Bimber est l’une de ces distilleries qui, depuis quelques années, ont ravivé l’art de la distillation du whisky de malt à Londres, après un silence remontant à la fermeture de Lea Valley en 1903.
La distillerie Bimber se distingue de ses consœurs londoniennes qui ont été baptisées de noms plutôt convenus comme The London Distillery Company ou East London Liquor Company, par le fait que bimber signifie “alcool de contrebande” en polonais. Son fondateur, Dariusz Plazewski, est en effet d’origine polonaise, et se qualifie de «distillateur de troisième génération ayant appris l’art de la distillation de [son] grand-père et de [son] père». «Quand j’ai débarqué au Royaume-Uni en venant de Pologne, poursuit-il, je me suis focalisé sur mes études et mon entreprise, mais je partage depuis toujours leur passion. C’est pourquoi j’ai décidé de fonder une distillerie. Je me suis véritablement lancé dans ce projet en 2015 et entrepris de créer Bimber.» La distillerie est située dans le parc d’affaires Park Royal Business Park, au nord-ouest du Grand Londres. Toute l’orge utilisée sur place est issue de la récolte d’une unique exploitation agricole ; maltée sur aire, elle est fournie par la malterie Warminster Maltings. Les grains d’orge ne sont pas concassés de manière traditionnelle, mais fendus, afin d’obtenir dans la cuve d’empâtage un moût clair. La fermentation se déroule dans des cuves ouvertes en chêne blanc d’Amérique, fabriquées sur mesure ; elle dure sept jours en moyenne, ce qui active les levures sauvages et produit des arômes sensiblement fruités.
Un process d’élaboration guidé par la qualité
La distillation est prise en charge par deux alambics de construction espagnole, de type Hoga, à chauffe directe au gaz pour obtenir une “ébullition” lente à basse température. Selon Matt McKay, responsable du marketing et de la communication, «notre argument-clé de vente résulte directement du soin et de l’attention que nous consacrons à la production. Nous produirions davantage de whisky si nous pratiquions une fermentation moins longue et une distillation plus rapide, mais ce que nous recherchons, c’est un distillat orienté sur le fruité, avec un cœur de chauffe au titre alcoométrique élevé, ce qui donne un breuvage exquis à un âge encore relativement jeune.» «Nous avons opté pour la même politique en ce qui concerne la gestion des fûts. Il ne s’agit pas seulement de savoir quels fûts nous pouvons obtenir. Nous nous intéressons à ce que le fût a contenu auparavant et pendant combien de temps, et nous nous sommes déjà fait une réputation pour avoir refusé des lots entiers de fûts qui n’étaient tout simplement pas assez bons.» «Tout est fait sous un même toit, du concassage à l’embouteillage, tout, excepté la culture de l’orge !», poursuit Matt McKay.
Si les installations de la distillerie ne constituent de loin pas un environnement prestigieux, le visiteur reste en mesure d’en découvrir toutes les activités dans un seul et même espace, ce qui facilite accessoirement l’instauration d’un dialogue. «La distillerie a été fondée par des amateurs de whisky pour les amateurs de whisky, et nous avons lancé notre Bimber Klub où, moyennant une unique cotisation pour une adhésion à vie, les membres bénéficient de nombreux avantages, notamment d’embouteillages leur étant exclusivement réservés. Ils auront la possibilité de déguster nos maturations en fûts de rhum et de bière Imperial Stout, tout comme d’autres expressions un peu différentes.» «Nous avons commencé à embouteiller il y a moins d’un an, ajoute-t-il, mais on dirait que cela fait beaucoup plus longtemps». Les premiers single malts ont été commercialisés en septembre 2019. Ils comportaient des expressions élevées en fûts de bourbon et en fûts de chêne reconditionnés par chauffe de recuisson. Le stock a été entièrement écoulé en trois heures seulement ! La prochaine édition comptera 1 750 flacons affinés en ex-quartauts d’Islay, un Oloroso Cask No.2 (la deuxième édition élevée en ex-fût de bourbon et affinée en fûts de xérès oloroso), et, ce qui intéressera tout particulièrement nos lecteurs, une expression single cask élevé en fût de chêne neuf, exclusivement destinée à La Maison du Whisky.
www.bimberdistillery.co.uk
Par Gavin D. Smith
