Il va sans dire que c’est un optimisme débridé qui caractérise la scène actuelle du whisky japonais, en témoignent ces distilleries qui poussent comme des champignons un peu partout sur la carte de l’Archipel. En 2007, on comptait sept distilleries en activité, mais elles ressemblaient pour la plupart à des villes fantômes. Aujourd’hui, quel que soit le nombre indiqué ‒ plus de trente à l’heure actuelle ‒, il est voué à se révéler inexact en l’espace de quelques semaines. Il ne se passe pas un mois, en effet, sans qu’une nouvelle distillerie ne voit le jour. Il serait impossible dans le cadre du présent article de présenter toutes ces nouvelles venues. C’est pourquoi, nous nous contenterons de braquer les projecteurs sur la plus récente, la distillerie Niseko. Si le contexte ‒ les premiers pas d’une brasserie de saké dans le domaine de la production de whisky ‒ n’est pas sans un air de déjà-vu, l’histoire ne manque pas de bizarreries.

Reprise du Whisky Magazine N°82

Elle débute il y a plus de dix ans : le premier personnage à entrer en scène, dans un décor de neige, c’est Jiro Nagumo, le P.-D.G. de la brasserie Hakkaisan, un géant du saké fondé en 1922 à Minami-Uonuma, au pied du mont Hakkai, préfecture de Niigata. C’est dans cette région que sont enregistrées les plus fortes chutes de neige de Honshu, la principale île de l’Archipel, et ses stations de ski sont à juste titre très réputées. Naeba, la localité de Jiro Nagumo, était jadis la plus célèbre station de ski du Japon, mais elle a été supplantée au début des années 2000 par Niseko sur l’île de Hokkaido, aujourd’hui la plus populaire du pays, où affluent des skieurs du monde entier attirés par la qualité exceptionnelle de sa poudreuse. Désireux de contribuer à la revitalisation de Naeba, Jiro Nagumo s’est rendu à plusieurs reprises à Niseko. Tombé sous le charme de cette station, comme on pouvait s’y attendre, il a acquis la certitude qu’elle serait un site idéal où construire une distillerie de whisky. Ayant fait part de ses projets aux responsables économiques locaux, ces derniers se sont montrés tout aussi enthousiastes. Le reste, selon l’expression consacrée, appartient à l’histoire.

C’est ainsi que Nagumo a fondé le 25 février 2019 la société Niseko Distillery, filiale de la brasserie Hakkaisan. La construction de la distillerie a débuté au printemps 2020, sur un terrain d’un hectare loué à la commune, à proximité du domaine skiable international de Niseko Annupuri. Achevés le 21 décembre 2020, les bâtiments de la distillerie ont été progressivement équipés de matériels livrés par des fournisseurs du monde entier : un concasseur Bühler à quatre cylindres provenant de Suisse, une cuve-matière filtrante d’une tonne fabriquée par SK Škrlj en Slovénie, trois cuves de fermentation en pin d’Oregon de 7 500 litres fabriquées au Japon par Nihon Mokusou Mokkan, et deux alambics pot stills provenant de la chaudronnerie écossaise Forsyths. La capacité de l’alambic de première chauffe est de 5 500 litres ; celle de l’alambic de seconde chauffe (à compartiment sphérique) s’élève à 3 600 litres. La distillerie possède également un alambic hybride Holstein destiné à la production de gin.

La première distillation de whisky a été effectuée le 24 mars 2021, avec l’idée de créer un «whisky clair harmonisant une variété d’arômes et saveurs», en utilisant un malt non tourbé jusqu’à présent importé du Royaume-Uni. La fermentation se prolonge sur quatre jours. La futaille utilisée pour l’heure est composée de fûts neufs en chêne blanc d’Amérique fabriqués au Japon, ainsi que d’ex-fûts de bourbons, de xérès et de vin. L’inauguration officielle de la distillerie doit avoir lieu avant la fin de l’année 2021.

