Suze, l’apéritif à la gentiane préféré des Français, a également la cote auprès des bartenders. C’est d’ailleurs pour répondre à leurs attentes que Racines de Suze a vue le jour. Plus intense, moins sucrée, cette nouvelle version renoue avec les origines de la marque, jusque dans son super look Art déco.

Depuis quelques années, les apéritifs français anciens font un retour remarqué sur la scène cocktail. Séduits par leur héritage historique, leur recette ancienne, leur look vintage, sans oublier leur caution “made in France”, les bartenders leur offrent une deuxième jeunesse. Un come-back qui dépasse d’ailleurs largement nos frontières. Et dans cette famille de boissons un temps oubliées, la gentiane a clairement les faveurs du monde du bar. Il faut dire que l’amertume est dans l’air du temps : la déferlante Spritz et l’engouement pour le Negroni ne sont évidemment pas étrangers à cette tendance. Une tendance forte qui n’a pas échappé à Pernod, le propriétaire de Suze depuis 1965. Le lancement de Racines de Suze en est la plus belle preuve. « Suze est une marque plébiscitée par le monde du bar, les barmen étaient en demande d’une nouvelle version plus intense, explique Léa Belot, chef de produit Senior Suze. Notre objectif était de créer un nouveau produit plus riche donc, qui respecte l’histoire et l’héritage de Suze, et mette en avant le savoir-faire de la marque. Quant à son degré d’embouteillage plus élevé que les versions existantes, il rend hommage à la Suze originelle qui titrait déjà 36 %. »

À la recherche de la bonne amertume

Si le projet de cette nouvelle Suze est né à Paris, sous l’influence des bartenders, c’est à Thuir qu’il a réellement vu le jour. Depuis 1976, Pernod est en effet propriétaire de la cave Byrrh. En plus du célèbre apéritif catalan à base de vin, c’est dans cette ancienne cité médiévale, à une quinzaine de kilomètres de Perpignan, que sont également produites la Suze et l’Absinthe Pernod. Et, à Thuir, lorsqu’il s’agit d’innovation, c’est Claire Thème, responsable du pôle R & D de Pernod, qui entre en scène. « Nous avons commencé à travailler sur ce projet il y a deux ans, raconte-t-elle. L’un des points les plus importants était de réussir à trouver le bon niveau d’amertume sans modifier la signature organoleptique de Suze. La recette de Racines de Suze se compose des ingrédients historiques de Suze : c’est l’équilibrage qui est différent. Au-delà du degré d’alcool qui est plus élevé, nous avons également baissé significativement le taux de sucre. Nous avons réalisé pas mal d’expérimentations pour arriver à la bonne formule. Pour cela, nous n’étions pas uniquement enfermés dans nos laboratoires : il y a eu beaucoup d’allers-retours avec le terrain. » Le terrain, ce sont bien sûr les barmen, qui ont participé à l’aventure en testant les différentes formules en cocktails.

Mais avant de réaliser des cocktails percutants, tout commence dans les champs. « Les racines de gentiane sont cultivées dans une ferme près de Rouen : nous sommes les seuls à maîtriser leur culture, souligne Léa Belot. Il s’agit de culture raisonnée, sans engrais, ni irrigation. C’est important pour nous de limiter la pression sur les racines de gentiane sauvages. » Les racines de gentiane sont récoltées au mois de juin avoir passé vingt-cinq ans sous terre : l’âge idéal pour obtenir l’amertume optimale. Après avoir été lavées, les racines fraîches sont coupées puis mises à macérer à froid dans de l’alcool neutre à 96 % pendant plus d’un an. Ce macérât est ensuite fortement pressée puis filtrée : l’objectif est d’aller chercher l’alcool et bien sûr les arômes au cœur des racines. Une partie est distillée pour obtenir l’esprit de gentiane : cette fois, il s’agit d’arrondir l’amertume et de révéler les notes florales et légèrement terreuses des racines. Cet esprit est ensuite assemblé à l’infusion de gentiane et à un savant dosage d’extraits de plantes aromatiques dont une infusion d’orange. Cette nouvelle formulation, bien sûr tenue secrète, a déjà les faveurs des bartenders. On se dit qu’elle aurait aussi certainement plu à Fernand Moureaux qui, en 1889, a donné naissance à Suze dans sa distillerie installée à Maison Alfort, en région parisienne.

Par Cécile Fortis

Photo Émilie Erbin

Racines de Suze (70 cl, 36 %) : env. 21 €