Avec l’ouverture de Botanero, sa deuxième adresse à l’accent mexicain, qu’il s’agisse de food ou de cocktails, Davy Ngy monte en puissance. L’alliance entre le ceviche de bonite et Alors On Danse, un drink imaginé autour de la tequila Fortaleza, le prouve aisément.
Davy Ngy, la gastronomie et le Mexique, c’est une longue histoire. Une histoire enflammée qui l’a encouragé à quitter le monde de la finance pour donner naissance au Distrito Francés (Paris 10e), une taquería où l’on se retrouve autour de recettes traditionnelles de mamacitas mexicaines joliment revisitées.
Aujourd’hui, Davy écrit un nouveau chapitre avec l’ouverture de Botanero, une mezcaleria épicurienne créée avec la complicité de Thomas Gardez, le manager de La Buvette, en souvenir d’une soirée passée à Oaxaca à partager des botanas, ces petites assiettes sincères et généreuses dont les locaux ont le secret. Ouvrir à Paris une de ces adresses populaires et conviviales, que les Mexicains appellent botanero, s’est imposé comme une évidence.
Tout comme le chef, Daniel Fierro, qui a grandi entre le Mexique et le Texas, et imagine la carte du jour en fonction de ses inspirations du moment et de ses trouvailles du marché. Mais aussi Nicolas Cruz Mermy, le chef barman, reconnu pour ses drinks parfaitement ciselés et équilibrés. Ce sont eux d’ailleurs qui ont imaginé cette alliance entre deux incontournables de la carte de Botanero : le ceviche de bonite et Alors On Danse, un cocktail composé de 3,5 cl de Noilly Prat Ambré, 2,5 cl de gentiane Salers et 1 cl de tequila Fortaleza blanco, élaboré au verre à mélange et servi dans un verre rincé à l’absinthe.
«Nous avons une belle carte de tequilas et de mezcals traditionnels dont certains sont très rares en France, explique Nicolas. Pour ce cocktail, j’ai choisi de travailler la Fortaleza, une très belle tequila artisanale que j’ai voulu mettre en avant en faisant ressortir son côté terroir.» «C’est un cocktail délicat et salin qui tient parfaitement compagnie au ceviche de bonite, affirme Daniel.
Nous le servons avec des petits morceaux de pommes et de radis, un peu d’avocat, du maïs soufflé et des feuilles de céleri. Quant à la marinade composée de citron vert, gingembre et jalapenos, nous la mettons au dernier moment pour éviter que la bonite ne cuise.» Simple, efficace et dépaysant.
Par Cécile Fortis
Photos Frédéric Albert
Botanero :
25 rue du Pont aux Choux, Paris 3e
