosse au cours des prochaines années. J'entends par là différents types de whisky de grain que nous avons vus. Étant donné que le single malt doit être fabriqué à partir d'orge malté dans un alambic à pot, et que tout le reste doit être du whisky de grain. De nombreux distillateurs expérimentent le seigle, l'avoine et d'autres céréales et devront utiliser cette désignation. Je m'attends également à voir plus de whisky de seigle provenant d'alambics à colonnes écossais. De notre côté, nous continuerons à étudier les nouvelles saveurs obtenues dans le cadre du whisky de grain.

Par Nicolas LE BRUN