En matière de fûts et d’élevage, on parle souvent de l’influence de la variété de chêne et du précédent contenu sur le goût final du whisky. Alors que l’un des critères de vieillissement essentiels tient dans la taille du grain du bois.

Commençons par corriger une erreur répandue : le chêne à grain fin est plus poreux que son homologue à grain grossier, et non l’inverse – comme on l’admet communément, y compris parmi les producteurs de gnôles. Voilà, c’est dit, c’est écrit, et cela ne vous fera marquer aucun point au Trivial Poursuit. La grosseur du grain, voyez-vous, varie en fonction de la croissance de l’arbre, lente ou rapide (rapide à l’échelle d’un chêne, pas de la 5G : comptez 70 à 120 ans pour atteindre la maturité tonnelière, ça vous laisse le temps de changer d’opérateur). Prenez une coupe de chêne : quand un chêne pousse lentement, observez combien les cernes se rapprochent, et au contraire s’éloignent les uns des autres quand il accélère.

Or, ces anneaux de croissance sont innervés de vaisseaux creux, qui laissent notamment passer la sève quand le chêne est debout, et l’air quand il finit en douelles. Plus le grain est fin (croissance lente), plus les cernes sont proches, plus les vaisseaux creux se succèdent, plus le chêne est poreux. CQFD. So what ? Ben s’il s’agit d’encaustiquer votre plancher ou l’armoire normande de mémé, rien. Mais si l’on parle de fûts accueillant des spiritueux, ces nuances se révèlent fondamentales.

Car le grain, selon sa grosseur, laissera passer dans le tonneau plus ou moins d’oxygène. « Or, l’apport d’oxygène joue sur les phénomènes d’évaporation [la part des anges, nda] et surtout d’oxydoréduction, explique Magali Picard, chercheuse à l’Université de Bordeaux. Il va oxyder certains composés chimiques pour les transformer en d’autres composés. Par exemple, l’oxydation de l’éthanol produit de l’acétate d’éthyle, un ester fruité qui, à trop forte concentration, devient désagréable et prend l’odeur du vernis à ongle. Un fût de chêne à grain fin, plus poreux, augmentera le transfert d’oxygène. Alors qu’un grain plus large le limitera. »

TFF, le discret géant français

Depuis deux ans dans son laboratoire universitaire, Magali Picard concentre ses recherches sur le développement de la complexité aromatique des spiritueux lors de l’élevage en fûts. Recherches financées par la tonnellerie bordelaise Demptos, filiale de TFF, géant français du bois qui essaime sur tous les continents (la célébrissime Speyside Cooperage, en Ecosse, c’est à eux). Le groupe aux racines bourguignonnes s’est fortement développé en direction des spiritueux depuis quelques années, en vertu d’une arithmétique assez simple : il se fabrique 1 million de fûts de vin chaque année dans le monde (seuls 2% du vin vieillit en tonneaux), contre… 4 millions de fûts annuels rien que pour le bourbon. Ajoutez le cognac, puis le whisky et le rhum de plus en plus friands de chêne neuf et… do the maths.

Car le tonneau, jadis utilisé pour ses qualités de contenant de transport stable, solide, maniable et étanche pour peu qu’on le taille dans le bois ad hoc, s’est aujourd’hui imposé comme un puissant agent d’aromatisation. Notamment sur le critère du grain.

Historiquement les barriques étaient choisies principalement en fonction de la provenance, voire des essences, du chêne. Ce n’est à partir du début des années 1990 que la sélection des bois en fonction du grain a commencé à s’organiser (1). D’une manière générale, la taille du grain dépend de la variété de chêne : parmi les chênes français/européens, Quercus petraea développe le grain le plus fin (1 à 3mm), alors que Quercus robur produit un grain moyen à grossier (3 à 10mm). Encore que ces caractères dépendent du terroir et des conditions de gestion sylvicoles, particulièrement la densité de plantation. « Le chêne à grain large possède plus d’ellagitannins, reprend Magali Picard. Et ces tannins contribuent à structurer le spiritueux. Mais les chênes à grain fin se montrent plus aromatiques. »

De l’influence de l’oxygène sur la maturation

Reste le cas du chêne américain, Quercus alba, de loin le plus répandu dans les chais des distilleries de whisky ou de rhum. Et qui obéit à des règles un peu à part. Tout comme la notion de passoire est indépendante de la notion de trous et réciproquement chez les Shadocks, la notion de grain s’est dissociée de la notion de croissance chez Q. alba qui, en dépit d’une poussée au trot développe un grain plutôt fin (1 à 5mm).

« Le chêne américain est très aromatique mais peu tannique, donc peu structurant, souligne Magali Picard. Il contient notamment beaucoup de whisky-lactones, qui apportent aux spiritueux de la douceur, des arômes de coco, de vanille. Il est également très dense. Sa particularité ? Son extrême richesse en thyllose, qui le rend très résistant. » Ce qui explique qu’il peut être scié en tonnellerie (avec un bien meilleur rendement), quand Q. robur et Q. Petraea doivent être fendus manuellement. A titre de comparaison, un fût de bourbon (un ASB, disent les pro : American Standard Barrel) en chêne américain pèse 6kg de plus que son équivalent en chêne français.

Choisir un fût en fonction de son grain permet d’agir sur l’intensité des phénomènes oxydatifs que subira le spiritueux durant sa maturation. « Mais d’autres paramètres peuvent faire varier les volumes d’oxygène transféré » (1). Notamment le séchage naturel du bois qui, par l’effet de microchampignons (les mycéliums) se développant lors de cette étape, augmente le transfert d’oxygène. Au contraire, le niveau d’humidité dans le chai ainsi que l’utilisation répétée des fûts diminuent sensiblement la vitesse de transfert.

« Les connaissances acquises depuis des décennies sur l’élevage du vin sont en partie transposables aux spiritueux, remarque la scientifique. Mais pas en totalité, et c’est ce qui rend mon travail passionnant. Un vin à 12° et un spiritueux à 40-50°, avec un pH plus élevé, vont forcément réagir différemment sous bois. Ces recherches peuvent justement aider à apporter une identité aux spiritueux, et notamment aux whiskies français. » Mais ça, vous le lirez dans le prochain numéro de Whisky Magazine. Comment ? Vous n’êtes pas abonné·e ? Par ici !

(1) « Sélection des bois chêne de tonnellerie sur le critère phénotypique du grain : signification, méthodologie et conséquence pour l’élevage des vins et des spiritueux », par Nicolas Vivas, Nathalie Vivas de Gaulejac, Marie-Françoise Nonier et Magali Picard, janvier 2019. A télécharger ici.

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Par Christine Lambert