Avec ses “ji-whiskies”*, la distillerie artisanale White Oak est en passe de se faire un nom face aux mastodontes du malt japonais. Un succès que Mikio Hiraishi, également producteur de spiritueux japonais traditionnels et de vins, gère avec une grande sagesse.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans la production de whisky ?
La société Eigashima, qui a été fondée par mon arrière-grand-père, s’est tout d’abord consacrée à la production de saké. Depuis, nous produisons également des spiritueux japonais traditionnels comme le shochu ou l’umeshu, mais aussi du vin et des brandies. Très tôt, notre société s’est intéressée au whisky d’autant que la région est réputée pour la pureté de son eau que l’on trouve en abondance. De nombreux kuras** y sont d’ailleurs installés : comme pour le whisky, la qualité de l’eau est très importante dans l’élaboration de saké. Le climat de la région est parfait aussi pour produire du whisky puisque les écarts de température importants entre l’été et l’hiver favorisent le processus de vieillissement.
Comment a démarré l’aventure du malt ?
Nous avons obtenu la première licence de distillation de whisky en 1919 mais nous avons distillé nos premiers whiskies dans les années 60 au sein de notre distillerie historique. Comme nous n’étions pas totalement satisfaits du résultat, en 1984, toujours à Akashi, au bord de la mer intérieure de Seto, nous avons construit une deuxième distillerie, White Oak, inspirée du modèle écossais et exclusivement destinée à la production de nos malts.
White Oak, c’est la petite distillerie qui monte. Comment gérez-vous ce succès ?
Effectivement, nous importons déjà nos whiskies en Europe et en Amérique du Nord : la demande est de plus en plus importante. Mais notre production reste très artisanale. C’est une volonté de notre part. En fait, la distillerie ne fonctionne pas toute l’année car ce sont les mêmes équipes qui produisent le saké, le shochu et le whisky. L’hiver, ils se consacrent à l’élaboration de saké : le reste du temps, ils distillent du whisky. Nous produisons de petits volumes : nous ne pouvons pas toujours satisfaire les demandes.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans l’élaboration de whisky ?
Nous aimons travailler sur les fermentations. D’autant que nous bénéficions de notre savoir-faire en matière de saké où les fermentations sont très complexes. Nous réalisons également de nombreux essais en matière de vieillissement. Actuellement, nous faisons des tests avec des fûts de châtaignier et de mizunara mais également des ex-fûts de tequila. Nous élevons nos whiskies principalement en fûts de chêne américain et en ex-fûts de bourbon et de xérès et nous aimons réaliser des finishes en ex-fûts de vins rouge et blanc issus de notre vignoble situé dans le comté de Yamanashi. Nous venons aussi de lancer un single malt de 3 ans d’âge vieilli en fûts ayant contenu du saké, un saké que nous produisons bien sûr. Nous avons également le projet de produire un whisky élaboré à partir d’orge locale : la tendance locavore est importante au Japon. C’est aussi une façon de se différencier. C’est important pour nous : nous sommes une petite structure. Nous aimons innover mais toujours dans le respect de la tradition.
Propos recueillis par Cécile Fortis
* ji-whiskies : whiskies artisanaux
** kura : maison de production de saké
