Dave Broom, la plume et la rigueur

Avant de décrocher le job de rêve, Dave Broom a travaillé dans le vin, tenu un pub, essaimé dans la presse professionnelle vinicole et dans la presse musicale, où il chroniquait le jazz. Mais sa courte biographie sur le site scotchwhisky.com, qu’il a cofondé il y a un peu plus d’un an, vous dira que cet Écossais de Glasgow est « payé pour boire puis pour écrire et parler de ce qu’il boit ». C’est à la fois le pire résumé d’une carrière largement consacrée à l’amour des spiritueux, et le meilleur révélateur de la modestie d’un homme qui préfère s’effacer derrière son sujet, sans plus y parvenir tant sa renommée le dépasse désormais. Il est sans doute aujourd’hui la plus belle plume du whisky – et au-delà -, auteur de quelques ouvrages majeurs (1), abordant cet univers avec rigueur mais sans dogmes, avec – surtout – une culture et une érudition qu’on peine à trouver ailleurs.

Pourquoi diable interviewer Dave Broom ? Pour saisir son regard sur le whisky, sur le rhum, sur les spiritueux, pour connaître son point de vue, il suffit de lire ses bouquins, ses articles. Et le gars est prolixe ! Mais on s’est quand même bloqué une heure au téléphone. Il venait d’atterrir de Chine à 3 h du mat’, complètement jet la (r) gué. En temps normal, une heure d’interview suffit à peine à remplir quatre pages une fois sucrée la langue de bois. Là, j’avais de quoi en noircir douze, en ayant pourtant bordé l’entretien à trois thèmes : sa pratique journalistique, seule chose qu’il n’aborde pas dans ses écrits ; et puis quand même : du whisky et du rhum. Play.

Cela fera trente ans l’année prochaine. [Sifflet coupé à l’autre bout du fil.] Yeah, I know !

Quand j’ai commencé à écrire sur le whisky, il n’y avait que des journaux professionnels, et trois plumes spécialisées sur le sujet : Michael Jackson, Charlie MacLean et Jim Murray. Mais on sentait montait un intérêt croissant, la scène cocktail à Londres émergeait, les single malts commençaient à décoller… J’ai saisi l’opportunité, le sujet me fascinait. Et comme souvent quand un univers s’ouvre, il y avait en outre un espace pour écrire de façon créative le sujet, ce qui n’était plus le cas dans le vin par exemple. Ensuite, Whisky Magazine s’est créé, on a commencé à voir apparaître des revues pour amateurs. Mais le changement le plus dramatique, de toute évidence, ça a été internet. Avec les blogs et les sites, on est passé de l’information à l’opinion.

Expert autoproclamé, oui. Il y a évidemment quelques bons blogueurs mais… [Long soupir]. Il y en a tellement qui commencent à peine et s’imaginent déjà tout savoir. You got to be humble, you know. Il faut rester modeste. Il faut faire ses classes. Il faut s’asseoir et écouter ceux qui font le whisky, si tu veux construire ton propre savoir. Notre boulot, ce n’est pas un concours d’ego, c’est informer. Ça ne veut pas dire que tu ne peux avoir un avis, mais si tu le donnes, fais en sorte qu’il soit étayé par des informations solides. C’est un métier. Et ce qui m’inquiète, c’est justement qu’on ne voit plus cela comme un métier mais comme un hobby, où l’on peut se contenter de balancer son opinion sans qu’elle soit très éclairée. Résultat, la qualité de l’information et la qualité de l’écriture se sont terriblement détériorées.

J’ai bougé du journalisme vers l’écriture, et les masterclasses et les trainings font désormais partie de mon travail, une partie intéressante qui plus est, moins axée sur le journalisme et davantage sur la pédagogie. Mais aller chercher l’information reste toujours très important à mes yeux, et le même désir profond de comprendre, d’expliquer et de partager m’anime.

