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Le directeur du programme éducatif de Tales of the Cocktail a beau être irlandais et vivre à New York, il n’oublie pas la décennie qu’il a passée en Hollande, notamment avec Bols. Il a lancé il y a quelques mois les genièvres Old Duff et Old Duff Single Malt. Ce dernier est un des rares genièvres 100 % vin de malt.

Barman, consultant, patron de bar, formateur, ambassadeur… Il ne manquait que la marque ?

C’est vrai qu’on se dit qu’il est temps de se lancer dans l’aventure. Peut-être parce qu’on en sait assez sur l’industrie. Ou peut-être parce qu’on n’en sait pas assez pour comprendre qu’il ne faut pas le faire !

Vous êtes irlandais. Vous auriez pu vous lancer dans le whiskey.

J’ai toujours su que je voulais faire un genièvre. Je ne représenterais rien sur le marché du whiskey irlandais : il y a des compagnies énormes, qui travaillent très bien. Par contre, dans le genièvre, de nombreuses compagnies hollandaises commercialisent des produits distillés en Belgique tandis que des catégories telles que les vins de malt 100 % ont presque disparu. Il y a plein de choses à faire, même si le volume reste modeste.

Justement, puisque la majorité des genièvres hollandais sont distillés chez le voisin belge, avez-vous eu du mal à trouver un distillateur en Hollande ?

Je travaille avec Herman Jansen, qui commercialise un des deux seuls genièvres 100 % vin de malt. La marque s’appelle Notaris, ils sont numéro un en Holande sur le segment. C’est aussi une des deux seules distilleries à pouvoir utiliser le Sceau de Schiedam qui garantit que le genièvre est produit exactement comme en 1902. C’est une distillerie familiale fondée à Schiedam en 1777, mais ils ont aussi des installations plus modernes où ils produisent du gin et de la vodka. Ils ont à la fois l’artisanat et les connaissances commerciales.

Quelle a été votre implication quant au développement du produit ?

Pour Old Duff, nous avons d’abord développé la version 100 % vin de malt, puis le genièvre “de base”, avec 53 % de ce même vin de malt. Je voulais beaucoup de seigle, un ingrédient historique moins utilisé aujourd’hui, entre 45 et 55 %, des baies de genièvre, bien sûr, mais pas d’ingrédients qui n’auraient pas été typiques au XIXe siècle. Et je les ai encouragés à expérimenter avec du houblon. Le genièvre est distillé trois fois dans un alambic à repasse, avec les grains, ce qui donne un profil plus intense. On redistille une petite portion avec du genièvre, et une autre petite portion avec du houblon. Je voulais vraiment respecter l’histoire de la catégorie.

Pour le moment votre genièvre n’est disponible qu’à New York. Londres suivra peut-être en septembre. Ce sont des capitales du cocktail. Et le genièvre était le “gin” de référence à l’époque de Jerry Thomas…

Effectivement. Mes genièvres vivront ou mourront selon le bon vouloir des mixologues. C’est un produit qu’ils peuvent utiliser en boilermakers, en Martinez, en Improved Gin Cocktail. Je suis surpris par le succès du 100 % vin de malt. Il ne représente que 3 000 bouteilles des 12 000 produites, et pourtant nous en vendons autant que du Old Duff. Je pense que les amateurs sont attirés par la possibilité de goûter un genièvre 100 % vin de malt distillé en Hollande. En plus, pour chaque bouteille vendue, 1 dollar va à la fondation caritative de l’association des barmen des États-Unis.

Propos recueillis par François Monti

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