Innovation, terroir, projets ? Nous avons posé la question à Nicolas Lombard, aux commandes de la distillerie Nusbaumer, à Steige. En pleins travaux mais surtout en plein essor !
La distillerie est en travaux pour accueillir trois nouveaux alambics ?
Nous nous fixons plusieurs objectifs à travers ces nouveaux alambics : moderniser notre outil (plus d’efficience et de qualité), innover via de nouveaux produits (diversification de la production), décarboner notre activité (réduction de nos consommations d’eau, d’électricité et de gaz) et enfin localiser notre production (création d’emplois dans une région identifiée comme territoire d’industrie). Cette démarche s’inscrit dans notre volonté de perpétuer notre savoir-faire (Label Entreprise du Patrimoine Vivant), de contribuer au rayonnement touristique de la région (spiritourisme) et de participer à une démarche d’amélioration environnementale continue (engagements RSE).
Quels alambics avez-vous choisis ?
Jusqu’ici, nous étions dotés de quatre alambics Holstein de 500 litres de formes identiques. Désormais, nous travaillerons avec deux alambics de 1 000 litres et un alambic de 500 litres, chacun étant dédié à un type de distillation. L’un sera dédié au whisky, l’autre aux fruits et le dernier aux plantes. L’objectif est d’avoir la chauffe la plus précise et la plus adaptée en fonction de la matière distillée. De plus, ils vont nous permettre de diminuer largement notre impact carbone, puisque nous estimons réduire de 35 % notre consommation d’électricité, de 40 % notre consommation d’eau et de 30 % notre consommation de gaz. Tout cela grâce à ces nouveaux outils et à nos nouveaux réglages qui seront moins énergivores.
Après le gin et l’aquavit qui ont été très bien accueillis, où en êtes-vous de votre projet de whisky ?
Le whisky pour nous, c’est l’histoire d’une rencontre. Jusqu’à maintenant nous n’avions pas les installations ni le savoir-faire pour en produire. Nous voulions éviter d’improviser… Mais nous nous sommes mis à y réfléchir après avoir rencontré Gilbert Holl. Il a été le premier à distiller du whisky dans la région dès 1999. Quand il a décidé de prendre sa retraite, il y a maintenant deux ans, il m’a demandé si nous voulions reprendre son stock. Il nous accompagne d’ailleurs sur le projet. Pour le moment, nous avons travaillé sur la base de la recette avec une micro-brasserie installée à Riquewihr. Elle va produire un brassin de bière bio très spécifique suivant la recette de Gilbert Holl.
Qui dit whisky, dit chai et donc ?
Et donc vieillissement ! Nous avons transformé l’un de nos bâtiments en chai et nous sommes en train de nous équiper de fûts de second remplissage ayant contenu du vin de Bourgogne et de Champagne.
Qui vous accompagne à la production ?
Nous avons à la distillerie un “vivier” de distillateurs incroyables. Ils distillent des fruits et des plantes depuis plus de 40 ans, avec une grande connaissance de la distillation. La distillation des céréales est différente, mais Gilbert Holl vient parfois nous prêter main-forte et nos nouveaux alambics sont dessinés sur-mesure. Par exemple, le chapeau, le col et la colonne de chaque alambic sont dessinés en fonction de la typicité de chacune des distillations.
Combien êtes-vous chez Nusbaumer ?
Nous sommes 15 personnes. Nous avons des objectifs de recrutement assez important, puisqu’il va nous falloir transmettre dans les années à venir toute cette connaissance empirique et orale. Il y a peu de filières formant à la distillation en France, ce fut donc un grand sujet de discussion lors de l’obtention de notre label Entreprise du Patrimoine Vivant, puisqu’ils sont très attentifs à l’idée de continuité et de transmission. Cela a couronné tous les efforts de l’équipe, ce qui était bien mérité.
