Cravan. Ces six lettres désormais gravées sur le mur de l’un des plus anciens immeubles de Saint-Germain-des-Prés bousculent la scène cocktail parisienne. Pas seulement parce que ce nouveau lieu offre une version XXL du “petit” Cravan. C’est avant tout avec ses drinks épurés, d’une précision et d’une élégance rares, que Franck Audoux rebat une fois encore les cartes.
Il y a cinq ans, Franck Audoux ouvrait Cravan, le plus petit bar à cocktails parisien, dans un magnifique café datant de 1911, au cœur du 16e arrondissement parisien. Aujourd’hui, avec Moët Hennessy, il dévoile Cravan, le deuxième du nom, qui n’est autre que le plus grand bar à cocktails de la capitale. Cette fois, avec la complicité de Jules Deba, directeur d’exploitation, et Jérémy Auger, bar manager, il a investi un immeuble de quatre étages du XVIIe siècle, boulevard Saint-Germain. Un sacré grand écart ! Mais s’il change de quartier, de dimension et d’époque, Franck Audoux reste fidèle à sa vision du cocktail et à son style inimitable. Pourtant, avec ce nouveau Cravan XXL conçu par le designer belge Ramy Fischler, il se dévoile davantage. Allez, on vous fait visiter !
Un lieu en mouvement, qui a du sens
La rencontre avec le “grand” Cravan se fait tout en douceur comme si le maître des lieux voulait rassurer les habitués de la rue Jean de la Fontaine. Au rez-de-chaussée, le premier bar rend en effet hommage au “petit” Cravan. Dans un esprit très Art Nouveau, on retrouve le comptoir traditionnel en bois, les banquettes matelassées et le mobilier Thonet de l’“original”. Même le plafond et les faïences de l’ancien café ont été reproduits. Au premier étage, changement d’ambiance. Avec son comptoir en marbre bicolore et ses parois de chevrons chromés esprit miroir, le deuxième bar rappelle l’esprit Drugstore Saint-Germain des années 70. Au deuxième étage, vous ne trouverez pas de bar à cocktails mais… une librairie. Ou plutôt la toute première librairie Rizzoli de Paris.
Allant de la street culture aux designers japonais, les ouvrages ont été sélectionnés par Frank Audoux dans le catalogue de la célèbre maison d’édition new-yorkaise qui a publié French Moderne Cocktails, son livre paru en 2019, un instantané des Années folles et de l’âge d’or du cocktail. L’occasion d’en découvrir un peu plus sur ses goûts installé dans un canapé en velours rouge, un verre à la main. Mais aussi de rendre hommage à l’esprit littéraire cher au quartier de Saint-Germain. Au troisième étage, un petit salon aux murs habillés de fresques avec son “tiny bar” métallique se distingue avec sa proposition singulière. Ici, côté drinks, seule la collection de cocktails en bouteilles signée Cravan est au programme des dégustations.
Quant au petit kiosque à musique en fer forgé installé sur le toit, au-dessus de l’atelier réservé aux soirées privées, il est accessible à quelques personnes seulement et résume à lui seul l’anticonformisme de Franck Audoux. C’est d’autant plus vrai qu’avec ses projections, le rooftop le plus exclusif de la capitale est aussi l’un des plus petits cinémas en plein air du monde. Dans ce “grand” Cravan, si chaque bar cultive sa propre identité, comme posé dans sa boîte de bois brut, d’anciens décors de théâtre, il ne renie en rien l’esprit XVIIe des lieux. «Tout a du sens, rien n’a été fait au hasard», affirme d’ailleurs Ramy Fischler, qui a conçu ce lieu en perpétuel mouvement, offrant la liberté de choisir son espace et son ambiance.
La signature de l’exigence
Comme pour renforcer le côté “lost in time”, naviguant entre différentes époques, entre chaque étage, il vous faudra choisir entre l’escalier d’époque en bois ou son pendant industriel en métal rouge. Le décor est planté. Il est temps de se pencher sur le menu qui, comme cette nouvelle adresse, voit grand avec plus d’une vingtaine de drinks. Le Mad Collins (gin, gingembre, eau pétillante), le Tunnel (gin, dry vermouth, Campari), le French 75 (gin à l’agastache, absinthe, champagne) ou encore le Bloody Mary de compète, autant dire les artisans du succès du “petit” Cravan, sont au rendez-vous. De nouvelles créations comme le magnifique The Lady from Shanghai (gin pêche blanche, thé jasmin, citron vert) sont également au programme. Le champagne se taille aussi la part belle avec quatre Royals dont le très réussi Royal Royal (Dom Pérignon 2013, réduction de champagne). «J’ai rencontré les chefs de cave des maisons de champagne, explique le maître des lieux. C’était important pour moi qui souhaitais respecter la typicité de leurs cuvées pour les mettre en valeur.» Quant aux cocktails en bouteille servis au bar du troisième étage comme Archi (scotch whisky Glenmorangie 18 ans, cordial de poiré) ou Mina (tequila Volcan Blanco, liqueur de coing, sirop d’agave, citron), «des recettes pensées pour ce mode de consommation», ils invitent à découvrir une autre facette du travail de Franck Audoux.
Quelle que soit l’expérience choisie, ses drinks composés d’un nombre limité d’ingrédients, des produits sourcés avec la plus grande exigence, brillent toujours par leur équilibre parfait et leurs saveurs percutantes. Côté food, le menu a des airs de carnet de voyage. Onsen tamago, soba sésame, carpaccio de veau tonnato, polenta maïs grand roux, purée de pommes de terre caviar… Avec ses petites assiettes épurées et percutantes, il est une fois encore question de sourcing exigeant, de respect des produits et des goûts. Parmi les bonnes nouvelles, comme les menus, boulevard Saint-Germain, les horaires se sont étoffés.
Le “grand” Cravan est ouvert de 17h à 1h du mardi au jeudi et de 17h à 2h les vendredis et samedis. Mais la plus grande réussite de ce Cravan grand format est d’avoir réussi à conserver l’ambiance intimiste qui a contribué au succès du “petit” Cravan. Plus qu’un bar, le “grand” Cravan a l’ambition d’être un «un lieu de rencontre, d’échange, de réflexion, de partage, de dégustation, de célébration». Le pari est déjà réussi. Arthur Cravan, boxeur, poète, considéré comme l’un des fondateurs du mouvement dada, disparu à la frontière mexicaine en 1918, serait probablement séduit lui aussi.
