Le savoir-faire derrière le miracle des très, très vieux spiritueux

Depuis une dizaine d’années, l’industrie du whisky – écossais en particulier – teste les limites et la résistance de l’élastique du temps. Macallan The Reach 81 ans, Glenlivet Gordon & MacPhail 80 ans, Glendronach 50 ans, Yamazaki 55 ans, Glenfarclas 60 ans, Dalmore 60 ans, Highland Park 54 ans… Encore ne s’agit-il là que de quelques exemples arrivés sur le marché ces deux dernières années. Car le rythme des sorties cacochymes s’accélère.

Et ces comptes d’âge canoniques alimentent une furieuse machine à fantasmes, en particulier sur les réseaux sociaux, ce 10^e Cercle de l’Enfer que Dante n’aurait pu soupçonner. Il était temps d’apporter des éléments de réponses à une question simple : comment les producteurs s’y prennent-ils concrètement pour embouteiller de très, très vieux spiritueux qui se révèlent superbes à la dégustation ? D’autant que la gériatrie-mania liquide, loin de se cantonner au scotch, n’épargne désormais plus aucune eaux-de-vie, y compris le rhum.

« Dans l’idéal, un très vieux spiritueux devrait être pensé dès le début, remarque Guillaume Drouin, en charge de la maison de calvados éponyme, qui embouteille encore à la demande un millésime 1948. Mais c’est rarement le cas. Pour le calvados, il faudrait d’abord choisir un vieux cidre à distiller, qui aurait reposé au moins un an : plus riches en esters et en alcools supérieurs, ils donnent des eaux-de-vie dotée d’une acidité plus forte, avec des volatiles plus élevées : les calvados gardent davantage de fraîcheur, restent très vivants. »

Gregory Vernant, à la tête de la petite distillerie de rhum martiniquaise Neisson, ne dit pas autre chose : « On ne fait pas un bon rhum vieux avec un mauvais blanc. Bien travailler le blanc, avec un long temps de repos en cuve avant vieillissement, c’est crucial. »

Encore le rhum blanc en question devra-t-il faire le poids, ajoute Lucas Gargano, le patron de Velier, à qui l’ont doit quelques records de vieillissement tropical dans le rhum : « Un rhum trop léger vieilli des décennies donnera du jus de copeaux. Il faut un rhum plutôt lourd, avec un taux de non-alcool [esters, acides gras, phénols… Tout ce qui n’est pas alcool ou eau dans le distillat, nda] suffisamment élevé pour supporter avec grâce le vieillissement. »

« On commence en essayant de visualiser la fin, résume Stephen Rankin, en charge du Prestige chez l’embouteilleur indépendant Gordon & MacPhail, le plus grand spécialiste des très longs vieillissements de whisky en Ecosse. En matière de maturation, vous contrôlez nombre de décisions : type de chêne choisi pour le fût, nombre de remplissages, précédent contenu, brûlage et toastage, taille de la barrique… Tout cela est mis en balance avec le style de distillat, son poids, sa texture, ses arômes. Avec plus d’un siècle d’expérience, on sait à l’avance quelles combinaisons sont idéales… du moins si le fût réagit comme on l’espère. »

Joy Spence, master blender des rhums jamaïcains Appleton, incite prosaïquement à garder les pieds sur terre : dès lors qu’on n’embouteille pas un fût unique très âgé, « il faut d’abord réfléchir en termes de volumes, et savoir ce qu’il nous faut produire aujourd’hui afin d’être certains de disposer dans le futur des stocks âgés nécessaires. Chaque année, Appleton dresse une planification sur 25 ans, en tenant compte de l’évaporation ».

Le vieillissement sous bois décrit une courbe de Gauss, en cloche : l’eau-de-vie, au contact du chêne, se bonifie, s’améliore, encore, encore, atteint son apogée. Puis décline. Le producteur visant les longues maturations doit donc reculer le moment de l’apothéose – ou la prolonger autant que possible –, en évitant la sénescence. Un long combat s’engage alors pour limiter l’influence du chêne.

Mais dans ce combat, toutes les eaux-de-vie ne partent pas sur un pied d’égalité. Ni avec les mêmes armes. Un climat chaud, par exemple, accélérera à toute vapeur l’évaporation et l’extraction des composés du bois. D’où la rareté des rhums de plus de 15 à 20 ans vieillis intégralement sous les tropiques.

La taille des vaisseaux de maturation choisis par le producteur ou autorisés par les différentes règlementations joue également un rôle prépondérant : plus le contenant est grand, moins le liquide s’évapore, moins le bois marquera le spiritueux. Le vieillissement de très longue durée recouvre donc des réalités bien différentes selon qu’il s’effectue, partiellement ou en totalité, en fûts de 200 l (l’habitude pour le bourbon), de moins de 700 l (le whisky européen)… ou en foudres de 1.000, 2.000, 5.000 l voire au-delà, ce que les rhums du Caricom, les AOC cognac, armagnac et calvados autorisent – en partie pour cette dernière.

