Dans le monde du cocktail, Julie Reiner est incontournable. Née à Hawaii, formée à San Francisco, elle fait partie de ces quelques bartenders qui révolutionnèrent New York au tournant du siècle. Derrière Flatiron Lounge (2003), Clover Club (2009) et Leyenda (2016), cette figure marquante qui a formé parmi les meilleurs mixologues de leur génération reste présente dans ses bars – elle aime trop le contact avec les gens pour se mettre dans un bureau.
New York est aujourd’hui la capitale mondiale du cocktail. C’était le cas quand vous débarquez de San Francisco ?
A San Francisco, on travaillait avec des fruits frais, des sirops maisons. En comparaison, New York était derrière : sour mixes, soda pression. Et ce malgré le travail de Dale De Groff, bien sûr, qui était le pionnier. Il y avait aussi Audrey Saunders qui travaillait avec lui. Puis le Pravda, un bar à vodka où Jason Kosmas faisait des produits maison – il a ensuite ouvert Employees Only. Et quelques restaurants. C’était un groupe très réduit. Le New York Times m’a mentionné pour la première fois pour un cocktail, une sorte d’Apple Martini, pour lequel je réalisais une infusion. La deuxième fois, ils m’appelaient déjà « une experte ». C’est à ce moment là que j’ai réalisé qu’il y avait un marché non exploré dans une ville où tout a été exploré…
Vous avez formé Phil Ward, Giuseppe Gonzalez, Ivy Mix et bien d’autres grands noms. C’est quoi le secret ?
Je peux montrer à n’importe qui comment faire de bons cocktails, mais je ne peux pas changer leur personnalité. Lors des entretiens d’embauche, ce qui compte le plus pour moi c’est ce qui se passe entre le moment où ils entrent et celui où ils arrivent là où je les attends. Quelle sensation transmettent-ils ? Dans notre métier, la communication non-verbale est très importante. Quand je regarde en arrière et que je vois qui a travaillé avec nous et que je constate la croissance de notre industrie, je suis très heureuse. Au début, il n’y avait pas de talents sur le marché. Il fallait les former – et j’étais moi aussi en pleine période de formation !
Les cocktails sont meilleurs aujourd’hui. Qu’est-ce qui n’a pas changé ?
Ici, il y a toujours eu une forte culture bar. Les gens sortent tous les jours de la semaine. Nous vivons dans de très petits appartements, et les bars deviennent en quelque sorte nos salons. On y va pour voir des amis, y passer quelques heures en buvant des cocktails.
Justement, Clover Club est une référence mondiale, mais, situé à Brooklyn, c’est un peu un bar de quartier, de proximité.
C’est une ambiance relax, vous pouvez venir et boire une bière. Il y avait une certaine prétention dans beaucoup de bars de Manhattan, des bars qui n’ont de cesse de vous dire qu’ils sont les meilleurs. On a vu une réaction assez rafraichissante. Les gens se sont fatigués des nœuds pap’, des bitters maison et de barmans qui leur expliquent ce qu’est la Chartreuse avant même de leur demander s’ils ont passé une bonne journée.
Par François Monti
