Si les accords chocolats et spiritueux peuvent paraître classiques de prime abord, avec un peu d’audace dans le choix des produits, ils sont capables d’offrir de belles surprises. Ils n’ont surtout pas peur de se décliner à l’infini. La preuve par douze.
Vous faites partie des “choco addict” ? C’est fort probable car, depuis sa démocratisation au XIXe siècle, les Français et le chocolat vivent une grande histoire d’amour. Une histoire de cœur qui n’est pas sans rappeler celle que nous entretenons avec les spiritueux. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : dans l’Hexagone, plus de 7 kg de chocolat sont dévorés par an et par habitant. Et, soyons clairs, les responsables ne sont pas seulement les enfants ! En même temps, pourquoi se priver : le chocolat, c’est bon pour le moral et la santé, paraît-il. Dans notre pays, le chocolat au lait a toujours les faveurs des amateurs, mais le chocolat noir a de plus en plus d’adeptes. Une spécificité très française, qui n’a pourtant rien d’étonnant : le choix de chocolats pure origine ne cesse de se développer. L’occasion de partir à la découverte de la diversité des terroirs et des variétés de fèves de cacao. Cela dit, entre les tablettes, les bonbons et les pâtes à tartiner, nous avons semble-t-il du mal à choisir. Alors pour ces alliances très gourmandes, ils sont tous au rendez-vous. Côté spiritueux aussi, nous avons fait le choix de la diversité. Parce qu’il n’y a pas un mais des chocolats et qu’en matière d’alliances, ils ne connaissent pas de limites. Lorsqu’on associe les spiritueux et les chocolats, il existe en effet un nombre infini de possibilités. Ces alliances ont la délicatesse de laisser libre court à notre imagination et de répondre à nos envies du moment. Elles peuvent surtout correspondre aux goûts de chacun qu’il s’agisse de chocolat ou de spiritueux d’ailleurs. Certes classiques, avec un peu d’audace dans le choix des – beaux – produits, elles sont finalement capables de créer la surprise. De belles surprises, résolument gourmandes. Si nous consommons du chocolat toute l’année, après Pâques, Noël est la période de tous les excès. C’est donc le moment parfait pour se laisser tenter. Et ce n’est pas Nicolas Julhès, le fondateur de la Distillerie de Paris, à l’origine de certains de ces accords, qui va nous contredire.
Pamplemousses confits Alain Ducasse et vodka Nikka Coffey
Une causerie fraîche et intense
C’est à Soveria, en Haute-Corse, que ces pamplemousses sont confits artisanalement avant d’être enrobés de poudre de cacao puis nappés de chocolat noir à la manufacture d’Alain Ducasse. On aime la générosité de leur format et leur belle amertume relevée par le cacao. Quant à la vodka Nikka Coffey, distillée au sein de Miyagikyo, elle est le fruit de l’assemblage d’un distillat de maïs et d’orge maltée. Très riche et onctueuse, elle fait aussi preuve de fraîcheur et de vivacité. Deux traits de sa personnalité mis en valeur par les pamplemousses.
Chocolats grand cru Belize Julhès et Agave Distillerie de Paris
Une histoire de famille
Un grand cru du Belize de la plantation Xibun à 64 %, une pointe de vanille, de fève Tonka et de framboise : très pure, à l’image de la nouvelle collection de chocolats de la maison Julhès, orchestrée par Sébastien Julhès, cette ganache offre de jolis arômes de fruits rouges, en plus des notes épicées et acidulées. Une personnalité qui semble faite pour tenir compagnie à l’agave de la Distillerie de Paris. Une eau-de-vie étonnante avec laquelle Nicolas Julhès propose une interprétation très personnelle de la plante mexicaine.
Gingembres confits Patrick Roger et Le Gin Carmina Christian Drouin
L’alliance la plus révélatrice
Baptisés Beijing, les gingembres confits enrobés de chocolat noir de Patrick Roger séduisent par leur puissance poivrée mais également par leur moelleux et leur fraîcheur. De son côté, Le Gin Carmina de Christian Drouin, la dernière création de Guillaume Drouin, donne la part belle aux fruits rouges. Dégusté en compagnie des gingembres confits, on ne peut que se rendre à l’évidence : il a lui aussi été élaboré sur une base d’eau-de-vie de cidre. Les notes de pommes, une vraie révélation, sont là pour le prouver.
Chocolat blanc Patrick Roger et Perfidie H. Theoria
Quand la gourmandise est un vice
Composées comme des parfums, les créations H. Theoria cassent les codes du monde des liqueurs. Perfidie, la plus sulfureuse, réunit dans un flacon le poivre, le gingembre, la cannelle, la tomate, la prunelle, l’orange sanguine ou encore la sauge. Dangereuse, elle l’est certainement tant sa complexité est source de plaisir. Associez-la au chocolat blanc de Patrick Roger, un accord très fusionnel, et la gourmandise s’impose comme le plus beau de tous les vices. On ne sait plus par qui commencer et, surtout, comment s’arrêter…
Pralinés Jacques Genin et Italicus
Une rencontre étonnante
Ses pralinés, Jacques Genin les a voulus généreux. Rien d’étonnant lorsqu’on connaît le célèbre fondeur en chocolat. À la fois fondants et croquants, ils séduisent tout autant par leur texture que le mariage irrésistible entre les noisettes et le chocolat au lait. Une personnalité sublimée par Italicus, le Rosolio Di Bergamotto créé par Giuseppe Gallo. Si la rencontre entre les pralinés et les notes d’agrumes associés aux tonalités florales et à la douce amertume de cet apéritif italien, est étonnante, elle est très propice au dialogue.
