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Masumi, la maison Miyasaka fondée au XVIIe siècle, est à l’origine de la renommée du saké. C’est sous la marque Masumi, que la maison traverse les siècles en contribuant à la diffusion du saké au-delà des frontières de l’archipel.

C’est à Suwa, dans la région de Nagano que depuis 1662, la famille Miyasaka produit son saké, sous le nom Masumi, un nom qui symbolise à la fois la transparence et la vérité. Après avoir diversifié afin de survivre ses activités au cours du XIXe siècle, la maison décide, au début des années 1920, de se recentrer sur l’élaboration du saké en collaboration avec Chisato Kubota, un jeune maître sakéificateur, toji, comme on dit au Japon. Ensemble, ils parcourent l’archipel pour étudier les différentes méthodes de production et les spécificités régionales.

Après des années de recherche, la levure de Masumi est enfin reconnue en 1946, comme levure nationale par l’institut national de recherche de brassage. La production de saké sur l’ensemble du territoire est alors relancé dans un Japon post Seconde Guerre mondiale. Aujourd’hui encore, la levure numéro 7 de Masumi est l’une des plus utilisées.

En améliorant ses techniques de production, de distribution et de communication, Masumi devient précurseur, et rapidement l’un des sakés les plus populaires du Japon . Dans les années 1960, la maison cible Tokyo et les grandes villes, en distribuant, fait alors assez rare, directement sa production. Depuis 2021, Masumi collabore avec Shinichiro Ogata, un designer japonais de renom (voir son interview dans le WM85), qui redessine l’ensemble de la gamme, permettant ainsi à la marque de s’exporter à l’international.

Masumi possède deux sites de production. Pour la première brasserie, située à Suwa, le climat s’avère propice à la culture du riz et des sources d’eau de montagne confèrent aux sakés un caractère doux, léger et savoureux. Dans les années 1970, une deuxième brasserie est construite à Fujimi, à quelques kilomètres de Suwa, pour augmenter les capacités de production. Aujourd’hui, cette brasserie est devenue le lieu de production principal de Masumi, avec des équipements de pointe et un atelier de polissage de riz.

Dans les années 1980, Masumi et d’autres brasseries ont expérimenté de nouvelles variétés de levures, en réponse à une demande croissante de saké aux arômes fruités et sucrés. Cependant, une nouvelle génération de brasseurs est revenue aux sources en utilisant des souches de la fameuse levure numéro 7, ce qui permet d’obtenir une plus grande diversité de saveurs. En 2019, la brasserie Masumi s’est finalement engagée à n’utiliser que ses propres souches de levure numéro 7.

Masumi Sparkling Origarami

La maison Masumi propose une grande diversité de sakés résultant de son travail sur les levures et la culture du riz. La majorité de sa production se compose de sakés Junmai Ginjo, fabriqués à partir de riz premium poli entre 50 et 60% et sans ajout d’alcool.

Masumi Sparkling Origarami est un nouveau type de saké, légèrement trouble, car non filtré, et naturellement effervescent. Semblable aux vins pétillants, il combine des bulles vives et une acidité semblable à celle du vin, associées à la richesse crémeuse et savoureuse du saké.

Brassé comme les sakés traditionnels junmai ginjo, ce saké provient d’un riz, moulu à un taux de polissage de 55%, est trempé puis cuit à la vapeur. Refroidi puis transféré dans la salle de culture du koji pour une fermentation de deux jours. L’alcool est transféré dans des cuves en acier revêtu de céramique. On ajoute alors l’eau et le riz cuit à la vapeur. Après une réduction à 13%, le mélange est pressé avant d’être à nouveau transféré en cuve pour trois semaines. Malgré la mise en bouteille, les levures et le sucre présents dans le saké continuent le processus de fermentation. On le conserve alors pendant deux ans, permettant le développement de bulles fines.

MASUMI SPARKLING ORIGARAMI
11%, 75 cL, 43 €

SAKÉ JUNMAI, JAPON
Nez : Lactique, fleur blanche, frais, léger, assez vif
Bouche : Bulles fines, salin, frais, une pointe d’acidité.
Finale : Longue et vive, proche d’un champagne « blanc de blancs »

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