Le mizuwari est un mode de consommation très prisé au pays du Soleil Levant, en particulier au cours des repas. Il s’agit de déguster son whisky allongé d’eau plate et accompagné de glaçons. Salvatore Mannino et Didier Ghorbanzadeh, deux grands fans de mizuwari, jouent les guides qu’ils s’agisse d’élaboration ou d’accords.
L’été, quand le thermomètre s’enflamme, même les plus accrocs ont tendance à bouder leurs whiskies préférés. Il existe pourtant des solutions pour déguster vos malts en mode estival. Il suffit de s’inspirer des Japonais qui, été comme hiver d’ailleurs, n’hésitent pas à ajouter de l’eau dans leur verre. Pas un trait d’eau à la manière des Écossais : au pays du Soleil Levant, on dilue carrément son whisky. Lorsque l’eau est plate, on parle de mizuwari. Les Japonais ajoute même des glaçons dans leurs verres. Même si on vous a toujours expliqué que la glace anesthésiait les arômes, ne criez pas tout de suite au sacrilège. Ce mode de dégustation, qui ne se limite pas aux whiskies nippons du reste, s’avère très intéressant gustativement, en particulier lorsque les températures grimpent. Et puis en version mizuwari, vous pourrez facilement déguster votre whisky tout au long du repas. Alors, pour vous convaincre de tenter l’expérience au moins une fois, nous avons demandé à Salvatore Mannino, brand ambassador de La Maison du Whisky, et Didier Ghorbanzadeh, brand manager des whiskies Nikka, deux grands amateurs de mizuwari, amoureux du Japon, de partager leurs accords favoris. Des accords de saison, très simples, qui devraient facilement vous séduire. D’autant que selon les deux experts, les mizuwari se marient bien avec pratiquement tous les plats. En revanche, tous les whiskies ne fonctionnent pas en mizuwari, en particulier les malts élevés en fûts de xérès. La dilution fait généralement apparaître des notes de café pas idéales pendant le repas. Un profil qui peut tout de même être intéressant au moment du dessert. « Au Japon, le whisky est principalement bu à table, explique Salvatore Mannino. Allongé d’eau, il est plus accessible et il accompagne facilement le repas. Même dilué, l’aromatique est toujours présent et cela permet à de nouveaux arômes très fruités et fins de se manifester. Cela dit, attention, le taux d’alcool reste le même ! »
Par Cécile Fortis
Photos Christophe Meireis
Nikka Super et crackers japonais
L’accord symbolique
« Nikka Super est l’un des whiskies qui correspond le mieux au goût japonais, affirme Salvatore Mannino. Comme souvent avec les whiskies nippons, il a été conçu aussi bien pour être bu pur que dilué. C’est une véritable ode aux fruits avec des notes de fruits exotiques. Il fonctionne très bien avec le côté salin des crackers japonais qui sont élaborés à base de riz et laqué à la sauce soja. C’est un accord vraiment symbolique. »
« Le Nikka Super, qui a été créé dans les années 60, est un grand classique au Japon et l’une des rares cuvées très prisées des Japonais à être disponible en France, rajoute Didier Ghorbanzadeh. Dans cet accord, c’est le glaçage des crackers au soja qui fait le lien avec le whisky. D’ailleurs, le mizuwari révèle une touche fumée très légère du Nikka Super. Il se raconte que Masataka Taketsuru, le fondateur de Nikka, buvait toujours ses mizuwari avec ce genre de crackers. »
Armorik Classic et bruschetta
L’accord sans frontières
« En mizuwari, l’Armorik Classic se marie très bien avec une bruschetta estivale généreusement garnie de tomates, poivrons, oignons, anchois et câpres, explique Salvatore Mannino. On est sur la fraîcheur et un fruité presque exotique. Ce qui est intéressant, c’est que la dilution fait ressortir une petite pointe de tourbe de l’Armorik Classic. »
Comment élaborer un mizuwari comme un pro ?
Verrerie, glaçons, jigger, eau ou encore cuillère à mélange : tous les détails comptent pour réaliser un mizuwari à la japonaise. Autant dire dans les règles de l’art.
1 – Munissez-vous d’un petit high ball Usuhari. Ces verres japonais ultra fins sont produits par Shotoku, un ancien fabricant d’ampoules soufflées à la main. Aujourd’hui, hormis ceux dédiés à la dégustation de saké, ils sont introuvables en France. Il faudra donc les rapporter ou vous les faire rapporter du Japon. Mais vous pouvez toujours opter pour un petit high ball d’une autre marque.
2 – Remplissez votre verre de glaçons, un élément essentiel. La glace permet en effet de refroidir votre mélange et de le diluer mais cette dilution doit être maitrisée. Les Japonais utilisent des blocs de glace très pure et translucide qu’ils travaillent au pic à glace. Pas simple à gérer pour les novices… Utilisez donc de gros glaçons. Pour cela, choisissez des moules extra larges (au moins 5 cm de côté), de l’eau minérale la plus neutre possible et ne les stockez pas trop longtemps. Mais pour respecter l’esprit japonais, l’élégance du geste, utilisez une pince à glace pour les déposer dans votre verre.
3 – Prenez votre jigger, idéalement un jigger japonais Birdy ou Yukiwa. On peut en trouver facilement sur www.whisky.fr ou www.cocktail7.com par exemple. Versez 5 cl de whisky dans votre verre.