Un dynamisme absolument inédit

Alors que de nouveaux projets de distillerie sont annoncés ici ou là, une tendance encore timide mais non négligeable commence à s’esquisser : l’afflux sur la scène du whisky japonais de talents étrangers ‒ financiers, techniques ou les deux. La distillerie Hikari, située à Konosu, préfecture de Saitama, a été fondée par un entrepreneur malaisien, Eric Chhoa, mais son fonctionnement quotidien est géré par une équipe japonaise. Titulaire d’une licence de production depuis le printemps 2020, elle produit du whisky, mais n’a pas prévu d’en commercialiser avant 2025-2026 au moins. C’est la distillerie de whisky la plus proche de Tokyo, avec tous les avantages potentiels (postpandémie) que cela comporte, mais elle s’efforce à l’heure actuelle de travailler le plus discrètement possible.

Dans le cas de la distillerie Kaikyo, située à Akashi près de Kobe, les relations avec l’international sont plus étroites encore. En 2017, à l’approche du centenaire de la brasserie de saké Akashi, son maître distillateur et assembleur, Kimio Yonezawa, s’est associé à Mossburn Distillers pour fonder une distillerie de whisky et de gin. «Nous disposons désormais d’une salle de distillation flambant neuve équipée d’une paire d’alambics Forsyths, ainsi que d’une salle d’empâtage distincte et de chais de vieillissement, explique Neil Matheson de Mossburn Distillers. La coopération entre les deux équipes [japonaise et écossaise] est remarquable et nous avons pu répartir nos conseillers techniques sur les trois projets [distilleries Torabhaig, Borders et Kaikyo] au fur et à mesure de leur évolution.»

Deux cérémonies d’inauguration des travaux, organisées en juillet, illustrent également le récent afflux de talents étrangers sur la scène du whisky japonais. La pose de la première pierre de la distillerie de whisky Kamui a eu lieu le 4 juillet, sur l’île de Rishiri, au nord de l’archipel nippon. Fondée par deux entrepreneurs américains, Casey Wahl et Rusty Smith, elle devrait être opérationnelle d’ici la fin de l’année. Première au Japon, les alambics pot still ont été fabriqués par la chaudronnerie Vendome Copper & Brass Works de Louisville, dans le Kentucky. L’établissement sera dirigé et exploité par une équipe internationale et l’un des aspects les plus exceptionnels de la production sera le “procédé de filtration Rishiri” qui consistera à filtrer le distillat sur une épaisseur de roche volcanique de l’île avant sa mise en fût et son vieillissement. Il est prévu que plus de la moitié de la production soit exportée à terme vers la Chine et les États-Unis.

Quant à l’autre cérémonie de pose de la première pierre, le 27 juillet dernier, nous nous trouvons en territoire plus familier, puisqu’il s’agit de Karuizawa déjà connu des amateurs de whisky. Karuizawa Distillers doit son existence à l’initiative de Koji Shimaoka qui, après une carrière de plus de vingt ans dans une banque d’investissement, s’est lancé dans l’hôtellerie à Karuizawa. La firme ambitionne à long terme de créer plusieurs distilleries dans la région afin d’y faire renaître une tradition de distillation interrompue par la perte de l’emblématique distillerie Karuizawa, mise en sommeil en 2000 puis démolie en 2015.

Le premier projet de Karuizawa Distillers est la distillerie Komoro, située dans la ville éponyme. Désireux de s’entourer des meilleurs, Koji Shimaoka a rassemblé une équipe internationale de très haut niveau, en commençant par un ancien de chez Kavalan, Ian Chang, maître assembleur et vice-président de la firme. Shimaoka envisage également de fonder au sein de Karuizawa Distillers une académie du whisky, dirigée par Eddie et Amanda Ludlow de The Whisky Lounge, en vue d’organiser à l’international des événements éphémères et des master classes.

