Dans le scotch comme partout ailleurs, les belles histoires commencent par de belles rencontres. C’est le cas pour Angus MacRaild qui croise, il y a des années, Jonny McMillan, ancien directeur des achats chez Berry Bros. Leurs destins se lient autour de l’amitié et des bons whiskies. 

Rapidement, les contours d’un rêve se dessinent : monter une distillerie en Ecosse qui remet au goût du jour les standards du whisky du milieu du XXème siècle. Ces whiskies patinés et waxés à souhait, des profils qui depuis belle lurette ont quitté les étals, laissant la place à des whiskies parfois plus standardisés et souvent conventionnels.

La rencontre avec Aaron Chan met un coup d’accélérateur au projet. Chan est un entrepreneur ayant pignon sur rue à Hong Kong. Sa passion, son réseau et son expertise permettent au projet d’être véritablement lancé, notamment financièrement. Mais le tour de table ne sera pas complet sans l’illustre Ronnie Cox, vétéran de l’industrie du whisky depuis 45 ans, directeur des marques pour Berry Bros, membre du jury des Keepers of the Quaich, et qui officiera ici en tant que directeur de marque émérite. 

D’abord le nom : Kythe. Il est tiré d’un poème d’Halloween de Robert Burns et signifie en vieil écossais : montrer, prouver ou démontrer. Ensuite, le lieu : ce sera dans le Perthshire, en plein cœur des Highlands. 

L’idée ici est de produire un single malt dans le plus pur style des anciens et véritablement traditionnel. 

Minuscule ! Kythe produira environ 50 000 litres d’alcool pur par an, soit l’équivalent d’environ 250 fûts. Les temps de fermentation seront constamment supérieurs à deux semaines. La distillation aura lieu dans un alambic à feu nu, alimenté au bois, complété par un alambic à repasse chauffé électriquement. 

Un retour à la véritable chauffe directe avec du bois et une production “Old Style”, où l’efficacité est l’ennemie du style. Angus MacRaild

Éthique, environnementale et adepte du “Fair Work First”.

L’équipe de la distillerie travaillera également en accompagnant et soutenant ses partenaires agricoles, quitte à investir dans l’entretien et l’amélioration des parcelles de terre cultivées.

Engagée, respectueuse de l’égalité des chances et adhérant aux principes du Fair Work First, Kythe crée des emplois significatifs, gratifiants et durables.

Une distillerie pas instagrammable

Les alambics seront posés dans des bâtiments agricoles préexistant sur une exploitation agricole en activité :  il n’y aura donc pas d’installations pour les visiteurs, de boutique de cadeaux, de salon de thé ou d’espace instagrammable.

A noter que dans le cadre de son programme de financement, Kythe proposera aux particuliers et à des embouteilleurs indépendants sélectionnés, l’achat de quelques fûts. 

J’ai pu m’entretenir quelques minutes avec Angus. Habitué du Whisky Live Paris où il expose avec Decadent Drinks depuis plusieurs éditions, je connaissais le bonhomme. J’étais curieux d’en savoir plus sur ce nouveau projet vraiment excitant.

Comment est née la distillerie Kythe ? Où vous êtes-vous rencontrés avec Jonny ? 

Jonny et moi nous sommes rencontrés à l’époque où je travaillais dans une maison de vente aux enchères à Glasgow et lui comme représentant pour une entreprise de l’industrie du whisky. Nous sommes devenus amis grâce à notre amour partagé du whisky.

Pour Kythe, tout a commencé au cours d’un long trajet en voiture depuis Londres, où Jonny et moi avons discuté de nos carrières, nos ambitions et nos rêves de vie. Nous avons tous les deux convenu que nous aimerions distiller notre propre whisky, et à partir de là, l’idée a continué de grandir. Puis, nous avons rencontré Aaron quelques années plus tard grâce à la communauté émergente des amateurs de whisky de style ancien dans le monde entier. Une fois que nous lui avons fait part de notre vision de la distillerie, il est rapidement devenu un investisseur, puis partenaire commercial à part entière. 