(Rires) Do I ? Il faut s’obliger à toujours chercher des angles nouveaux pour aborder les choses. Et heureusement, le whisky évolue très vite, les angles se renouvellent donc également. Nouvelles distilleries, nouveaux pays qui distillent, nouveaux marchés qui s’ouvrent, nouvelles approches du whisky… La simple question « qu’est-ce que le whisky » est devenue terriblement complexe. Il y a tellement de choses à raconter ! Et faire de la pédagogie auprès des lecteurs, cela fait partie des nouveaux angles à explorer, du moins je l’espère.

Mon compromis est d’utiliser un système d’étoiles autant que possible. Cela permet de situer le spiritueux de façon compréhensible. Car la différence entre une note de 81/100 et 82/100, ça m’a toujours semblé absurde. Mais difficile de se passer d’une gradation, parce qu’au-delà des impressions de dégustation, les gens veulent savoir si tu as aimé ou pas. Il faut être honnête avec le liquide qui est devant soi. Il y a quelque temps, j’ai redégusté pas mal de Port Ellen [il annonce la chose en écrasant un bâillement, et je suggérerais bien un châtiment corporel à base d’objets pointus et rouillés]… Sorry ! Et j’ai dû réviser certaines de mes notations plus anciennes, alors… Les gens comptent sur notre avis, et je ne prends pas cette confiance à la légère, mais au bout du compte, on n’a pas tous les mêmes goûts. Alors je le répète : faites confiance à votre palais.

Bonne question… Perdre son objectivité est le plus grand danger qui nous guette. Surnoter un whisky sous prétexte qu’on apprécie les gens qui le font vous pousse sur une pente savonneuse. Mais dans la vie, on peut apprécier une personne et être en désaccord avec elle. Et je crois au contraire que quand on a de l’amitié pour quelqu’un, on lui doit la vérité, c’est une question de respect. Quand je n’aime pas du tout un whisky fait par des gens que j’apprécie, j’essaie d’en discuter ouvertement avec eux. Et ils ne sont pas obligés d’être d’accord avec mon opinion !

Complètement d’accord, et en toute honnêteté, je suis incapable de dire ce que sera le whisky dans dix ans. Cela part dans tellement de directions en même temps… On vit une période hyper motivante, avec énormément de nouveaux acteurs, et tout le monde se pose la même question : qu’est-ce qu’on peut faire pour améliorer la qualité ? Je rentre de Chine, c’est dingue ce qui se passe là-bas, et en même temps terrifiant. Il y a une soif inextinguible pour les single malts, ce qui est génial, mais… il y a beaucoup de monde en Chine [il se marre devant l’évidence] et ils réclament des whiskies très âgés, or il n’y a tout simplement plus de stocks. Dans les prochaines années, il faut qu’on trouve de nouvelles façons d’intéresser les gens aux blends, car le marché va continuer à croître, mais les distilleries écossaises ne pourront pas suivre. On doit former les consommateurs aux saveurs et aux arômes, expliquer que c’est cela l’important et que les comptes d’âge ne sont au fond qu’une facilité pour aborder un whisky.

Ça c’est certain ! Et ils se prennent le battant de la porte dans le nez en voulant pousser aujourd’hui dans la direction opposée. Tu sais, je donnais récemment une conférence sur l’exigence de transparence dans le whisky, et Jim Beveridge [maître assembleur star des whiskies de Diageo] lui-même avouait que cette demande faisait sens : on ne révèle jamais les composants d’un blend, déplorait-il, on insiste tout au plus sur son âge, et les consommateurs sont en droit d’être soupçonneux. Or, évoquer la composition d’un whisky conduit forcément à parler d’arômes… On a réduit le débat aux NAS (3), mais la question est tellement plus vaste !

