J’ai découvert le kombucha en habitant aux États-Unis. À l’époque, on me le présente comme la boisson ayant les meilleures vertus pour le corps et la santé. Il s’agit d’une boisson fermentée à base de thé. Elle a un goût acidulé et son nez comme son goût peuvent parfois se rapprocher du cidre doux, dû à la fermentation enclenchée par les levures et le sucre que l’on y ajoute. Malgré cette fermentation, son taux d’alcool reste anecdotique. Le kombucha est une boisson vivante, active en probiotique. Il est connu depuis la nuit des temps pour agir comme un anti-inflammatoire et antioxydant. Jarr Kombucha est une brasserie basée dans le quartier très branché de Hackney à Londres. Ce qui m’a tout de suite plu dans les kombuchas produits par Jarr, c’est que l’on s’éloignait radicalement des boissons au goût consensuel que l’on peut trouver dans les épiceries bios. Le goût est plus complexe et parfumé. Leur recette “originale” reste ma préférée, tellement désaltérante, fraîche, très peu sucrée et parfaitement aigre/acidulée. J’aime beaucoup travailler cette version “originale” en cocktail. Elle fonctionne très bien avec tous les spiritueux, blancs ou vieillis. Jarr produit également des versions plus fruitées, comme une gamme parfumée au fruit de la passion et une autre au gingembre. J’ai eu le plaisir de visiter leur brasserie, d’y découvrir leur méthode de fabrication. Absolument tout est fait à la main, de la fabrication du thé, à l’embouteillage et l’étiquetage. Dans le même bâtiment, l’équipe a ouvert le premier bar de kombucha à la pression. Adam, fondateur de Jarr, faisait déjà découvrir sa gamme de produits il y a presque un an au dernier festival Cocktails Spirits. Il avait créé un kombucha sur-mesure à base de chanvre pour Alex Kratena à l’occasion d’une de ses conférences Pour.
Margot Lecarpentier, cofondatrice du bar à cocktails Combat (Paris 19e)
