Carina Soto Velasquez Mezcal El Jolgorio Tepeztate et tourteau

Avec ses deux complices, Joshua Fontaine et Adam Tsou, elle a déjà fondé la Candelaria, Glass, Le Mary Celeste et Hero. Quatre adresses dans le vent où le cocktail joue les vedettes. Carina Soto Velasquez est également à la tête de l’un des projets les plus ambitieux du moment : l’ouverture des Grands Verres, au sein du Palais de Tokyo, dans le courant de l’été. Autant dire un restaurant de cent soixante-dix places assises ouvert midi et soir, un espace baptisé “Ready made” pour grignoter une salade ou boire un café, et deux bars à cocktails sans oublier une immense terrasse. Un nouveau lieu “Bigger Better Greener” que le trio a proclamé éco-responsable. S’ils ont bien l’intention de repenser la gestion des déchets, ils peaufinent également leurs cartes qu’il s’agisse des plats ou des cocktails. Reconnue pour sa créativité, Carina l’est également pour son sens des alliances food et drinks mais aussi pour son amour des eaux-de-vie d’agave. Son accord entre le mezcal El Jolgorio Tepeztate et le tourteau le prouve aisément. «J’ai tendance à penser que le mezcal fonctionne avec tous les plats, affirme-t-elle. J’ai déjà organisé un dîner autour d’accords mets et mezcals : l’une des alliances qui m’a le plus marquée, c’était les cœurs de canard accompagnés de cerises confites avec un Del Maguey. Le mezcal marche très bien avec les huîtres aussi.» Mais, pour cet été, Carina a choisi un plat très estival, autour du tourteau, imaginé par Mads Christensen, le chef danois de Mary Celeste. Il assaisonne la chair de tourteau avec un peu de fleur de sel, puis le mélange à une mayonnaise agrémentée de citron vert (jus et zestes) et du fenouil coupé très finement. Il ajoute enfin des lamelles de fenouil coupées à la mandoline et des noisettes légèrement torréfiées pour le côté croquant et des feuilles de verveine pour plus de fraîcheur. «Ce Tepeztate a un côté crémeux et noisetté avec une finale sur le fruit, souligne-t-elle. Ses notes fumées sont très légères. Il apporte de la complexité et de la richesse au tourteau : un plat qui est à la fois très fin et qui a du caractère comme toutes les créations de Mads. Je trouve que le plat et le mezcal se complètent parfaitement : c’est ce que je recherche dans les alliances.»

Les Grands Verres : 13 avenue du Président Wilson, Paris 16e