C’est la lecture qui a amené Pablo Lerey, chimiste de formation, à la distillation. En 2020, il commence à distiller dans le Tarn. Sa distillerie, le Chant du Cygne est un projet à suivre.
Vous avez commencé à distiller en 2020, quelques mois après vous être installé. Comment en êtes- vous venu là ?
Plus jeune, j’ai suivi des études de Chimie et de Procédés, après quoi j’ai travaillé plusieurs années en centre de recherche et développement, en laboratoire, dans des usines. Un jour je suis tombé sur un livre qui parlait de distillation d’alcool et j’ai tout de suite compris que c’était ça que je voulais faire.
Avant de venir m’installer dans le Tarn, j’ai habité à Toulouse quelques années. C’est là bas que j’ai découvert les vins de Gaillac. J’ai commencé à m’intéresser aux cépages autochtones de la région avec les vignerons de Terres de Gaillac notamment. De visite en visite, j’ai été totalement conquis par l’énergie qui règne ici. J’ai mûri mon projet pendant plusieurs années et j’ai fini par m’installer en 2020 au cœur du vignoble.
Pablo Lerey, patron de la distillerie du Chant du Cygne
Vous avez tout quitter pour venir dans le Tarn, dans une région où il y a peu de distillateurs ?
Il y a effectivement peu de distillateurs dans le Tarn, cela faisait de très nombreuses années qu’aucune distillerie ne s’était installée. Pourtant, le vignoble, les cultures céréalières mais aussi les fruitiers de la région ont beaucoup à offrir et les possibilités en terme de distillation me paraissent infinies.
Pour produire votre gin, comment trouvez-vous vos matières premières, à commencer par l’alcool ?
J’ai très rapidement décidé de baser ma production sur les matières premières qui m’entourent, à commencer par celles qu’offre le vignoble. C’est donc tout naturellement que j’ai commencé à distiller du vin. C’est avec cette base ultra qualitative que je conçoit Origin. L’autre ingrédient, ce sont les baies de genévrier sauvage que je cueille tout autour de la distillerie à l’automne. L’Origin, c’est le trait d’union entre les deux mondes qui m’entourent : le vignoble et la fôret.
Vous avez opté pour un alambic à repasse. Pourquoi ce choix ?
L’alambic à repasse, c’est pour moi la technique de distillation qui laisse le mieux transparaître la personnalité du distillateur. Si l’on prend soin de laisser de côté les aspects liés à la rentabilité, c’est une distillation très sensorielle qui me plaît beaucoup même si elle demande beaucoup de travail et qui donne de super résultats.
Vous êtes signataire du Manifeste de la Gnôle Naturelle. Pourquoi ce choix ?
Être signataire du manifeste de la gnôle naturelle n’a pas vraiment été un choix mais plutôt une évidence. J’ai longtemps travaillé dans l’industrie et je connais ses méthodes de production. Si elles ont leur place dans certains domaines, elles n’ont rien à faire dans un travail véritablement artisanal et c’est pourquoi je refuse l’utilisation d’alcool à 96° qui est d’origine industriel. Je n’utilise aucun intrant et les matières premières utilisées ont été cultivées en bio ou récoltées en cueillette sauvage, localement au maximum.
Enfin, j’attache beaucoup d’importance à la transparence quant à mes méthodes de production et à la réduction de mon impact écologique.
Vous produisez un gin et une absinthe. Comment pourriez-vous les définir ?
Ces deux spiritueux que j’ai réalisé sont à base d’eau-de-vie de vin nature, un rouge de Braucol distillé sur place, et d’ingrédients naturels d’excellente qualité.
Pour démarrer, je dirais que l’idée c’était de faire redécouvrir aux gens le goût d’un vrai spiritueux naturel. Beaucoup de personnes qui de prime abord me disent qu’ils n’aiment pas trop ça sont très agréablement surpris par la douceur et le parfum de mes spiritueux. Il va sans dire que ce genre de réaction me fait extrêmement plaisir.
Comment faites-vous pour diffuser vos produits ?
Je travaille avec des supers cavistes indépendants dans la région mais aussi à Paris, qui adhèrent à la démarche et qui peuvent relayer mon travail et ma philosophie auprès des consommateurs. Je commence à distribuer dans quelques restaurants et bars depuis leur réouverture. Localement, je participe à des marchés de producteurs pour rencontrer les gens et leur faire découvrir mon travail en personne. Je reçois également à la distillerie sur rendez-vous pour des visites/dégustations. Enfin, les gens peuvent me contacter directement pour organiser un envoi postal.
Des projets en tête ?
Des projets, j’en ai mille ! Toujours autour du vignoble, je prépare quelques eaux-de-vie de marc de raisin travaillés en monocépage. J’ai aussi réalisé une eau-de-vie de prunes locales qui vieillie gentiment en dame jeanne. Ce sont de petites quantités pour le moment mais j’ai très envie de continuer à dépoussiérer ces vieux alcools dont le résultat me plaît déjà beaucoup.
Sortira très bientôt un « Pastis du vignoble» sans ajout de concentrés ni de sucre et dont la base alcoolique est une eau-de-vie de lies de vin, j’ai très hâte de le faire découvrir à tout le monde. Une deuxième version de l’Origin est également en projet.
Pourquoi le Chant du Cygne ?
Une vieille légende raconte qu’avant de mourir, un cygne réalise un chant magnifique comme il ne l’avait jamais fait auparavant. Avec ma compagne, nous avons voulu y voir un parallèle avec la matière première que l’on distille, qui avant de disparaître offre son plus beau chef d’œuvre : une eau-de-vie.
Par François de Guillebon