Pâte à tartiner Cyril Lignac et calvados Le Vénérable Roger Groult
L’accord le plus régressif
Très onctueuse et riche en noisettes, la pâte à tartiner de Cyril Lignac est totalement addictive. Quant au Vénérable, né d’un assemblage d’eaux-de-vie de plus de 18 ans d’âge, il s’impose comme la signature de la maison Roger Groult, l’une des références de l’appellation Pays d’Auge. Ses notes de pommes cuites s’accordent parfaitement avec le côté praliné de la pâte à tartiner. Totalement régressif, cet accord ne connaît pas de limite : on l’imagine déjà avec des crêpes et des dès de pommes revenues dans du beurre.
Demi-sphères Patrick Roger et Williamsbirne Rochelt
L’élégance de la complexité
Iconiques, les demi-sphères vertes de Patrick Roger se dévoilent peu à peu. Le citron vert tout d’abord, un peu à la façon d’une tarte au citron, puis le caramel et enfin le chocolat qui apporte du croquant. Une complexité à laquelle l’eau-de-vie de poire Williams Rochelt fait véritablement honneur. Produite artisanalement en Autriche par Alexander Rainer, elle impressionne par sa richesse en notes de poires mûres et son élégance. Quant à sa vivacité, elle booste les demi-sphères.
Muscadines Jacques Genin et cognac Through The Grapevine Jean Fillioux
Rendez-vous du côté de la Charente
Une magnifique ganache au chocolat au lait, une pointe d’orange et de subtiles notes de cognac, le tout délicatement recouvert de sucre glace : voici les Muscadines de Jacques Genin. Une création à la fois délicate et rassurante que l’on a eu envie d’associer au cognac Through The Grapevine Jean Fillioux pour un accord ton sur ton de toute beauté. Parce que lorsqu’on se donne rendez-vous en Charente, le plaisir s’impose comme une évidence.
Chocolats au poivre de Sichuan Jacques Genin et Juveniles Compass Box
Par passion du goût
John Glaser, le créateur de Compass Box, et Tim Johnston, le fondateur du Juveniles (Paris 1e), ont en commun la passion du goût et du plaisir. Ce blended malt, imaginé à quatre mains, est naturellement à leur image : passionné et passionnant. Tout à la fois subtil et riche en notes vanillées et florales, il s’affiche comme le compagnon idéal de cette ganache au poivre de Sichuan et pamplemousse imaginée par Jacques Genin. Un bonbon délicat et complexe à l’image de cet embouteillage exclusif.
Chocolat au lait non conché de Madagascar Alain Ducasse et rye whisky Lot 40
Un tête à tête exclusif
Ce rye whisky canadien de la distillerie Hiram Walker & Sons, installée en Ontario, a la particularité d’être élaboré exclusivement à partir de seigle cultivé localement. Il doit surtout sa personnalité au fait d’être distillé une première fois en alambic à colonnes, puis une seconde fois en alambic à repasse. Dense et épicé, il n’a pas peur de tenir tête au chocolat au lait non conché de Madagascar d’Alain Ducasse. Un accord où il est question de richesse et de texture. Et bien sûr de plaisir !
Chocolats à la menthe Jacques Genin et rhum Diplomático Distillery Collection n°2
Quand rondeur rime avec fraîcheur
Menthe et chocolat : si leur association est connue, avec Jacques Genin, elle prend une autre dimension. On a l’impression délicieuse de plonger dans un bouquet de menthe fraîche. De son côté, la Distillery Collection de Diplomático offre une autre vision du célèbre rhum vénézuélien en mettant à l’honneur son mode de distillation. Ce n°2 a ainsi été distillé en colonne Barbet créée au XIXe siècle par le français Émile Barbet. Entre sa rondeur mesurée et la fraîcheur intense de la menthe, la rencontre s’avère très concluante.
Pralinés Alain Ducasse et rhum JM VSOP
Le mariage sans fin
Noisettes, amandes, pistaches ou encore cacahuètes : les pralinés d’Alain Ducasse conjuguent le plaisir au pluriel. Quant au VSOP de JM, un incontournable de la célèbre distillerie martiniquaise, grâce à sa richesse aromatique et sa finale toute en longueur, il s’affiche comme le plus beau complice de ces pralinés. Chaque rencontre raconte sa propre histoire : on pense avoir un faible pour l’accord JM et praliné pistache mais avec les pralinés noisettes ou cacahuètes, c’est dingue aussi. Alors, on recommence. Bref, c’est le mariage sans fin…
Par Cécile Fortis
Photos Frédéric Albert
