Avec El Alma, issus de mélange de rhums âgés d’au moins 6 ans, ce sont les rejuvenated casks qui sont mis à l’honneur. Ces ex-fûts de bourbon dont le boisé s’est atténué sont bousinés, soumis à une flamme brûlante pénétrant le bois en profondeur afin d’en raviver tous les attributs. Noix grillées, bois, vanille, caramel, cannelle, érable et noix de muscade au nez. Amandes grillées, cannelle et caramel doux en bouche. L’âme du rhum de chez Zacapa est ici superbement représentée.

Rencontre avec Lorena Vasquez, la master Blender qui se confie sur cette nouvelle référence lancée dernièrement sur le marché français. 

Quand elle arrive chez Zacapa en 1984, Lorena Vasquez, née au Nicaragua et diplômée de chimie et de technologie alimentaire, débarque en terre plus que masculine : on parlait alors de « 200 hommes et Lorena » plaisante-t-elle sur ce sujet. 38 ans plus tard, après avoir gravi un à un les échelons de la distillerie guatémaltèque, la voilà devenue Maestra Ronera, de réputation internationale. Et chacun de voir en elle une surdouée de la dégustation. Tant mieux pour Zacapa, elle en sera d’autant plus affutée pour mettre au point des rhums d’exception.

Zacapa, c’est une maison dont les singularités permettent de développer des rhums d’exception. Récoltée à 350 mètres d’altitude, la canne de variété précoce est transformée en jus concentré pour obtenir un « miel » spécial. Les levures, extraites de la peau d’ananas, produisent un moût fermenté doucement, qui sera distillé dans un alambic à une seule colonne en cuivre. Mis en fût à 60°, le jus patientera pour un vieillissement sous solera à 2300 m d’altitude, dans la « maison sous les nuages » comme on appelle les chais. L’endroit idéal pour un vieillissement dynamique.

En 2021, Lorena lance la nouvelle collection Heavenly Cask qui rend hommage aux quatre piliers du « sistema solera », le processus de vieillissement du Zacapa 23. El Alma, l’âme en espagnol, deuxième référence de la gamme, sera soumise au vieillissement dans une succession de quatre fûts piliers différents. Et comme elle a constaté l’importance du dernier fût sur le style du rhum, elle accorde un an de vieillissement supplémentaire dans celui qu’elle veut mettre en avant.

Lors de son récent passage à Paris, whiskymag.fr a pu rencontrer cette femme aussi passionnée que passionnante.

• Lorena, comment décririez vous cette nouveauté Zacapa ?

Nous avons lancé la gamme Heavenly Cask comme un hommage au voyage du liquide à travers les différents fûts. Comme tu le sais, chaque année nous lançons une édition limitée avec un assemblage différent de 4 références. La première édition, La Doma (le dressage, NDLR), un assemblage qui est passé 2 fois en fût de chêne américain, a été en quelque sorte apprivoisée par le chêne. Il faut savoir que les rhums qui sortent de la colonne sont souvent sauvages. 

Pour cette seconde édition, l'Alma est un assemblage passé 2 fois par des fûts rebrûlés. Son nom vient de la partie interne des fûts, il se forme des fissures dans le bois et à chaque fois le rhum pénètre dans l’âme du bois. C’est en tout cas ma vision, je l’ai donc nommé Alma, comme "âme".

"Tous les rhums sont un peu mes enfants. Petits, mes enfants me reprochaient parfois d'aimer les rhums plus qu’eux."

Lorena Vasquez Preferred Headshot

Zacapa - El Alma

Zacapa 1

Zacapa 2

Zacapa 6

Zacapa Antigua 1

• Parlez-nous du miel de canne, la base des rhums Zacapa …

L’industrie du rhum au Guatemala est née pour produire du rhum, pas pour le sucre (comme dans les Caraïbes). À l'époque, une loi interdisait l’utilisation de la mélasse. Et comme les champs de canne étaient éloignés de la distillerie, on a commencé à produire du miel de canne à sucre vierge. C’est un jus de canne de première pression, épuré, clarifié, puis chauffé. Ce sont les père dominicains, au XVIIème siècle, qui ont commencé à faire fermenter la canne. Ils produisaient du vin mais pour contourner l'impôt, ils ont commencé à produire de la canne, du rhum. Aujourd’hui la canne à sucre est cultivée sur la côte du Pacifique. 

• Quelles sont les qualités pour occuper ton poste ?

Pour moi la connaissance technique est ultra importante. Si tu comprends la partie chimique, tu comprends tout. Tu cernes tout le processus. Ensuite, ce sont les facultés sensorielles. Je travaille tout le temps sur cet aspect, en m’entraînant. Je m’interdis les boissons trop fraîches, trop piquantes… cela a de bons côtés, c’est un formidable outil. Je suis une ultra sensible de l’odorat, compliqué quand je voyage dans les grandes villes.

François de Guillebon & Nicolas Le Brun