La rumeur court qu’une autre équipe étrangère ambitionne de bâtir une grande distillerie au Japon. Il est par conséquent probable que, dans un avenir proche, d’autres investisseurs étrangers viendront contribuer au développement de la production de whisky nippon. On en oublierait presque que les trois principaux producteurs de whisky japonais, à savoir Suntory, Nikka et Kirin, ont au cours de la dernière décennie lentement mais sûrement rattrapé la demande toujours croissante en whisky japonais. Si les trois firmes demeurent discrètes sur le sujet, tout laisse envisager la commercialisation imminente d’une bonne part du whisky qui a vieilli en chais depuis l’essor de la production consécutive au boom du whisky servi en highball, c’est-à-dire depuis 2008. Depuis 2017, trois grands chais ont été construits sur l’immense site de maturation que possède Suntory à Omi, préfecture de Shiga. Le plus récent (quelque 40 000 fûts de capacité) a été achevé au printemps 2021. La distillerie Yoichi de Nikka s’est dotée d’un nouveau chai d’une capacité de près de 7 000 fûts, qui doit être inauguré avant la fin de l’année 2021. Portant le numéro 29, ce chai est le premier rajouté au complexe industriel de Yoichi depuis trente-deux ans. Par ailleurs, Kirin vient d’achever la rénovation de sa distillerie Mont Fuji. Outre un nouveau chai, deux ensembles neufs composés d’alambics pot still et de quatre cuves de fermentation en bois ont été mis en service en juin 2021. Les producteurs artisanaux captant désormais l’essentiel de l’attention, il sera intéressant de voir l’évolution du marché dès lors que les “trois grands” disposeront d’un stock suffisant de whiskies parvenus à maturité pour renforcer leur présence (plus diversifiée ?) sur les étagères des cavistes nippons et étrangers.

L’échange de stock : le nouveau pari des distillateurs nippons

À l’heure où l’industrie japonaise du whisky s’oriente collectivement vers une plus grande transparence, un meilleur étiquetage et une présentation plus détaillée, il est un problème auquel sont confrontés de nombreux producteurs : leur dépendance au whisky importé en vrac de l’étranger. Il n’y a pas de solution miracle, mais il semblerait nécessaire et sain, dans un premier temps, de s’écarter d’une tradition considérée comme immuable par tous les acteurs du secteur, à savoir que les producteurs de whisky nippons ne vendent ni n’échangent de stocks entre eux. Mais une personnalité de l’industrie, Takahiko Inagaki, directeur et assembleur de la distillerie artisanale Saburomaru, se déclare en faveur de l’échange de stock entre les distillateurs craft. Les trois grands producteurs japonais disposent des ressources nécessaires pour produire en interne une riche diversité de spiritueux, ce que ne peuvent se permettre les petits producteurs car les économies d’échelle leur font défaut. L’échange de stock de whisky japonais, c’est-à-dire distillés au Japon, leur permettrait de combiner une palette plus diversifiée de composants. La distillerie Saburomaru ne produit qu’un whisky fortement tourbé, sur la base d’un malt affichant un taux de phénols de 50 ppm, complété par 5 % d’orge locale non tourbée. De toute évidence, elle pourrait souhaiter se procurer des types d’eaux-de-vie différents auprès d’autres distilleries japonaises. Mais l’inverse est également vrai. Des distillateurs artisanaux japonais pourraient avoir intérêt à posséder dans leurs chais un certain volume de spiritueux fortement tourbés en provenance de Saburomaru pour élaborer leurs blends ou leurs assemblages de whiskies de malt.

En mars 2021, Inagaki a montré qu’il ne se contentait pas de belles paroles, en mettant en vente les toutes premières éditions de whisky japonais collaboratif. La distillerie Saburomaru a échangé une partie de son whisky de malt âgé et fortement tourbé contre un whisky de malt âgé faiblement tourbé de la distillerie Nagahama, et les deux établissements ont ensuite chacun élaboré deux types de blended malt : le premier étant un assemblage de malts japonais, le second un assemblage “international” de malts réalisé en utilisant un whisky de malt importé en vrac d’Écosse en plus des deux malts japonais. Saburomaru a commercialisé ses créations sous la marque Far East of Peat [Extrême-Orient de la tourbe] (700 et 7 000 bouteilles), tandis que la distillerie Nagahama a baptisé les siennes Inazuma, (“éclair” en japonais) (700 et 6 000 bouteilles). Il est probable que ces produits soient les premiers whiskies japonais collaboratifs commercialisés, mais il ne s’agit pas de la première collaboration entre producteurs de whisky craft nippons.