4 – Maintenant, équipez vous d’une cuillère à mélange japonaise of course pour poussez le raffinement à son extrême. Remuez 13,5 fois… Oui, vous avez bien lu : 13,5. Ce chiffre ne sort pas de notre imagination : ce sont des scientifiques japonais qui ont bossé sur le sujet.
5 – Vous pouvez rajouter l’eau : une eau minérale neutre. En matière de dosage, les avis sont partagés. Avec des whiskies embouteillés jusqu’à 46%, Salvatore met 1 dose d’eau pour 1 dose de whisky. Au-dessus de 46%, il met 2 doses d’eau pour 1 dose de whisky. Quant à Didier, il peut aller jusqu’à 3 doses d’eau pour 1 de malt. Il ne vous reste plus qu’à trouver votre dosage.
6 Reprenez votre cuillère à mélange et remuez 3,5 fois. Votre mizuwari est enfin prêt à être dégusté !
Laphroaig 10 ans, sardines marinées et maki
L’accord marin
« En mizuwari, le Laphroaig a une tourbe plutôt discrète, raconte Salvatore Mannino. La dilution fait ressortir des notes d’agrumes qui rebondissent bien sur les zestes de citron des sardines marinées. Elle fait apparaître aussi un petit côté vanillé, guimauve, voire même des fruits rouges : une douceur bienvenue face à la puissance des sardines. La dilution permet aussi de mettre en avant un petit côté iodé et une belle fraîcheur qui se marie très bien avec les makis au thon. D’ailleurs, je pense que cet accord peut plaire aux personnes qui ont peu peur des whiskies tourbés. »
Balblair 2005 et poulet rôti
L’accord gourmand
« J’ai un affection particulière pour Balblair : c’est l’une des toutes premières bouteilles de whisky que j’ai acheté, raconte Didier Ghorbanzadeh. À l’époque, il s’agissait du millésime 2000. Le 2005 est reconnaissable à ses notes céréalières et maltées très typées. Grâce à l’ajout d’eau, des notes fruitées apparaissent. Sa douceur céréalière fait le lien évident avec un beau poulet fermier rôti. À déguster avec des pommes de terre bien sûr ! »
Kavalan Classic et homard
L’accord gastronomique
« Le single malt Kavalan Classic est dominé par les notes de fruits exotiques, explique Didier Ghorbanzadeh. Même dilué, elles restent très persistantes et intenses avec une certaine douceur. Ces arômes tiennent parfaitement compagnie à un homard bleu de Bretagne poché simplement servi avec un beurre citronné. D’autant que grâce à la dilution, son boisé est atténué : il disparaît presque. »
Glen Elgin 21 ans et taboulé
L’accord estival
« Le Glen Elgin 1995 de Signatory Vintage, c’est le printemps dans un verre, affirme Salvatore Mannino. Quant au taboulé, c’est le plat estival par excellence. Les notes herbacées et la petite pointe anisée et mentholée du Glen Elgin font parfaitement écho aux herbes du taboulé. Malgré la dilution, il garde une belle rondeur et elle fait même apparaître un léger accent tourbé qui souligne bien les arômes du taboulé. C’est le mariage estival par excellence. »
Taketsuru Pure Malt et karaage
L’accord japonisant
« Les karaage, des beignets de poulet mariné et frit, c’est un plat familial très typique au Japon, raconte Salvatore Mannino. Le Pure Malt Taketsuru, qui est très expressif, supporte très bien la dilution. Elle permet de mettre en avant des notes tourbées parfaites avec les beignets de poulet. Sa personnalité affirmée permet même de le déguster allongé de tonic avec une petite tranche de citron. Mais il ne s’agit plus d’un mizuwari. »
Blanton’s Gold Edition et risotto au safran
L’accord inattendu
« Le Blanton’s Gold Edition en mizuwari fonctionne très bien avec un risotto au safran, explique Didier Ghorbanzadeh. Pour être honnête, le mizuwari seul n’est pas très intéressant mais, dès qu’on le déguste avec le risotto, il se révèle. Le Gold Edition a un pourcentage élevé de seigle dans sa recette, ce qui le rend plus épicé et floral. Des notes qui s’accordent très bien avec le safran et le côté crémeux du risotto. »
Quels whiskies déguster en mizuwari ?
Riche, cette liste n’est pas pour autant exhaustive !
Dans un registre assez classique :
Mackmyra 10 ans
Aultmore 12 ans
Dans la catégorie fruité, tendance fruits exotiques :
Tomatin Legacy
Tomatin 2007 Gordon & MacPhail Reserve LMDW (fruits de la passion)
Bowmore Small Batch (fruits de la passion)
Bushmills 10 ans (fruits de la passion)
Hibiki 12 ans
Amrut Raj Igala
Sazerac Rye (lychee, banane)
Armorik Breizh
Armorik Classic (légèrement tourbé après dilution)
Dans la catégorie fruité, plus corsé :
Ichiro’Malt Mizunara Wood Reserve
Arrange The Bothy Cask (1 dose de whisky pour 2 doses d’eau)
Tormore 1999 Gordon & MacPhail Cask Strength
Highland Park Svein
Dans la catégorie tourbé :
Port Askaig 100 proof
Peat Elements of Islay High Proof
Port Charlotte Scottish Barley
Kornog Oloroso Finish
Lagavulin 16 ans
Ardbeg 10 ans
Benromach 5 ans
Talisker 57 North
Dans la catégorie “j’ai les moyens et j’aime le diluer” :
Mars Shinantanpopo
Lagavulin 12 ans
Yamazaki 12 ans
Kilchoman Cask Strength Bourbon Cask
