La marque guadeloupéenne revient avec une nouvelle référence placée sous le signe de l’innovation, mais pas uniquement. Pour Grégoire Hayot et Sylvain Guzzo, respectivement taulier et responsable commercial des rhums Karukera, le défi était de marier la tradition à la modernité, et de proposer un rhum vieux avec une identité singulière, en essayant d’apporter quelque chose d’atypique à un secteur boulimique, qui enchaîne les sorties.

Pour la tradition, Karukera a choisi de sortir de son chai un rhum agricole de quatre ans d’âge, bichonné en fûts de chêne français par le maître des lieux. Côté innovation, il fallait viser juste pour cette vénérable maison plus habituée à faire dans l’authenticité que dans le superficiel. En partenariat avec le tonnelier cognaçais Leroi, ils ont décidé de travailler sur des barriques neuves à la chauffe particulière, dites “alligator” (ou plus sobrement chauffe N°4), dont la surface intérieure a littéralement été carbonisée jusqu’à former une épaisse couche de charbon sauvagement ondulée et ressemblant étrangement à une peau de crocodile. Des fûts lourdement bousinés donc, qui en plus d’assouplir les tanins, apportent au produit final une typicité bien spécifique… À condition de bien maîtriser son affinage.

Car comme aime le rappeler Grégoire Hayot, toute la complexité réside dans ce fameux temps d’affinage : «Quand vous mettez un rhum déjà vieilli dans un fût neuf, il y a toujours le risque de l’échec et il faut le surveiller constamment ; surtout avec ce type de chauffe que nous n’avions jamais expérimenté. Au final, quelques mois ont été suffisants pour apporter au Black Edition Alligator son profil si particulier, tout en gardant les caractéristiques originelles du rhum». Ces fûts Alligator ont ainsi absorbé une partie des alcools supérieurs et apporté au rhum agricole, déjà naturellement épicé, des arômes exacerbés de fumée, de cassonade et de vanille. Des fragrances qui ne sont généralement pas présentes sur la gamme Karukera, plus encline à travailler des rhums secs et épicés avec du corps, et qui ne font que très rarement place à la rondeur et à la douceur : «D’habitude, nous travaillons de manière très classique en utilisant d’abord des fûts neufs de chêne français, avant de faire des maturations en fûts roux mais avec cette chauffe particulière, le produit a pris des caractéristiques inédites et très intéressantes. C’est une façon pour nous de travailler différemment sur du fût neuf, et je voulais surtout éviter les notes de bois que l’on retrouve habituellement sur les fûts toastés».
Un pari osé qui semble d’ores et déjà plaire, à en juger par la médaille de bronze remportée à l’occasion du prestigieux Concours Agricole Général de Paris, il y a quelques semaines. De quoi donner à Grégoire et à Karukera l’envie de pousser un peu plus loin l’expérience, mais aussi de jouer avec les types de chêne pour varier les plaisirs : «Je ne veux pas faire de produits éphémères ni événementiels, donc cet essai en appellera forcément d’autres… Je dois recevoir très prochainement 15 nouveaux fûts avec cette chauffe Alligator». Une affaire à suivre donc. En attendant, le Karukera Black Edition Alligator, proposé au format guadeloupéen de 1 litre «pour offrir et partager», est sorti à 3 500 exemplaires à 45%.

Par Cyril Weglarz

Notes de dégustation :

Profil : Intense et épicé.

Nez : Intense et fruité. Végétal, poivre, crème brûlée et frangipane.

Bouche : Gourmande et fumée. Cassonade, tabac froid et caramel. Un végétal également bien présent avec la canne à sucre et l’herbe sèche.

Finale : Des saveurs discrètes de fumée et de sucre cuit sans lourdeur transforment la trame habituelle des rhums Karukera en un profil plus gourmand et vanillé, mais toujours charpenté et structuré.

 

Karukera Black Edition Alligator (100 cl, 45%) : env. 92 €