D’abord Bartender/blogueur à Milan, puis ambassadeur pour la WIRSPA (West Indies Rum & SPirits Association), il oeuvre aux côtés de Luca Gargano depuis 2010. A à peine 40 ans, Daniele Biondi baroude un peu partout dans les Caraïbes. Il connaît les terroirs, les techniques et les hommes. Rencontrer Daniele, c’est forcément une invitation au voyage, tout du moins à l’exploration. A l’occasion du Rhum Fest Paris, Whisky Mag se pose 30 secondes avec lui, histoire d’évoquer notamment son travail sur le Clairin. Moteur !
Daniele, comment décrirais-tu le Clairin à un novice ?
Je commence par parler de l’histoire d’Haïti, cette île a été la première à gagner son indépendance en 1804, cela marque les esprits. Déguster pour la première fois le Clairin, c’est un peu revenir à l’origine du rhum. Je fais aussi souvent la comparaison avec le Mezcal parce qu’il est produit de la même manière depuis des siècles au Mexique, avant la Tequila, avant l’industrialisation. La même chose pour le Clairin. Haïti demeure l’une des terres qui préserve les techniques de production séculaires.
Comment est né le projet ?
A l’origine Luca (Gargano – ndlr) voyageait énormément dans les Caraïbes et à l’époque, le seul pays inconnu restait pour lui Haïti. Je l’ai accompagné lors de son premier voyage en février 2012. On a très vite découvert le Clairin, une eau de vie, qui n’était alors destinée qu’à la consommation locale et vendue uniquement en vrac. L’idée est venue tout de suite de valoriser ces rhums en Europe, il a fallu du temps, beaucoup de temps notamment pour installer une logistique pérenne. Finalement il n’y a que depuis 2 ans que nous sommes tranquilles.
Pourquoi avoir créé un protocole Triple A* pour le Clairin ?
Pour identifier le travail des producteurs. Autour de Port au Prince, il existe des producteurs utilisant des méthodes non traditionnelles qui se sont attribué le nom. Le succès du Clairin ne laisse personne indifférent.
Vous avez lancé il y a un peu plus d’un an le Clairin aux USA, comment est-il accueilli ?
Nous sommes partis de NYC, qui est la ville des tendances. Les agricoles sont arrivés il y a 3 ou 4 ans, facilitant notre approche avec les geeks, notamment. Tout le monde me disait que ça allait être dur, finalement l’accueil a été très bon. La Californie nous a aussi réservé un très bon accueil ; maintenant c’est Chicago aussi qui promet de belles choses
“Avec le Clairin, notre travail est davantage du dependant bottling » !
Le Ti-Punch a joué en France le rôle d’ambassadeur pour les rhums agricoles, quel cocktail associes-tu au Clairin ?
A Haïti le cocktail n’existe pas. Il n’y aucun mode de consommation approprié mais le Daïquiri, de par sa simplicité, permet d’exalter les Clairins et permet surtout de mettre en avant les différences entre les producteurs. Un Sajous, un Casimir ou un Vaval ne donneront pas le même résultat. Cette année, pour la 4 ème édition de la Clairin World Championship, nous avons reçu plus de 400 vidéos des quatre coins du monde, preuve que c’est une belle source d’inspiration pour les bartenders. De mon point de vue, ce qui est important, c’est la matière première davantage que la technique. Si les associations et autres instances politiques se sont efforcées de créer des recettes classiques, la mixologie est pour moi, par définition, synonyme de création. Savoir s’affranchir des règles et des codes est pour moi essentiel.
La diversité est une richesse, mais c’est la créativité qui fait la différence.
Quel regard portes-tu sur le Rhum Fest Paris ?
Le salon est arrivé au bon moment. Cyril Hugon (l’organisateur/fondateur du salon – ndlr) a su interpréter les nouvelles tendances. Paris reste une grande plateforme d’échanges parce que la France est un grand pays de production. Avec le temps nous essayons d’étirer la catégorie en mettant en avant la “dependance bootling plutôt que l’indépendance bootling” (rire). Les geeks attendent que nous allions toujours plus loin dans la technique. En France je dois me préparer chaque année. Le public est très informé et réellement passionné !
*Le protocole Triple A pour le Clairin identifie et hiérarchise les étapes de culture, de récolte et de production, à respecter pour obtenir le label Clairin.
