L’histoire de la distillation à New York remonte à l’arrivée des premiers colons européens au XVIIe siècle. Aujourd’hui, après deux décennies marquées par la révolution de la distillation artisanale, on compte dans le seul borough de Brooklyn seize distilleries en activité. Parmi elle, la New York Distilling Company.
C’est ici qu’Allen Katz, spécialiste de gastronomie et de mixologie originaire de Baltimore, a fondé la New York Distilling Company en s’associant avec Tom Potter, le fondateur de la brasserie Brooklyn Brewery. Provenance et intégrité des ingrédients étant les deux mots d’ordre de Katz, celui-ci a installé dans les locaux d’une ancienne fabrique de chiffons un alambic à colonne de cinq plateaux, d’une capacité de 1 000 litres, fabriqué en Allemagne par les établissements Carl et exploité par Chris Murrell, le distillateur et directeur de production. Sise dans un quartier paisible, la distillerie jouxte une caserne de pompiers classique de la ville de New York, et fait face à un immeuble d’habitation moderne et luxueux. Elle est doublée d’un bar, The Shanty, et propose également des visites de ses installations.
Une distillerie tournée vers la mixologie
«Nous sommes installés ici depuis sept ans, explique Katz. Depuis l’origine, notre objectif, c’est de produire du gin et un whiskey de seigle, notamment parce que je suis un partisan de longue date du cocktail. Nous distillons depuis six ans et vendons pour de bon du whisky depuis ces deux dernières années. Nous avons patienté trois ans pour que notre rye soit vraiment bon, qu’il exprime de belles nuances aromatiques, avant de le commercialiser sous la marque Ragtime Rye, disponible en France à La Maison du Whisky.»
Pour le New York Times, Ragtime Rye «occupe le premier rang des whiskeys de seigle artisanaux américains». «Ragtime est maintenant un blend de whiskeys âgés de trois à cinq ans, précise Katz. Les meilleurs fûts sont rigoureusement sélectionnés avant d’être assemblés en cuve, chaque cuvée se composant d’une quinzaine de fûts. Le whiskey, c’est une déclaration de passion et de patience.»
«Nous avons expérimenté un Ragtime Rye Applejack Finish et nous lancerons en 2019 un Bottled in Bond Ragtime qui, légalement, doit être le produit d’une seule saison de distillation et vieilli au moins quatre ans», ajoute Katz.
«Nous avons recherché les trois variétés historiques de seigle que nous utilisons. Elles sont cultivées par Rick Pedersen, un agriculteur du nord de l’État de New York, qui travaille pour nous depuis sept ans et nous réserve une vingtaine d’hectares», poursuit-il.
Le mashbill de Ragtime associe seigle (72 %), orge maltée (12 %) et maïs (16 %). «Nous concentrons nos efforts sur les éléments de différenciation, et notamment sur le mashbill. Le nôtre affiche une proportion de seigle plus importante que la plupart des recettes de rye», précise Katz.
La quasi-totalité de Ragtime Rye est élevée en fûts neufs de capacité habituelle, une fraction étant cependant vieillie en barriques provenant de la brasserie Brooklyn Brewery. «Nous avons désormais en stock l’équivalent de 100 000 caisses de rye whiskey», ajoute Katz.
Évoquant sa décision de privilégier dès l’origine le whiskey de seigle, Katz poursuit : «J’adore le bourbon, mais je préfère être un plus gros poisson dans un plus petit étang. J’aime ce que nous faisons, et 90 % des cocktails à base de whiskey utilisent un rye. De plus, quand je travaillais dans le cocktail, il y avait une vraie pénurie de whiskeys de seigle comme Rittenhouse et Old Overholt. Cela a très certainement influencé mes choix. Sans parler du fait que le rye est antérieur au bourbon. Il a une grande histoire à raconter !»
Par Gavin D. Smith
