Spiritueux et chocolat, l’accord évident
Avec le temps il est des évidences qu'on ne peut plus ignorer. Au royaume de l'hédonisme, l’alliance chocolat et spiritueux traverse les époques et les tendances créant des sensations qui mêle le plaisir simple de la gourmandise à l'exotisme des matières premières. A l’approche des fêtes Pascales, plusieurs recettes chocolatées dansent autour des spiritueux en tout genre : des whiskies tourbés ou français aux rhums des Caraïbes. Les saveurs s’entremêlent, surprennent et s’harmonisent comblant ainsi une partie de la curiosité des amateurs de belles eaux-de-vie.
Marier l’onctueux du chocolat à la puissance des spiritueux, c’est presque un plaidoyer pour le plaisir que se sont livrés voila maintenant plus de 15 ans La Maison du Whisky et le chocolatier Jacques Genin. Ce dernier interprète d'ailleurs davantage son rôle comme celui d’un fondeur : à l’instar des sculpteurs, il crée, cisèle et met en forme des créations gourmandes. « C’est avant tout une rencontre humaine à travers les saveurs. Le chocolat et le spiritueux sont semblables : tous deux proviennent de la terre, que ce soit la fève de cacao, la céréale ou encore la canne à sucre, ils sont issus de la fermentation et sublimés par la main de l’homme. Ils se ressemblent, peuvent se rencontrer, parfois se dominer» philosophe Jacques Genin.
Jacques Genin
Sur la même longueur d’onde
La rencontre entre les deux maisons aura donné dans le temps de nombreuses collaborations, mais c’est autour de la recette de la truffe que cette année, les âmes gourmandes se sont accordées. De son côté, le PDG de LMDW Thierry Benitah, précise « avec les truffes, nous avons trouvé l’harmonie que nous avons toujours cherché à obtenir, un équilibre subtil où le spiritueux est au service du chocolat et où le chocolat révèle le spiritueux… rien ne nous avait à ce point émerveillés jusqu’à présent. »
Clé de voûte de la recette, le spiritueux coche ici les cases du mariage réussi. Jacques Genin décrit la perfection des truffes pour sublimer les spiritueux: « la ganache, riche en crème, enveloppe le palais et capture les arômes des spiritueux. La fine couche de cacao en poudre, qui se dépose sur les lèvres dès la première bouchée et dont les propriétés gustatives rappellent celles de l’alcool (l’amertume, l’acidité et l’astringence) révèle, diffuse et sublime la puissance des spiritueux. »
Au menu, trois recettes qui composent un délicat nuancier. Côté spiritueux, la richesse et l’élégance du Nikka from The Barrel épouse à merveille la fève de Madagascar et sa pointe acide et fruitée. La gourmandise et la puissance ensuite avec le Kilchoman Machir Bay et le mélange du cacao des Caraïbes. Enfin, aussi original qu’explosif en bouche, autour du rhum jamaïquain Hampden et du mélange complexe à base de Guanaja qui vient souligner l'amertume en finale.
Tantôt les fruits et la vanille, la terre et l’humidité, les épices et la banane flambée, la palette explore les recoins des papilles repoussant un peu plus les frontières gustatives.
Autre plaisir pour une même passion. Edwin Yansamé propose lui aussi une interprétation originale quand il s’agit de marier spiritueux et chocolat. Déjà auteur en 2018 du coffret Aqua Vitae, le fondateur de la chocolaterie Edwart, dont les 4 boutiques parsèment désormais la capitale, se passionne pour les spiritueux depuis des années.
C'est certainement pour désacraliser ses mauvais souvenirs d’enfance du chocolat liqueur, qu'il se lance dans ce projet. Inspiré également par le concours « World’s Most Experimental Bartender » de Glenfiddich, qu'il remporte à l'époque. Aujourd'hui le coffret Aqua Vitae est aujourd'hui une incontournable signature du parisien.
Son nouveau coffret Terre de Fût, explore à nouveau les territoires gustatifs mariant spiritueux et chocolat en recette.
"Avec Terre de Fût, je souhaitais aller plus loin en mettant en avant l’impact du fût sur le spiritueux et l’influence du terroir, trait d’union avec les Grands Crus de Cacao ».
Au total, 6 ganaches contenant chacune 3 rhums (Mount Gay, Depaz et Nine Leave) et 3 whiskies (Port Charlotte, Naguelann et Westland) parcourant avec délice le répertoire des accords. Coup de cœur pour les ganaches Trio des Barbades (Mont Gay XO et le Grand Cru de Tanzanie 68%) et L'Orge d'Islay (Port Charlotte 2012 avec un Grand Cru Bolivie 68%).
Mais alors si la recette fonctionne à merveille, côté pairing (comprenez un whisky accompagnant un chocolat), quels sont les mariages annoncés et forcément consommés ? Un whisky français, celui de Benjamin Kuentz, apporte quelques éléments de réponses :"Tout au long d'un repas, je réalise des pairings avec le whisky. On parle souvent d'arômes cacao ou pâtissiers dans nos whiskies, forcément quand on aborde le chocolat cela devient comme un évidence."
Maison Benjamin Kuentz / Coffret Chocolat
La rencontre avec la Chocologue Victoire Finaz, est le point de départ qui déclenche la création de quatre recettes pour accompagner le single malt de Benjamin Kuentz : Fin de Partie. Distillé en Lorraine, c'est un bouquet de fruits secs mêlés aux teintes plus fruitées du pruneau et les épices notamment en finale. Le tout lui donne une singulière puissance pâtissière et gourmande.
"Avec Victoire, notre objectif était de créer de nouvelles sensations à la dégustation" poursuit Benjamin. Pari réussi, car chacune des recettes correspondent à un moment privilégié imaginé par le duo. Romantique pour le praliné aux noix, plus cocooning au coin du feu avec la ganache parfumée aux quatre épices : autant d'accords que de moments gourmands à découvrir.
Trois créations, trois partages qui jouent avec la carte des saveurs, telle une boussole à la recherche de l’accord parfait. Avec ces trois propositions, on tangue alors sur les eaux sereines du plaisir gourmand à l’état pur.
Pour aller plus loin :
Par Nicolas LE BRUN
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