Oui, je suis d’accord. Mais personne ne se plaint de Compass Box, personne ne se plaint de Kilchoman, de Johnnie Walker Blue Label, qui pourtant sont des NAS. Une distillerie bien établie qui supprime un compte d’âge et le remplace par un produit plus cher et pas à la hauteur peut s’attendre à avoir des problèmes, et il y en a eu trop comme cela, indubitablement. Ça n’a rendu service à personne. Mais regarde ce qu’ont fait les Japonais, dont les stocks sont au plus bas : Nikka par exemple a dû aborder brutalement le problème et tout passer en NAS. Mais quand tu discutes avec leurs masters blenders, ils expliquent ouvertement ce qui justifie cette logique, et ils se disent : si nous remplaçons un âge par un NAS, le NAS doit être meilleur – pas aussi bon, mais meilleur. Entre nous, je ne suis pas certain que ce principe domine en Écosse.

Je publie six notes de dégustation par semaine sur scotchwhisky.com, soit six whiskies choisis parmi… une multitude ! Donc, oui, le nombre de nouveautés devient colossal. Mais le fait qu’elles se ressemblent m’intéresse davantage : assiste-t-on à une standardisation, à une homogénéisation de la production ? Utilise-t-on trop de chêne américain, les différences entre les distilleries s’effacent-elles afin de séduire le même public ?… C’est un débat intéressant, mais il ne se tranche pas de façon claire. Si on repense aux années 1970, il y avait sans doute davantage de whiskies exceptionnels, mais également beaucoup plus de mauvais whiskies qu’aujourd’hui. Le problème avec les distilleries qui sortent trop d’embouteillages en série limitée, c’est qu’on perd de vue ce qui fait leur caractère, leur essence même. Une distillerie doit toujours dire dans son cœur de gamme : this is what my flavour is. Tu sais, quand tu demandes dans une distillerie japonaise quelle était la chose la plus importante dans la fabrication du whisky, on te répond : l’amélioration permanente du produit. Pose la même question à un distillateur écossais, et il va te répondre : la consistance du produit.

Non, et cela soulève une question majeure pour le scotch : faut-il renoncer à un peu d’efficacité pour aller chercher davantage d’arômes ? L’industrie du scotch est tellement obsédée par la consistance, l’efficacité, les rendements, que cela a forcément un impact sur le goût du whisky. Les petites distilleries ont raison de lâcher du lest sur le rendement pour aller chercher des arômes, quitte à vendre un peu plus cher leurs whiskies. Regarde, au Japon, ils font tout pour accroître leur capacité de production et reconstituer leurs stocks, mais ils ne le font pas seulement pour produire les mêmes produits en plus grande quantité : ils anticipent également ce que seront les goûts des consommateurs dans dix ans, car ils sont persuadés que ces goûts vont évoluer. Ils sont prêts à sacrifier de la rentabilité pour élargir le spectre des arômes produits et constituer des stocks proactifs et réactifs, afin de répondre potentiellement à toutes les évolutions possibles.

Sans le moindre doute. Tiens, là j’ai sous la main du sirop d’érable et l’étiquette donne l’origine et la liste des ingrédients. L’amateur de spiritueux devrait exiger les mêmes informations. Mais ça passe par des changements dans les lois. Ce sera bénéfique pour l’industrie, car on pourra ensuite expliquer : voilà d’où viennent tels et tels arômes. Et amener un peu de pédagogie. Surtout dans les blends. Les blends ont besoin de faire un boulot d’explication, mais si on ne sait pas ce qu’il y a dans la bouteille, comment veux-tu ?

(Il éclate de rire) Yeah…

C’est un univers plus cachottier, moins ouvert, mais ni plus ni moins que le whisky il y a trente ans. À l’époque, très peu de distilleries écossaises accueillaient le grand public. Et quand on posait des questions sur la production on avait droit à un : « Whaaaat ? » Le marketing faisait la loi, les journalistes échangeaient avec les directeurs des ventes et du marketing, jamais avec les distillateurs. Mais les Écossais ont compris très vite que les gens s’intéressaient à la façon dont le scotch était fabriqué. L’industrie du rhum commence seulement à le réaliser à son tour. Pour l’heure, c’est parfois frustrant d’écrire sur le rhum. Parce que tu ne demandes pas qu’on te révèle des secrets – je ne vais pas me mettre à distiller du rhum au fond du jardin. Il m’est arrivé de demander un truc aussi basique que la durée de la fermentation, sans obtenir de réponse ! Mais c’est en train de changer.