Aaron était vraiment le maillon manquant pour nous, apportant une expérience financière rigoureuse et de la discipline au projet. Il nous a aussi aidé à redéfinir et à modéliser nos idées de manière beaucoup plus structurée et réalisable. Nous avons rapidement réussi à obtenir un financement pour avancer avec le nouveau plan.

Quels seront les rôles de chacun ?

Jonny occupera le poste de responsable de la distillerie et est dès à présent actif à temps plein. Il supervisera son fonctionnement quotidien  et contribuera à garantir un distillat aussi bon, brillant et charismatique que possible.

Mon rôle est défini comme Whisky Maker. Je serai responsable de la surveillance de nos stocks en maturation ainsi que de l’assemblage de nos embouteillages, de la sélection de nos fûts uniques et du contrôle de la qualité globale.

Aaron est lui, notre gourou financier ! Il est chargé de gérer nos finances, de superviser l’exécution de notre modèle d’entreprise et agit comme le principal intermédiaire avec nos actionnaires.

Sur le site web, tu décris le brassage et la distillation de style ancien. Que veux-tu dire exactement ?

Pour nous c’est avant tout un style de whisky où la qualité et le caractère du distillat sont primordiaux. Un distillat incroyablement arrondi par le bois, pas simplement un alcool aromatisé par un bois actif. Un whisky pensé et élaboré selon des méthodes, des équipements et des ingrédients pas vraiment rentables, mais beaucoup plus charismatique. Un profil texturé et complexe obtenu avec des méthodes efficientes.

Quels seront les équipements pour atteindre votre objectif ?

D’abord, le type d’orge choisi : Maris Otter. Elle est cultivée dans des fermes locales et maltée au sol. À l’avenir, on se diversifiera pour inclure d’autres variétés d’orge patrimoniales, plus riches en protéines et offrant une fermentation plus complexe.

Une cuve de brassage d’une tonne, remuée manuellement avec un fond perforé. Huit cuves de fermentation en bois de 8 000 litres construites en sapin de Douglas. L’utilisation de levure de brasseur 100 % pour la fermentation. Un alambic à première passe de 6 000 litres, chauffé directement au bois avec un condenseur à tube et un alambic à seconde passe de 4 000 litres, chauffé lui à la vapeur avec un condenseur tubulaire.

Côté fûts nous remplirons des hogsheads et des butts, avec une proportion de fûts de sherry de première utilisation et de fûts ayant contenu du vin de Montilla. 

Avec le temps, l’accent se déplacera vers le bois de premier remplissage, une fois la compréhension et la confiance en notre distillat acquises. Nous maintiendrons toujours une proportion de stocks vieillis en fûts de sherry frais si possible. 

En France nous te connaissions comme chroniqueur, expert, embouteilleur indépendant. Maintenant tu deviens le fondateur d’une distillerie, c’est quoi la prochaine étape ?

Des vacances (rires) ? Je pense avoir suffisamment à faire pour rester occupé pendant au moins la prochaine décennie. Donc, pas d’autre projet d’ajout de nouvelles entreprises à ce stade. Je préfèrerais me concentrer, travailler dur et faire de mon mieux pour faire de Kythe un succès. J’aime bien l’idée d’avoir un petit bar à whisky cependant…

Quand viens-tu présenter le New Make en France ?

Nous n’avons pas encore décidé si nous montrerons notre New Make publiquement avant la sortie de notre premier whisky. Perso je ne suis pas fan de New Make. Ce n’est pas nécessairement beau, encore moins buvable, mais plutôt un liquide qui contient de nombreuses potentialités et des composés aromatiques «précurseurs» et qui nécessitent du temps et une maturation soigneuse pour se révéler. 

Néanmoins, nous sommes en bonne voie pour commencer la production aux alentours de janvier 2025. Je peux te dire que nous ne sommes pas pressés de révéler quoi que ce soit tant que nous ne sommes pas complètement prêts et confiants.

Lorsque nous aurons quelque chose à montrer, nous viendrons à Paris et le partagerons avec joie !