Chacun ses petites perversions : la mienne, j’avoue, c’est le pastis. Très peu d’eau, voire pas, beaucoup de glaçons sur une dose de 51, et bim !, un coin de soleil s’ouvre quelque part dans mon ciel, je me réchauffe l’âme à petites gorgées. Seule au monde. En tout cas de plus en plus, si j’en crois les statistiques. Après avoir régné en maîtres sur la consommation de spiritueux en France, les anisés ont dû céder la place au whisky au tournant du XXIe siècle, ne cessant de perdre du terrain. Le bug, mais on n’a pas fait gaffe.

Curieusement, l’exercice excite la créativité des producteurs : un nouveau pastis apparaît toutes les semaines ou presque, on en comptera bientôt autant que d’amateurs. Cette nouvelle génération de « petits jaunes » artisanaux suscite un engouement qui m’incite à ne pas perdre tout espoir en l’espèce humaine – oui, même les veilles d’élections.

Sirotez le pastis à l’ancienne, dans un grand verre où vous aurez d’abord versé l’eau très froide, pour mieux la louchir en y coulant l’anisé, 5 à 7 volumes contre deux – oui, en faveur de l’eau. La dilution, ça se travaille au millimètre – la dilution, pas la dissolution, dans ce dernier cas gare à la gueule de bois létale. Les glaçons ? Rien n’y oblige, mais on peut.

Topez-le de jus de pamplemousse sur glace, un zeste ou une pousse de menthe fraîche flottant à la surface. Réveillez-le de jus de citron frais, en parts égales, avec un trait de sirop d’orgeat et de l’eau fraîche sur une cascade de glaçons, en Jaune Lemon.

Version chic ? En Iceball, à la japonaise, servi pur et non dilué dans un verre large sur un unique gros cube de glace. En Old Fashioned, 2 cl de pastis, 1 cl de sirop de fleurs de sureau et un trait de bitter Angostura, rafraîchis d’1 cl d’eau gazeuse.

En Mauresque, mon péché mignon, pastis et un trait (point trop n’en faut) d’un bon sirop d’orgeat pas trop sacchariné. Mieux : en Frozen Mauresque. La même chose, mais vous collez tout dans le blender avec force glaçons pour obtenir un divin granité.

Plus sophistiqué et tendance ? En Mauresquita : sur glace pilée, glissez un tiers de pastis, un tiers de tequila, un tiers de sirop d’orgeat et un petit tiers de jus de citron vert réveillés d’une pincée de poivre. Oui, ça fait 4 tiers. Et alors ? Tout dépend de la grosseur des tiers, vous répondrait Pagnol. Et du pastaga. Ça tombe bien, vous je vous donne le choix.

NOTRE SÉLECTION

N’essayez pas de me la faire à l’envers : la première fois, vous l’achèterez pour la bouteille plate rétro, joliment sérigraphiée et coiffée d’un cochonnet – attention, il se fait la valise dès qu’on fait sauter le blister. Mais vous y reviendrez pour le « petit jaune », fabriqué par la plus ancienne distillerie marseillaise, Cristal Limiñana. Un 12/12 « tropézien » riche, onctueux, fruité, avec une pointe d’amande qui appelle la mauresque. Et la pétanque (si vous retrouvez le cochonnet).

• 70 cl, 28€

Un pastis de Ré qui retourne avec grand talent aux origines de la fenouillette, avec des recettes imaginées par Elodie Nardèse et Didier Dorin, important producteur de plantes aromatiques et médicinales bio. Le fenouil règne en maître dans leurs éditions limitées millésimées où la récolte fait le liquide, avec des variations notables d’une année sur l’autre, mais deux constantes : l’exceptionnelle qualité et l’incommensurable finesse.

