Cocktail et gastronomie, c’est une affaire qui roule. Plus que jamais ! Si ces dernières années, les bars à cocktails ont ouvert leurs cartes à la food et les restaurants sont de plus en plus nombreux à se lancer dans le cocktail, désormais, même les chefs étoilés jouent des shakers.
En France, le cocktail vit une époque formidable. Même nos chefs étoilés s’en mêlent ! Il y a dix ans pourtant, il faisait encore triste mine… Mais, après avoir connu une période difficile, nous l’avons vu sortir des bars d’hôtel quelque peu élitistes pour s’encanailler dans des adresses dont on pousse plus facilement la porte à l’image de l’Experimental Cocktail Club (Paris 2e), à l’origine de ce changement de cap. Une petite révolution qui a donné naissance à une nouvelle génération de barmen. Décomplexés et passionnés, ces professionnels du monde du bar ont su rapidement s’affranchir de l’hégémonie anglo-saxonne pour laisser parler leur créativité et affirmer leur style. Il faut dire que la France, entre son talent dans l’art d’élaborer des spiritueux et son amour de la gastronomie, a de quoi inspirer. D’ailleurs, très vite, la cuisine a trouvé sa place dans ces bars à cocktails. Aujourd’hui, qu’il s’agisse d’infusions sous vide, de déshydratations, de fermentations ou encore de sirops faits maison, les barmen partagent les mêmes techniques que les chefs. Ils ont les mêmes exigences dans la sélection des produits. Ils sont nombreux aussi à proposer une carte food pour accompagner leurs cocktails. Certaines adresses comme Gravity (Paris 10e), le Mary Celeste (Paris 3e) ou Bonhomie (Paris 10e) comptent même de véritables chefs dans leurs équipes. Quant aux restaurants, ils n’hésitent plus à proposer une carte de cocktails. Si bien que la frontière entre bars à cocktails et restaurants devient difficile à situer. Un phénomène qui n’a semble-t-il pas échappé à des chefs étoilés comme Jean-François Piège, 2 étoiles au célèbre guide rouge, qui a récemment ouvert le Clover Grill, et Akrame Benallal, 1 étoile, qui vient d’inaugurer le Shirvan Café Métisse. Deux adresses où le cocktail a toute sa place.
Le cocktail, un incontournable
Au Clover Grill, Jean-François Piège, également propriétaire du Grand Restaurant doublement étoilé et du Clover, mise sur la cuisson à la braise et la rôtisserie. Les viandes de la plus grande qualité, longuement maturées, ont naturellement la vedette mais, rue Bailleul, le homard bleu et les poissons de petit bateau, tout comme les fruits, sont également cuits au grill. Avec son Shirvan Café Métisse, le très dynamique Akrame Benallal, également à tête d’Akrame, sa table étoilée, mais aussi des Ateliers Vivanda, de A’Plum et de plusieurs adresses à l’étranger, met à l’honneur la gastronomie méditerranéenne. Place de l’Alma, la cuisine est ainsi placée sous le signe du partage et de l’échange. Si chacun cultive son style, dans leurs nouvelles adresses, les deux chefs ont fait le choix de donner la part belle au cocktail. Avec un vrai bar, une vraie sélection de spiritueux et un vrai bartender !
Pour Jean-François Piège, «Un bar à cocktails a toujours été une envie. Nous n’avons pas pu le faire dans nos autres restaurants qui sont plus petits donc nous l’avons fait là où il y avait de la place, au Clover Grill». «Le cocktail tient aujourd’hui une place très importante dans l’environnement parisien, rajoute-t-il. De plus en plus de bars ouvrent avec des barmen plutôt mixologistes qui travaillent sur leurs cocktails comme les cuisiniers travaillent sur des plats. Les cocktails sont de plus en plus travaillés et c’est ce qui est inspirant.» Un point de vue partagé par Akrame Benallal : «Je trouve que les bartenders français ont rattrapé leur retard, affirme-t-il. Ils ont beaucoup de talent et un vrai savoir faire. Ils travaillent avec goût. Le cocktail prend une place de plus en plus importante : il est complètement à sa place dans un restaurant s’il est bien fait. Évidemment, il ne doit pas “flinguer” le palais en étant trop sucré, trop acide ou trop sur l’amertume. Un bon cocktail doit être cuisiné.»