Mais même en s’en tenant aux seuls fûts, la taille du contenant est importante, reconnaît Guilhem Grosperrin : « Entre 350 et 400 l, le bois impacte moins le liquide, on a moins d’évaporation, il est plus facile d’élever de vieilles eaux-de-vie. » Guillaume Drouin s’esclaffe à l’idée que les millésimes anciens reposent en petits fûts de 200 l : « Je passerais ma vie à m’inquiéter et à les goûter ! »

Tous les producteurs interrogés s’accordent sur un point : les barriques usagées emmènent les eaux-de-vie plus loin dans leur voyage dans le temps. « En Charente, il y a un adage : Jeunes bois, jeunes eaux-de-vie, vieux bois, vieilles eaux-de-vie », résume Guilhem Grosperrin, négociant éleveur de cognacs dont les gnôles font se pâmer les connaisseurs. Il souligne au passage combien les fûts de vieux spiritueux sont précieux.

« On va privilégier les fûts roux et les foudres, pour un apport de bois plus lents,  appuie Guillaume Drouin. Le défi, c’est de ne jamais perdre la pomme. Donc, surtout pas de barriques trop récentes et trop actives ni de futaille trop vieilles, avec des tannins poussiéreux. Et la mise en fûts se fait à 65% au lieu de 55, pour extraire moins vite et laisser vieillir sans risquer de perdre trop de degrés au fil des ans. »

Chez Macallan, qui a présenté The Reach 81 ans (1940) cet été, la master whisky maker Kirsteen Campbell insiste en outre sur la maîtrise des interactions entre le spiritueux et le bois, qui ne peut se contenter d’empirisme : « Je travaille en étroite collaboration avec notre laboratoire qui analyse d’un point de vue chimique la maturation. Comment les arômes se développent puis évoluent dans le temps. C’est un sujet d’une telle complexité, notamment concernant l’origine et la variété du chêne, que, malgré une immense expertise maison, nous menons sans cesse des recherches pour approfondir nos connaissances. »

« Jamais de fûts neufs, et uniquement du chêne américain, moins tannique : les ex-fûts de bourbon sont parfaits pour éviter que le rhum ne finisse pas dominé par le bois et les tannins en vieillissement tropical », plaide Joy Spence. Car le climat chaud des îles accélère l’évaporation et l’extraction du bois.

« Avec fûts épuisés, il y a moins de manipulations », souligne Gregory Vernant-Neisson. Les changements de tonneaux successifs, en bois neuf ou fûts frais, qui structurent rapidement les jeunes gnôles, sont à proscrire si l’on entend défier les décennies.

Si le fût devait vieillir avec l’eau-de-vie dès le début, Guilhem Grosperrin préconiserait du chêne à grain très fin, passé par une chauffe légère, qui n’apporterait presque rien au liquide, ni tannins ni vanilline surtout.

Mais les notes de chêne font cependant partie des marqueurs des eaux-de-vie über âgées, et certains experts plaident pour qu’on l’accepte. « Je deviens fou quand on me dit en goûtant un rhum de plus de 20 ans : “Oh lala, c’est trop boisé !”, grince Luca Gargano. Mais enfin, tu ne demandes pas à ta grand-mère de ressembler à ta fille ! Le bois, c’est le goût du temps. »

Passé un certain âge, qui diffère pour chaque spiritueux et en fonction des conditions de maturation (notamment climatiques), les fûts sont surveillés à la culotte jusqu’à leur acmé. Laquelle, ironiquement, se laisse identifier à mesure qu’on s’en éloigne.

« Il m’arrive de laisser passer le moment où le spiritueux est à son sommet, avoue Guilhem Grosperrin. Je pense à un fût en particulier : régulièrement je me dis qu’il faut le mettre en bonbonne sans plus attendre, mais je me retiens. Il décline un peu, mais cette fragilité est touchante. La qualité reste un concept subjectif. »

Le master Yoda du cognac enchaîne sur l’importance du choix des chais de vieillissement, le spiritueux charentais aimant varier les ambiances sèches et humides. « L’élevage en chai sec confère beaucoup de caractère aux eaux-de-vie, mais les rend piquantes, brûlantes, et elles ont ensuite besoin de s’assouplir en chai humide. A l’inverse, après 30 ou 40 ans de chai humide, l’eau-de-vie devient gourmande, soyeuse… et chiante. Un passage en chai un peu plus sec (mais pas trop pour lui éviter le stress) corrigera cela. »

Chez Gordon & MacPhail, un chai dédié accueille la coterie très âgée du single malt à Elgin, dans le Speyside. Très frais, humide, environ 1% d’évaporation annuelle. Parfait pour les maturations longues, explique Stephen Rankin : « Pour que le whisky se développe selon nos attentes, les fûts sont stockés sur des racks, les plus vieux au plus près du sol [là où la température subit le moins de variations, nda]. Et nous maintenons ce chai plein à craquer afin de limiter l’évaporation. »

Autant dire que cet Ehpad liquide est impossible à assurer… « On contrôle de près l’évolution des fûts, en comparant avec les échantillons précédents pour observer la progression : équilibre aromatique, degré d’alcool, évaporation, niveau de remplissage… Tout est pris en compte », complète-t-il.

