Très Très bon, l’émission de Paris Première animée par François-Régis Gaudry spécialisée dans la bonne, très bonne gastronomie vient de sacrer meilleur gin de France, parmi 200 autres références dégustées à l’aveugle. De quoi rendre Patricia et Laurent Gaspard, les maîtres à bord de la distillerie du Petit Grain dans le Minervois.
D’où vient ce nom de Petit Grain ?
Peut-être faut-il aussi s’attarder sur le nom de notre distillerie pour un aperçu synthétique : la distillerie du Petit Grain. Cela nous semblait indiquer que nous vivions dans une zone où la culture du muscat petit grain est essentielle ; que nous comptions bien avoir une approche qualitative, grain à grain, méticuleuse ; que nous voulions mener l’aventure jusqu’au moment où la raison tutoie l’improbable, le grain de folie. Et puis, cette proximité de « grain » à « groin » était bien tentante. Cela faisait un bon programme.
Comment êtes-vous venu au gin ?
Assez tardivement pour nous, en 2012. Car le Gin avait trois caractéristiques qu’il nous fallait appréhender et accepter. D’abord, il est constitué à partir d’un alcool : il ne passe pas par l’étape complexe de la fermentation, avec côté aléatoire, ses transformations, ses destructions aussi. Ensuite, le Gin se fonde sur une recette, c’est-à-dire qu’il est indissociable d’une idée de duplication, d’une automatisation ; et donc d’une menace de retrait du geste et de la pensée dans la réalisation du distillat. Enfin, comme il n’implique pas, à la différence du whisky, un temps assez long de mise en place, il a quelque chose qui se prête à l’opportuniste, et cela même avant que la mode du Gin prenne de l’ampleur. Tout cela nous rendait obtus, et nous empêchait de nous saisir de son histoire et de sa complexité réelle. Ce qui a dissipé notre mauvaise humeur a été la rencontre avec la cuisine de Christophe Comes, chef étoilé de Perpignan, qui fonde sa cuisine sur ses propres fruits et légumes. Notre Gin est une réponse à la fraîcheur, à la complexité, à l’honnête fondamentale de sa cuisine. Il fallait nous assouplir pour dialoguer intimement avec qui nous émouvait et nous faisait plaisir.
Quel est votre parcours ?
Notre pratique de la distillation est indissociable de notre installation à Saint-Jean de Minervois, un village d’une quarantaine d’âmes du Haut-Languedoc, au début des années 2000. Que faire dans un village épargné par la folie des rocades, des dos d’ânes, des enseignes lumineuses, où l’on passe, comme dans la France des chemins, sans transition des maisons de pierre à la vigne ? Notre réponse a été : mettre notre énergie dans la création d’alcools. Une activité qui nourrissait et donnait sens à notre retrait tout en visant à l’échange, en proposant aux amateurs des moments d’émotion.
Quelles sont les principales étapes de production ?
D’abord, notre alambic est un alambic en cuivre de 300 litres, à feu nu, avec une colonne de rectification. Nous proposons un Gin de macération. Ces macérations vont de 3 semaines à 1 heure, selon les ingrédients que nous mettons en œuvre. La distillation se fait à un haut degré, afin d’éliminer les huiles essentielles qui peuvent être excessivement présentes dans le Gin, et pour éviter l’étape destructrice de la filtration. Nous abaissons très progressivement notre distillat pour arriver à 47 degrés. Il n’y a naturellement ni aromatisation ni ajout de sucre ou de glycérol.
Comment définir le profil de votre gamme ?
Une gamme dont la fraîcheur et la complexité sont les qualités décisives, au plus près des fruits et des baies.
Quel impact le terroir local a t-il sur votre travail ?
Un impact décisif. Parce que notre logique d’approvisionnement est la plus locale possible. Ensuite, parce que nous concevons nos Gins comme des synthèses paysagères, entre le Minervois et le littoral méditerranéen.
Quelle est la typologie de vos consommateurs ?
Des consommateurs assez divers. De ceux qui découvrent les eaux-de-vie, et rencontrent nos produits, aux amateurs confirmés qui fréquentent les cavistes et la haute gastronomie. Le classement de la RVF en 2018 avril comme l’intérêt de la presse spécialisée a attiré plusieurs amateurs vers notre travail.