• 70 cl, 39€

Gros, gros, énorme coup de cœur pour ce pastis savoyard à la robe aux reflets verts, élaboré à Annecy par la distillerie du Saint-Esprit à base de 7 plantes alpines. Une fraîcheur inouïe, une aromatique très herbacée, résineuse, mentholée. (Psstt ! Ils préparent du whisky : surveillons-les du coin de l’œil.)

• 50 cl, 28 €

Sa robe jaune citron ne demande qu’à se troubler dans l’eau. Une base anis-badiane travaillée avec une quarantaine de plantes et épices, parmi lesquels la verveine font de cette tisane créée dans les Alpes de Haute-Provence pour La Maison du Whisky un must de l’été.

• 70 cl, 33 €

Sa robe très pâle, presque translucide, affiche la couleur (sic) : ce pastis-là se distingue du lot. Né à Lyon – son nom vous aura mis sur la voie – en 2021, il s’est rapidement taillé une réputation au-delà des frontières, raflant les médailles dans les concours renommés. Le tranchant d’une lame, une aromatique précise et herbacée (17 plantes, fleurs et épices) sur une trame réglissée : l’Anis des Gones est sans doute le plus clivant de cette sélection. Je vous connais, vous allez vouloir vérifier. Hé ! Hé !

• 70 cl, 36€

Peut-être était-ce un jour de pluie (la Bretagne…), en tout cas un jour où l’on s’ennuie, en pleine épidémie de covid. Toujours est-il que le père de Sylvaine Le Meur lui lance un défi : et si tu imaginais un pastis breton ? Et en moins de temps qu’il m’en faut pour démouler les glaçons, cette docteure en biotechnologie lançait son Ty Jaune, success story depuis 2020, classiquement tamponné réglisse-badiane, et adouci de sucre marin issus d’algues pures Breizh.

• 70 cl, 24€

Encore un Breton, ce qui ne surprendra que les béotiens du pastaga puisque les départements du nord et de Bretagne en sont les plus gros consommateurs en France – sans doute pour s’offrir du soleil en bouteille, l’eau ne manquant pas. Bref. Derrière les spiritueux bio d’Awen Nature, on retrouve Julien Fanny, druide intarissable sur sa passion des plantes et le respect de notre environnement commun. Mais, curieusement, quand ce fou d’absinthe (une demi-douzaine à son catalogue) se risque sur le pastis, c’est pour imaginer un « petit jaune » complexe, plus épicé que végétal.

• 70 cl, 33€

Un pur produit du XIe arrondissement de Paris, métissé à partir de 13 plantes et épices bio. Sa robe acajou, obtenue sans coloration artificielle, vous met sur la voie : loin du registre classique, ce pastis part sur des notes de pain d’épices (cannelle, muscade), de zestes d’oranges confits, une fois passée l’attaque anis-réglisse. Non édulcoré, et pourtant très gourmand. La Maison Hamelle vous invite également à élaborer votre propre pastaga lors d’ateliers qui, allez comprendre, ne comptent pas parmi les épreuves olympiques.

• 70 cl, 39 €

Tout le monde l’avait prévenu : un pastis de dégustation, ça ne marchera jamais – et même en deux mots, ja-mais ! Guillaume Ferroni s’est entêté, et le bougre a eu raison Depuis 2015, ce magicien compose ses millésimes à la manière d’une Chartreuse, avec la cueillette de son jardin mise en macération dans l’heure. Cette Rolls du pastis s’arrondit ensuite une année en foudre de chêne (6 ans pour le XO). Dégustez-le pur, en digestif, dans un verre tulipe, très original chichi-pompon.

• 70 cl (caisse bois), 55 €

Un lorrain, élaboré à la distillerie Rozelieures / La Maison de la mirabelle, dont les amateurs connaissent les single malts et les eaux-de-vie de fruits. Comme les autres spiritueux réunis au sein de la gamme Bellamira, ce pastis contient un peu de cette mirabelle emblématique de la région. Elle se fait discrète dans le verre, où anis et réglisse prennent en sandwich le fenouil avec une rondeur gourmande.

• 70 cl, 34€