Sous climat tropical, les fûts de rhums sont en général ouillés. C’est à dire que le niveau de remplissage est régulièrement complété (avec une eau-de-vie de même qualité et de même millésime en principe) pour compenser les pertes dues à l’évaporation : un fût plein subit moins les affres de la fameuse part des anges, qui atteint 6 à 8% dans les Antilles contre 2 à 3% en moyenne en Europe.

Le plus vieux Neisson jamais commercialisé, l’Armada 1997, sorti l’an dernier de la barrique, n’a été édité qu’à 60 carafes. « Je perds 40% des volumes sur mon XO, s’étrangle Gregory Vernant. J’essaie de ne pas y penser, sinon je me tirerais une balle, se marre-t-il. Notre 21 ans, c’est 200 bouteilles. Mais c’est intéressant, cela nous permet de comprendre le phénomène du vieillissement, qu’on pousse seulement depuis le début des années 2000. Il y a une demande, qui nous challenge pour pousser. Jusqu’où sommes-nous capables d’aller ? Nous, nous ne pouvons guère aller au-delà de 21 ans. Nous sommes trop petits, avec un problème de place pour le stockage. »

Guillaume Drouin, de son côté, travaille en deux séquences : quand le calvados atteint 16-17 ans, il connaît un passage en fûts plus actifs, puis vers 20-21 ans passe par une étape d’assemblage « pour donner une typicité au millésime », avant réenfutage en fûts fatigués. Guilhem Grosperrin choisit un chemin radical : « On n’ouille pas les très vieilles eaux-de-vie, et on les réduit rarement. Moins on manipule un très vieux spiritueux, meilleur il sera. Ils sont terriblement fragiles. »

Assembler ou ne pas ? Comme pour l’ouillage, encore faut-il disposer des stocks très âgés ad hoc. Les Balvenie 50 ans marient jusqu’à 5 fûts, le Yamazaki 55 ans sorti en 2021 mariait 3 fûts, le Glendronach 50 ans se contentait de 2. Mais le Glenlivet 80 ans et le Milton 1949 de Gordon & MacPhail sont des single casks, de même que le Macallan The Reach 81 ans. « Pour l’Appleton 50 ans, nous avions rempli 26 fûts, et il n’en restait plus que 13 à l’arrivée, avec ouillage tous les 3 ans », révèle Joy Spence.

Bien que les producteurs ne communiquent guère sur le sujet, il est parfois nécessaire de « corriger » une vieille eau-de-vie. En la ré-enfûtant un certain temps en barriques plus fraîches, par exemple. C’est le cas du très beau Glendronach 50 ans, qui a passé sa dernière année en fût de pedro ximenez de premier remplissage, de l’aveu même de la master blender Rachel Barrie.

« Je ne dis pas qu’on ne le fait jamais, marmonne un de ses confrères moins porté sur la transparence. Mais on évite. C’est parfois risqué. » Macallan se retranche derrière 3 mots : « Business confidential information. » Et Stephen Rankin s’en tire par une pirouette en forme de semi-aveu : « Chaque whisky est différent, et si besoin, les mesures nécessaires seront prises. Des mesures déterminées par les compétences et le jugement acquis et transmis depuis plus de 127 ans. »

Les singles malts de la Rare Cask Series de Bruichladdich, qui contenait quelques beautés des années 1980, avaient dû être « re-rackés », pour passer leurs 10 dernières années sous un bois de meilleure facture : les vieux stocks datant d’une autre gouvernance reposaient dans une futaille de moindre qualité, pour rester dans la litote.

A 40 ans, les 10 fûts du futur Highland Park 54 ans sorti en mars 2023 quittent les Orcades pour les chais de Glasgow, et sont ré-entonnés dans 4 barriques de xérès de premier remplissage pour 14 années de plus. Motif ? Ils s’éloignaient du profil de la distillerie.