À l’insu des autres producteurs de whisky nippons, Venture Whisky (Ichiro’s Malt) et Hombo Shuzo (Mars Whisky) ont déjà procédé à un échange de leur production en 2015, en troquant l’un avec l’autre du distillat qu’ils ont ensuite enfûté et élevé dans leurs chais respectifs. Un peu plus de cinq ans après, chacun a élaboré un blended malt incorporant l’eau-de-vie reçue de l’autre. Double Distilleries 2021 Chichibu x Komagatake d’Ichiro’s Malt (10 200 bouteilles) et Malt Duo Komagatake x Chichibu 2021 de Mars Whisky (10 918 bouteilles) ont été commercialisés au Japon fin avril 2021. Les amateurs ont à l’évidence été séduits par ces flacons tout autant que par la philosophie qu’ils incarnent.

Aussi importantes que soient ces deux éditions élaborées en collaboration, elles demeurent quelque peu anecdotiques lorsqu’on les met en perspective avec le reste de la production nipponne. Mais depuis lors, un projet structurellement de loin plus ambitieux a été mis en chantier : la fondation de T & T Toyama, le premier embouteilleur indépendant de whisky japonais. Il doit son existence à l’initiative de Takahiko Inagaki de la distillerie Saburomaru et de Tadaaki Shimono, fondateur de la boutique en ligne Maltoyama. Le projet T & T Toyama (la marque se compose des initiales de leurs prénoms et du nom de la préfecture où est basée la coentreprise) a bénéficié d’un financement participatif. Au printemps 2021, ils étaient parvenus à réunir l’équivalent de plus de 306 000 euros et visent à lever 235 000 euros supplémentaires d’ici avril 2022, ce qui devrait contribuer au financement de la construction à Inami, préfecture de Toyama, d’un entrepôt dédié et d’un espace de dégustation.

T & T Toyama : l’embouteilleur indépendant japonais

Organisé sur le modèle de Gordon & MacPhail, T & T Toyama se fournit en distillat auprès des distilleries puis procède au remplissage de fûts rigoureusement sélectionnés. Ce dernier point n’est pas un argumentaire marketing : la ville d’Inami est célèbre pour son quartier d’artisans sculpteurs sur bois et T & T Toyama travaille en étroite collaboration avec une tonnellerie indépendante située à cinq minutes en voiture du site envisagé pour la construction des chais. La tonnellerie fabrique des fûts munis de fonds en chêne japonais (mizunara) ou réalisés entièrement en mizunara local, mais T & T Toyama tient également à utiliser des barrels de bourbon reconditionnés par rabotage intérieur des douelles et remise en chauffe du fût, ainsi que des hogsheads. La tonnellerie sera également chargée de l’entretien et de la réparation des barriques à mesure de la croissance du stock en chai.

Il y a encore un an ou deux, connaissant les pratiques de l’industrie du whisky nipponne, on aurait considéré comme parfaitement chimérique l’idée qu’un tiers puisse acquérir du distillat auprès de distilleries japonaises pour l’élever dans ses propres fûts. Les options étaient limitées : quiconque était assez inconscient pour tenter de la mettre en pratique, mais parvenait à dénicher la proverbiale exception qui confirme la règle, n’aurait pu obtenir que l’eau-de-vie d’une seule distillerie ‒ ce qui n’est pas précisément un modèle économique viable pour un embouteilleur indépendant. Depuis deux ans, la situation au Japon a changé, en raison de la prolifération des distilleries de whisky artisanales fondées par des producteurs de spiritueux (de shochu, le plus souvent) ayant pignon sur rue. À la question de savoir si, en l’absence de précédent au Japon, il leur a été difficile de dénicher des distillateurs disposés à fournir T & T Toyama en distillat, Shimono indique qu’ils n’ont pas rencontré de difficultés majeures dès lors que la nature du projet était expliquée. «À l’exception d’une seule, les distilleries que nous avons contactées étaient toutes très récentes et ont compris notre démarche. Nous avions également mis en place toute l’infrastructure : Takahiko est lui-même directeur d’une distillerie et par conséquent titulaire d’une licence de production, car l’élevage des eaux-de-vie est considéré au Japon comme relevant de la “production” et nécessite la licence exigée des distilleries pour fonctionner. En ce qui me concerne, je travaille depuis huit ans dans la vente au détail de whisky. Il ne s’agit donc pas d’un coup monté par deux personnages louches sortis du bois.»