Ça reste de bon rapport qualité-prix. Mais oui, le marché bouge vers le haut de gamme, la demande globale augmente, et pas mal d’amoureux du whisky qui se sentent floués par les prix voient dans le rhum une alternative – j’aimerais qu’ils la voient aussi dans l’armagnac [Et moi donc !] mais c’est un autre problème. La premiumisation en soi n’est pas forcément une mauvaise chose, car on va voir des produits de meilleure qualité émerger. Et j’ai du mal à croire que le rhum atteindra les excès du whisky.

Yes ! Yes ! Absolument ! Un blogueur récemment m’a dit qu’il serait temps qu’on prenne enfin le rhum au sérieux. Non ! L’un des plus grands atouts du rhum, c’est que les gens le perçoivent comme un spiritueux fun. Ça peut sembler cliché… Mais, bon Dieu, pendant des décennies le whisky a essayé de faire passer le message qu’il était fun sans pour autant jamais insister sur la notion de plaisir, sans dire qu’on pouvait juste se relaxer et profiter du moment, et il l’a longtemps payé. Et le rhum d’un seul coup devrait devenir un truc sérieux et ennuyeux qu’on ne déguste que sous certaines formes, qu’on analyse sous toutes les coutures… Mais c’est la mort du rhum, ça ! Bien sûr, nous sommes des geeks obsessifs, on veut savoir comment c’est fabriqué, ce qu’il y a dedans, on est capables d’avoir des débats sérieux et interminables sur l’impact du reflux, des taux de sucre, des variétés de cannes, sur la notion de terroir, etc. Mais au bout du compte, on représente 1 % des consommateurs [là, je fais des cœurs avec les doigts, tiens <3 <3 <3]. Moi je dis : More fun !

Oui. Le fait est, on ne parviendra jamais à un accord entre toutes les parties concernées au sujet de l’édulcoration. On peut toujours débattre de ce qui devrait être, mais ça ne se fera pas, il faut l’accepter. Tout comme il faut accepter que ce soit un problème pour les pays qui n’ont pas le droit d’édulcorer. J’aborde l’édulcoration comme l’ajout de caramel et la filtration à froid dans le whisky : c’est parfaitement autorisé, mais certains producteurs ont choisi de ne pas le faire, et se sont définis ainsi par rapport au reste de l’industrie. Ceux qui refusent de sucrer leurs rhums vont prendre l’habitude de le signaler sur l’étiquette. Mais on devrait instaurer une limite à ne pas dépasser, comme dans le cognac.

Yeah, yeah, yeah, yeah ! Une distillerie que je ne nommerai pas, mais que les geeks plébiscitent, qui distille en colonne et pas en pot still, cependant, produit des rhums blindés d’huiles de fusel, mais tout le monde adore parce que c’est bourré d’arômes. Alors que ce n’est franchement pas bon ! So… On en revient au manque d’éducation sur le sujet. C’est comme les gens qui dénigrent les light rums ou la distillation en colonne : non ! Tu peux avoir des rhums légers excellents et aromatiques. On se focalise sur le pot still qui donnerait des rhums de meilleure qualité : c’est tout simplement faux. Les blends de colonne et de pot still sont très, très intéressants. Le 100 % pot still peut l’être aussi, mais cela n’a rien de systématique. Je peux comprendre le système de classification qu’essaie d’imposer Luca Gargano, je peux entendre qu’il soit nécessaire de faire le ménage, mais la suggestion sous-jacente que le rhum de pot still distillé au sein d’une même distillerie est la catégorie reine et que ces rhums seraient meilleurs que les autres, là, je n’adhère pas.

Exactement ! J’acquiesce de tout cœur. Et on en revient à notre point de départ : quand on soulève de nouveaux angles, on a toujours plein de choses à dire. La preuve, on arrive à nourrir toute une conversation. Et notre boulot, j’insiste, c’est aussi expliquer, faire de la pédagogie.