Qu’ils préfèrent le whisky au rhum, le cognac au calvados, le bourbon à l’armagnac, les amateurs raffolent de ces « fûts uniques » qui charrient autant de fantasmes que de clichés. En premier lieu, l’idée reçue – erronée – qu’un single cask n’est jamais le fruit d’un assemblage.
« Les geeks vénèrent les masters blenders, mais ne jurent que par les single casks, autrement dit les whiskies qui ne mettent pas en avant le talent de leurs dieux vivants. Savoureux paradoxe, non ? », me confiait récemment le responsable de la production d’une distillerie. Eh bien, en réalité, oui et non.
Longtemps l’apanage des maisons de négoces, le single cask est devenu un lucratif business pour les distilleries, le bourbon Blanton’s ou le rhum Privateer en ayant fait leur étendard.
Les amateurs raffolent de ces séries très limitées perçues comme la quintessence spiritueuse. Gage supposé de qualité, souvent livré à haut degré, unique, non reproductible, plus rare, plus cher également qu’un batch, le « single cask » – « single barrel » aux Etats-Unis, « fût unique » en France – charrie autant de fantasmes que de clichés.
Pas de définition légale
Car aucune disposition légale ne vient encadrer cet objet du désir, que l’on définit communément comme un spiritueux issu d’un seul et unique fût. Les quantités disponibles varient en fonction de la taille de la barrique (un ex-butt de xérès de 500 l se montrera plus généreux qu’un ancien baril de bourbon de 200 l environ) et de l’âge du liquide (plus une gnôle est âgée, plus les anges auront pioché dedans, autrement dit plus le liquide se sera évaporé, surtout sous climat chaud). Bref, un single cask ne livrera guère plus de 600 quilles à la louche. Limité, certes. Mais unique ?
Ainsi, le public imagine souvent en s’offrant un single cask pouvoir goûter à la vérité nue d’un spiritueux intouché de l’alambic à la bouteille, d’un whisky (rhum, cognac, autre…) qui n’aurait connu qu’une même barrique, un même berceau toute sa vie, sans jamais faire l’objet d’un assemblage. Au risque de vous décevoir, c’est loin d’être toujours le cas.
Dans le cognac ou le calvados, par exemple, les gnôles font l’objet de « coupes » (pré-assemblages) et de ré-enfutages fréquents, passant d’un tonneau plus actif à du bois plus inerte – ou l’inverse – selon les visées du producteur. Dans le rhum, rares sont les distilleries qui n’ouillent pas les fûts : elles veillent au contraire à en compléter le niveau avec un millésime et un profil identiques, afin de limiter l’évaporation et l’oxydation. Le contenu de la barrique connaît ainsi des apports nouveaux au gré de ces manipulations.
Fût sélectionné par la « Secte des Adorateurs de rhum distillé les 29 février »
De nombreux masters blenders assemblent des batches qu’ils entonnent ensuite de nouveau pour laisser les arômes se marier, se fondre. Certains en profitent pour procéder à un dernier finish dans un type de fût différent avant d’embouteiller – c’est par exemple le cas de l’immense majorité des single casks de Bimber.
Il n’y a guère qu’aux Etats-Unis où, 99% du temps, les bourbons en single barrels ont pioncé dans un même fût neuf : les distilleries les choisissent souvent dans certaines parties des chais où l’exposition à de grandes amplitudes thermiques confère aux whiskies des caractéristiques particulières.
C’est d’ailleurs ce storytelling qui s’impose dans les dossiers de presse vantant ces single casks « soigneusement sélectionnés par le master blender slash la distillerie slash le distributeur slash la Confrérie de la Bonde qui Fuit slash qui vous voulez pour sa qualité exceptionnelle ». Pipeau une fois sur deux au doigt mouillé, là encore.
Prenez les très petites distilleries, qui n’ont tout simplement d’autre choix que d’embouteiller des fûts uniques, faute de stock suffisant pour créer des assemblages homogènes et consistants.
Quant au travail de sélection… Dans le scotch, quand les distilleries majeures envoient aux 3 samples aux négociants pour qu’ils en choisissent un, c’est jour de chance ! « On prend ce qu’on nous donne aujourd’hui », me confiait Andrew Symington, le boss de Signatory Vintage, pas réputé pour sa langue de bois dont on fait les mauvais fûts – uniques ou pas.
Mais en s’habillant d’un marketing malin, les single casks, séries limitées devenues aussi nombreuses que les toiles d’araignées dans un paradis de Cognac, continuent à faire la joie des amateurs, des happy few traquant sans limites les plaisirs limités d’un numéro de fût imprimé sur l’étiquette.
