Vous n’imaginez pas à quel point quelques bouteilles bien choisies – un speysider fruité ou un blend gourmand, un tourbé nucléaire, un bourbon – peuvent faire décoller le barbecue estival en loopings. Si vous savez les accommoder en marinades, en dips, en mayonnaises ou sauces dopées au malt.
Voilà l’été, la saison des moissons et des marques de maillot, des coups de soleil et de l’anti-moustique, des Clubs Mickey sur la plage, des apéros yolo… Et ses barbecues improvisés en tribu, ces purs concentrés de bonheur enfumés qui surgissent par enchantement autour d’un grill et d’un sac de charbon de bois. Mais en cet été 2021, partons du principe que les confinements successifs et le moral en berne sous le masque vous ont laissé de confortables réserves de whisky. Et voyons comment les optimiser sur les braises.
En retournant les premières merguez et chipo, répétez à voix haute ce tip essentiel : on peut ajouter du whisky dans toutes les préparations autour du barbecue. Dans les marinades, les sauces, les vinaigrettes, dans les rubs, les desserts, les confitures… Dans tout. Et si vous êtes créatifs, votre lecture peut s’arrêter ici.
Vous êtes toujours là ? Alors laissez-moi partager quelques trucs, glanés au fil de mes expériences maltées. Pour pimper les viandes rouges, préparez une marinade toute simple à base d’huile d’olive, jus et zeste de citron, menthe, basilic, ail et gingembre écrasés, vinaigre de vin, sel et poivre, dopée d’une bonne rasade de whisky. Les côtes épaisses méritent de baigner une heure ou deux dans le mélange, mais pour une bavette, contentez-vous de poser la viande sur les braises bien chaudes pendant une minute trente, puis badigeonnez le côté cru de marinade avant de retourner la pièce.
En dip, improvisez une sauce barbecue toute simple et sans cuisson en mêlant du ketchup, de la menthe, de l’estragon, de la coriandre, un mélange de moutarde à l’ancienne et normale, de l’huile d’olive, du jus de citron, du miel et du Tabasco généreusement mouillés de whisky.
Vous vous sentez d’humeur à soulever les parpaings de tourbe à l’épaulé jeté ? Pendant le premier confinement, Bruichladdich a publié sur sa page Facebook un petit film de sa recette de sauce BBQ à l’Octomore. Si l’accent écossais vous glisse sur les tympans, en voici un résumé, avec un sens des proportions parfois flou. Faites revenir un gros oignon dans du beurre, poudrez de paprika et de 200g de sucre brun. Puis, quand le mélange commence à fondre, ajoutez le jus d’une orange et 100 ml de vinaigre de cidre. Laissez réduire de moitié et mélangez ensemble de la sauce worcester, du ketchup, de la mélasse et de l’ail écrasé, préparation que vous mêlerez ensuite à la réduction. Laissez frouiller sur feu doux une dizaine de minutes, puis dopez la sauce avec 5 gouttes de liquid smoke et une énooooorme giclée d’Octomore (sur la vidéo, un quart de l’ogive y passe). Prolongez la cuisson pendant 10 mn puis laissez refroidir, avant de savourer cette sauce nucléaire.
Une journée à vous toaster recto-verso sur une serviette éponge jetée sur le sable a sapé vos velléités de cuisine ? Permettez-moi alors de vous rappeler que n’importe quelle sauce BBQ sans whisky achetée dans le commerce devient une sauce BBQ au whisky dès lors qu’on y ajoute… du whisky, yeah. Pendant que vous y êtes, arrosez le caviar d’aubergine de quelques grosses gouttes de single malt tourbé (Ardbeg Wee Beastie dans mon expérience) : miaou !
Pour escorter un saumon grillé en aller-retour, que vous aurez préalablement oint de zestes de citron, whisky, sel et poivre, tentez cette petite mayonnaise qui s’improvise en mélangeant de l’aneth, de la sauce tomate épaisse et du whisky en égales proportions, du jus de citron, sel, poivre. La recette a été testée avec un Benriach 12 ans, mais n’importe quel speysider fruité emportera la manche. Les gambas sont cuites ? Aspergez-les de whisky tourbé et laissez les flammes réveillées les lécher.
On passe au dessert ? Si les raisins secs macèrent une heure ou deux dans le bourbon, le carrot cake n’en sera que meilleur. Qu’un trait de whisky tourbé s’invite dans la mousse au chocolat, et l’extase guette. Option fruitée (je n’ose pas dire healthy), découpez un ananas en tranches épaisses posées individuellement sur une feuille d’aluminium, saupoudrez de sucre, arrosez magnanimement de whisky (du Jameson pour l’occasion), enveloppez bien, laissez reposer une heure puis posez les papillotes sur le grill pas trop chaud pendant 45 mn avant de flamber brièvement en fin de cuisson. En cas de flemmingite aigüe, contentez-vous d’arroser les tranches crues d’un filet de rhum infusé à l’ananas. Et – on ne le répètera jamais assez – évitez de prendre le volant après un barbecue.
Par Christine Lambert
