Que savons nous du Saké ? Son histoire, ses modes de production, ses méthodes d’élaboration ? Comment le déguster et l’apprécier ? Cette catégorie que l’on surnomme souvent le vin japonais (même si ce n’est pas tout à fait exact) interpelle et intrigue. Autant de questions qui ne pouvaient décemment pas rester en suspens. C’est sous la forme d’un très joli livre récemment paru que Youlin Lin et Fabien Imbert nous livrent les réponses. Un détour dépaysant et passionnant à la fois.
L’expérience du tord-boyau servi en fin de repas, dans des verres kitch à la fin d’un diner asiatique l’a marqué à vie. Pour Fabien Humert, déjà auteur du Rhum aux éditions Hachette, le goût des beaux produits le pousse à réfléchir à un nouveau recueil plongeant dans les racines du Saké. Qui mieux que Youlin Lin, restaurateur (Sola, ERH), saké samouraï et fondateur de la Maison du Saké, qu’il connaît depuis les bancs du lycée, pour l’accompagner.
Dans ce quatre mains littéraire et gourmand, les deux compères nous plongent aux racines de l’histoire du saké. On découvre les méthodes primitives de production du saké originel. L’étape de fermentation du riz s’effectue alors par des prêtresses mastiquant, puis recrachant dans une jarre une pâte semi rigide. Mais au détour des pages, on croise aussi bien des dragons à huit têtes que des dynasties de samouraïs et d’empereurs.
Suivent les différentes étapes de production du saké, qui demeurent fascinantes. Mélange de savoir- faire du sakéificateur (le toji), le processus est long et complexe. On reste là encore en totale immersion entre le travail bien fait, le souci du détail et le parti pris esthétique. Un chemin qualitatif qu’empruntent également les auteurs, appuyé par les choix iconographiques et graphiques du livre.
Un breuvage aux multi-facettes
Les dernières parties de l’ouvrage parcourent les familles de saké. Une somme d’informations nécessaires quand vient l’heure de la dégustation. La suite est gourmande et nous invite à parcourir les différences entre les breuvages avant de dévoiler une suite d’accords gastronomiques, concoctés par 10 chefs, dont les recettes sont dévoilées.
Cocktails au Saké
L’un des ultimes chapitres propose cette fois à un spécialiste du cocktail, Baptiste Bochet, un livret de 5 recettes à base de saké. On retiendra parmi elles un étonnant Mazur, twistant pisco, saké, sirop de sucre et bourbon. Dans l’esprit d’un Dry Martini, l’aspect floral est porté par la fusion inédite du saké et du pisco relevé par le sucre et le bourbon.
Un ouvrage agréable à parcourir, apportant un éclairage nécessaire sur une catégorie qui nous dévoile, par la même occasion, la fascinante identité nipponne.
SAKE de Fabien Humbert et Youlin Lin aux éditions Hachette – 24,95 €
Par Nicolas LE BRUN