Inagaki et Shimono ont sillonné l’archipel nippon pour visiter quantité de distilleries de whisky et goûter leur distillat, avec au premier chef le souci de la qualité. Pour l’heure, ils ont signé avec six distilleries autant de conventions d’approvisionnement. Hormis la distillerie Eigashima, les autres sont toutes relativement récentes : les distilleries Sakurao (préfecture d’Hiroshima), Kanosuke et Ontake (préfecture de Kagoshima), Osuzuyama (préfecture de Miyazaki) et Saburomaru. Cette dernière est en théorie la plus ancienne de toutes, mais c’est, en pratique, une nouvelle distillerie installée dans des murs anciens depuis 2018. Par une chaude journée du début août, en compagnie des deux fondateurs de T & T Toyama, nous avons procédé à la dégustation des cinq distillats reçus jusqu’à présent. «Nous n’avons pas encore le distillat d’Osuzuyama, explique Inagaki, parce que cette distillerie utilise une orge 100 % locale qui vient tout juste d’être récoltée.» L’amateur de shochu connaît déjà la société mère de la distillerie Osuzyama : Kuroki Honten produit le célèbre shochu d’orge Hyakunen no Kodoku [“100 ans de solitude”]. C’est un rare privilège que de pouvoir comparer ainsi les distillats de différentes distilleries japonaises. Les particularités s’expriment çà et là, mais le distillat pour lequel tout le monde a le coup de foudre, c’est celui d’Ontake : savoureux et complexe, net et raffiné. «La distillerie Ontake utilise par défaut des fûts de xérès, précise Shimono. Il sera donc intéressant de voir ce que nous pourrons obtenir d’une maturation en ex-fûts de bourbon de cette eau-de-vie de qualité extraordinaire. C’est très précisément notre ambition en tant qu’embouteilleurs indépendants, offrir sur ces single malts une perspective qui soit différente de celle de la distillerie qui a produit le distillat.»

Les volumes achetés auprès des distilleries varient en fonction de ce qu’elles peuvent proposer, soit, à l’heure actuelle, entre 500 et 1 000 litres par an. Ce n’est pas faramineux, certes, mais T & T Toyama vise le long terme et reste à l’affût d’autres sources de distillat potentielles. Leur première édition est prévue pour 2025, l’objectif étant de proposer exclusivement des single casks embouteillés à la force du fût. L’iris du Japon figure sur les étiquettes des flacons de distillat, qui ne sont pas destinés à la vente, mais uniquement à des événements et des dégustations. «Nous avons baptisé cette gamme “Souffle du Japon”, précise Shimono. C’est une traduction approximative du japonais ibuki qui désigne quelque chose de nouveau et de frais, tandis que l’iris du Japon est considéré comme un porte-bonheur, mais son nom japonais, shoubu, évoque aussi l’idée de “bataille” ou de “concours”.» Il est probable que d’autres, s’inspirant de l’exemple de T & T Toyama, leur emboîteront le pas. Le paysage du whisky japonais a connu au cours des dix dernières années des changements si considérables qu’on ne peut plus tenir pour inconcevable un avenir où les distillats et/ou les eaux-de-vie en cours de maturation provenant de différentes distilleries quitteraient le nid pour poursuivre un voyage inédit sous les ailes d’une autre entreprise.

Par Stefan Van Eycken