Ses cocktails et ses assiettes sont à son image : épurés, francs et précis. Exigeant vis-à-vis des produits qui passent la porte de la cuisine de Cravan, Franck Audoux l’est tout autant en matière de pairing.
En ouvrant au début de l’été, discrètement, il pensait pouvoir se mettre en place en douceur… Mais les amateurs de cocktails se donnent déjà rendez-vous dans le 16e arrondissement. Les amateurs de café aussi d’ailleurs. Il faut dire qu’avec Cravan, Franck Audoux bouscule les codes du monde du bar. Et les horaires ! Rue Jean de la Fontaine, dans son café bourré de charme et riche d’histoire, il vous accueille dès 8 heures du matin jusqu’à 11 heures le soir autour d’un café de spécialité, d’un drink parfaitement équilibré ou d’un plat tout aussi précis. Vous l’aurez compris, le vin et la bière ne sont pas au programme des dégustations. Le lien entre gastronomie et cocktails s’impose ici comme une évidence. C’est un exercice que Franck Audoux pratiquait déjà au Chateaubriand où il était associé avec le chef Inaki Aizpitarte. Le fondateur de Cravan a également orchestré des soirées food pairing qui sont restées dans les annales de la Paris Cocktail Week. Aujourd’hui, s’il aime proposer son Bloody Mary devant lequel tout Paris s’extasie avec une viande rouge, pour accompagner ses asperges blanches, il n’hésite pas à proposer son Yellow Cocktail élaboré à base de 20 cl de gin, 20 cl de Suze et 20 cl Chartreuse jaune. (Mettre les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, shaker vigoureusement et servir dans une coupette en double filtrant.) «Les asperges blanches viennent des Landes : elles sont bien sûr récoltées en saison et conservées en bocaux simplement avec de l’eau et du sel, explique-t-il. Je les sers avec de la bresaola de thon et un filet d’huile d’olive herbacée que je trouve chez Cédric Casanova à La Tête dans les Olives. Le côté citrique du cocktail et l’amertume de la gentiane répondent bien à l’amertume des asperges. La bresaola de thon apporte des notes salines et iodées. C’est un accord terre-mer assez simple mais qui fonctionne très bien.»
Par Cécile Fortis
Photos Christophe Meireis
Cravan : 17 rue Jean de la Fontaine, Paris 16e