La définition d’un bon cocktail selon Jean-François Piège n’est pas très éloignée : «Un cocktail pas trop sucré, pas trop alcoolisé et avec de l’acidité.» D’ailleurs, pour proposer une carte à la hauteur de leurs adresses, les deux chefs étoilés ont eu la même démarche : ils se sont entourés de professionnels. Akrame Benallal a été séduit par la personnalité et le talent de Benjamin Chiche qui a peaufiné ses gammes au Carmen, au Dépanneur Pigalle ou encore au Yeeels. «Benjamin est très doué. Il a une vraie sensibilité et il est très curieux. Il a compris que le cocktail, ce n’est pas de l’esbroufe.» Jean-François Piège a choisi de travailler avec le trio de l’Experimental : «Le cocktail c’est un vrai métier, j’ai préféré collaborer avec l’ECC avec qui nous avons travaillé sur des cocktails classiques, mais aussi sur des créations maison.» Alexandre Baumgarten, qui officie derrière le bar du Clover Grill, a ainsi fait ses classes au Night Flight, le bar l’hôtel Bachaumont, l’une des adresses du groupe fondé par Romée de Goriainoff, Olivier Bon et Pierre-Charles Cros.
Pairing or not pairing ?
Lorsque deux chefs aussi brillants que Jean-François Piège et Akrame Benallal s’intéressent au cocktail, on s’attend à ce qu’ils apportent leurs pattes. Ce petit plus qui fait que leurs tables flirtent avec les étoiles. Et bien, nous n’avons pas été déçus ! Au Shirvan Café Métisse, le bar fait partie intégrante de la cuisine ouverte sur la salle. Une situation totalement inédite sur la scène cocktail française. «J’ai voulu intégrer le bar à l’intérieur de la cuisine, explique Akrame. Ça me semblait évident. Benjamin travaille avec les mêmes produits, la même philosophie que l’équipe qui est en cuisine.» Au Clover Grill, l’approche imaginée par Jean-François Piège est différente mais tout aussi intéressante. Si Alexandre Baumgarten réalise naturellement ses cocktails derrière le bar, il n’hésite pas à venir en salle, un peu à la façon d’un sommelier. Il va à la rencontre des clients, les interroge sur leurs goûts, leur explique certaines créations. Il les guide dans leur choix et s’amuse même à proposer des alternatives hors carte.
On se dit alors qu’après cette première expérience résolument convaincante, les deux chefs seraient peut-être tentés de mettre le cocktail à la carte de leurs tables étoilées. Pas forcément… Pour Jean-François Piège, la réponse est sans appel : «Non, au Grand Restaurant, on est surtout là pour boire de belles bouteilles de vin.» Pourtant, il a bien une idée de ce que pourrait être un cocktail étoilé. «Ce serait un cocktail à base de produits exceptionnels. Pourquoi pas avec de la truffe ou du caviar.» De son côté, Akrame Benallal est prêt à relever le défi. «Oui, j’aimerais pouvoir proposer quelques cocktails rue Tronchet, révèle-t-il. Nous devons travailler sur cette offre avec Benjamin.» Il semblerait d’ailleurs qu’il ait envie d’aller plus loin… «J’ai le sentiment qu’un cocktail étoilé devrait faire partie intégrante d’un plat. J’imagine par exemple cuisiner un homard et réaliser un jus concentré qui pourrait être un ingrédient du cocktail. Du coup, ce cocktail pourrait parfaitement accompagner le plat.»
Les accords mets et cocktails semblent en effet l’intéresser… «Associer un cocktail et un plat, c’est une véritable expérience. Même si c’est compliqué, je pense qu’il est même possible de faire tout un repas avec des cocktails. Chez Akrame, j’aimerais bien intégrer un cocktail dans notre proposition d’accords mets et boissons.» Rien d’étonnant lorsqu’on sait que le saké et même le vermouth sont déjà au programme de ces accords souvent audacieux. Qu’en pense Jean-François Piège ? «Je ne suis pas très intéressé par ces accords. Selon moi, le cocktail est un plaisir qui se déguste en début de repas.» Une chose est sûre en tout cas, le cocktail n’a pas fini de nous surprendre. On vous le disait, il vit une époque formidable. Nous aussi par la même occasion !
Par Cécile Fortis
Adresses :
Clover Grill : 6 rue Bailleul, Paris 1e
Shirvan Café Métisse : 5 place de l’Alma, Paris 8e