« On peut toujours essayer de rattraper les imperfection, conclut Gregory Vernant. Mais on ne peut jamais tout contrôler. Et, au fond, c’est ce qui fait qu’on s’amuse. »

Quand le producteur sent qu’un spiritueux atteint son apogée, il n’est pas obligé de l’embouteiller immédiatement pour autant. Encore que cela soit l’usage chez Gordon & MacPhail, même si la commercialisation est repoussée – lorsqu’un single malt du même style ou du même âge a été lancé peu de temps auparavant. Mais chez Dalmore, les Constellation, par exemple, reposaient en contenant inertes (des bonbonnes de verre) pour être enflaconnés à la commande.

En Charente, les vieux cognacs finissent parfois leur vie en dame-jeanne, pour stopper autant que possible leur évolution. D’autres producteurs préfèrent conserver leurs vieux spiritueux en cuves ou en foudres. Gregory Vernant privilégie ces derniers : « Un passage en foudre assouplit le rhum », relève-t-il. Si vous y ajoutez le temps de repos du rhum blanc en cuve inox, vous comprendrez que, parfois, certaines années de travail n’entrent pas dans le compte d’âge – un peu comme dans le calcul de la retraite.

Le temps s’arrête, il va falloir embouteiller. Réduire ou ne pas ? Le patron de Neisson a dilué goutte à goutte son fabuleux Drop by Drop. Mais hors climat tropical, la réduction reste minimale : le risque est plutôt de voir l’eau-de-vie tomber sous la barre fatidique des 40% au terme de décennies de vieillissement.

Et c’est d’ailleurs ce danger imminent qui signe la sortie des chais ou la mise en contenants inertes. Si le spiritueux chute légèrement en deçà du TAV règlementaire, reste la possibilité de l’assembler avec des congénères plus puissants (et, espérons-le, du même âge).

Chez Balvenie, le malt master David Stewart, qui vient de dévoiler le plus vieux compte d’âge de la distillerie, un 60 ans, explique : « A partir de 40 ans, on surveille le TAV de très près. Si le single malt tombe à 38, 39%, aux yeux de la loi ce n’est plus du whisky. On le marie dans le Tun avec des fûts un peu plus “jeunes” proches de 50% pour faire remonter la moyenne. Mieux vaut perdre un peu de compte d’âge qu’un très vieux whisky. »

On peut également bouger les fûts dans un chai sec, où l’eau s’évapore plus vite que l’alcool, faisant mécaniquement remonter le TAV. Une pratique courante en Charente, mais sur laquelle les distilleries de scotch communiquent avec réticence. Mais le Highland Park 54 ans, par exemple, a profité de son re-racking à Glasgow pour regagner 1,5% d’alcool dans l’atmosphère asséchée par la proximité mitoyenne de bureaux chauffés.

Unanimement, les producteurs de très vieux spiritueux mettent en garde contre la filtration, susceptible de réduire à néant des décennies de travail. « C’est une étape déterminante et mal maîtrisée, car les systèmes sont adaptés à des spiritueux plus jeunes, insiste Guilhem Grosperrin. On peut tout planter à ce moment-là. »

D’emblée, il écarte la filtration à froid, « une hérésie, qui fout à poil l’eau-de-vie âgée, très riche en corps gras ». Même son de cloche chez Gordon & MacPhail : « On embouteille les vieux single malts sans filtration à froid, sans coloration et au degré naturel », indique Stephen Rankin, partisan du less is more. « Les très vieux whiskies n’ont pas besoin de filtration à froid puisqu’ils ne sont en général pas réduits », remarque David Stewart chez Balvenie.

Tous bannissent ces filtres à plaques qui dénaturent parfois la robe du spiritueux… et retiennent beaucoup trop de liquide entre leurs voraces mâchoires. Quand il ne reste qu’un fond de barrique au terme de 50 ans de vieillissement, nul n’a envie de le gaspiller. C’est donc à la main et à l’entonnoir que Neisson a filtré son dernier très vieux rhum. « Sinon, pour 800 bouteilles, on perd 50 l, râle Gregory Vernant-Neisson. On vient également de s’équiper d’un pousse-pousse pour racler les tuyaux ! »

A l’entonnoir et muni d’un petit filtre inox Sartorius de 50 ou 70 microns : c’est ainsi que Guilhem Grosperrin filtre ses vieux cognacs. En veillant de surcroît à ce qu’aucun matériau plastique ne vienne au contact du liquide – ni les retors de pompe, les joints, les tuyaux… « Certains très anciens millésimes, je les ai filtrés au filtre à café », avoue-t-il dans un rire en insistant sur la fragilité des très vieux spiritueux, qui supportent mal les manipulations et réductions brutales.

Enfin, une eau-de-vie ancestrale qui se révèle sublime intègre toujours un ingrédient dont les producteurs, quels que soient leur maîtrise et leur talent, reconnaissent unanimement la valeur : une part de chance.

1. Cet article est une version longue et actualisée d’une enquête parue dans l’édition papier du n°85 de Whisky Magazine (novembre 2022). Abonnez-vous !