Le vocabulaire de votre spiritueux favori emprunte énormément à l’anglais. Et au cours de vos échanges sur les réseaux sociaux, de vos lectures, de vos visites de distilleries, cet idiome refait un peu beaucoup trop souvent surface. On vous traduit tout cela à la moulinette ? Allez.
ABV (Alcohol by volume, prononcer à l’anglaise “èibivi”) : TAV (taux alcoométrique volumique). Exprimé en pourcentage, indique le taux d’alcool du liquide.
Batch : en anglais, désigne un lot – une fournée pour les cookies, une cuvée pour les spiritueux. Autrement dit une quantité arrêtée de gnôle. Par extension, un “small batch” est une petite cuvée (lire ici pour la géométrie variable du mot “petite” rapportée à l’alcool). La “batch distillation” est une distillation par batches – on charge l’alambic, on distille, on nettoie, on recommence –, par opposition à la distillation continue – l’alambic équipé d’une colonne ou la colonne seule sont alimentés en permanence et distillent sans interruption.
Blend : Verbe et nom (de l’anglais “to blend”, mélanger) signifiant assembler et assemblage. Un blend (ou blended whisky) est un whisky qui assemble des whiskies de malt et de grain.
Bottled in bond (BIB) : Mention attribuée au whiskey américain âgé d’au minimum 4 ans, distillé par un seul distillateur dans la même distillerie au cours d’une même saison (printemps, été, automne ou hiver), vieilli dans un entrepôt sous douane et embouteillé à 50%. L’aristocratie du bourbon.
Bourbon : Whiskey américain élaboré majoritairement à base de maïs (51% minimum) et vieilli en fûts de chêne neuf à la paroi intérieure brûlée.
Bulk : Vrac. Whisky vendu ou échangé sans être embouteillé.
Cask : Fût.
Cask strength : Brut de fût. Autrement dit, embouteillé sans ajout d’eau supplémentaire. Au Etats-Unis, on indique plus souvent “Barrel proof”.
Charring : Opération qui consiste à brûler à la flamme la paroi intérieure d’un fût. On “ouvre” ainsi le bois pour libérer ses composés tout en créant une couche de charbon superficielle.
Corn : Maïs. Le corn whiskey est majoritairement élaboré à base de maïs (70% minimum), et c’est le seul whiskey qui n’a pas obligation de vieillir. On peut parfaitement l’embouteiller sous forme de moonshine, blanc. S’il vieillit néanmoins, il doit impérativement être logé en fûts de réemploi.
Draff : Drèche. Résidus de céréales utilisées pour la fabrication du whisky. Servent à nourrir le bétail le plus souvent – meuh ! Mais la pisciculture, la biscuiterie et autres sont parfois demandeuses.
Entry proof : Degré d’entonnage – le standard en Ecosse est de 62,5%. Mais certaines distilleries ne réduisent pas (à l’eau) avant la mise en fûts.
Finish : Affinage. Période de maturation supplémentaire et plus courte dans un type de fût différent.
Heads/foreshots and tails/feints : têtes et queues de distillation. Fractions de liquide qui s’écoulent au début puis à la fin de la distillation, et que l’on écarte pour ne garder que le “cœur”. Elles sont en général redistillées dans le wash still avec le batch suivant.
Low wines : bas vins. Liquide collecté à environ 22-25% d’alcool par volume à l’issue de la première distillation dans le wash still (voir “pot still”).
LPA : litre d’alcool pur (LAP).
Mashing : Brassage.
Mash bill : Littéralement “recette de grains”. Aux Etats-Unis, désigne les proportions des différentes céréales entrant dans la composition du whiskey. Par exemple, un bourbon 60% maïs, 32% blé, 8% seigle.
Mash tun : Cuve d’empâtage, où l’on brasse la céréale dans l’eau chaude pour en recueillir les sucres.
Master blender : maître assembleur. Garant de la consistance de la gamme permanente et créateur des nouvelles références, il supervise les assemblages.
Master distiller : maître distillateur. Snobé en Europe, où il passe pour un “presse-boutons”, c’est lui la star aux Etat-Unis, devant le master blender.
New make : Distillat. Liquide translucide sorti de l’alambic.
Pot ale : Vinasse. Résidus de distillation stagnant au fond du wash still.
Pot still : Alambic à repasse ressemblant à une grosse bouilloire. La plupart du temps (et en Ecosse, obligatoirement) en cuivre. Comme les tourterelles et les témoins de Jéhovah, ils opèrent en général par paire. Le “wash still” digère la première chauffe, et le “spirit still” prend en charge la 2e passe pour recracher le distillat.
Rye : Seigle, et whisky de seigle par extension.
Sherry butt : Fût de 500 l (parfois plus) ayant préalablement contenu du xérès.
Single malt : Single malt.
Sour Mash : Moût acide. Signifie que le brassin a été acidifié avec des résidus de la distillation précédente, afin de favoriser l’action des levures – et donc la création des arômes. Attention, cela ne veut absolument pas dire que le whiskey est acide ! Au goût, vous ne ferez d’ailleurs pas la différence entre un bourbon sour mash et un bourbon tout court. A vrai dire, si ces 2 mots ne figuraient pas en gros sur les étiquettes de Jack, personne ne s’y intéresserait.
Spent lees : Vinasses. Résidus de distillation stagnant au fond du spirit still.
Still : alambic.
Still room : salle des alambics.
Straight : Quand il précède le mot whiskey, bourbon, rye, etc, signifie que le liquide a vieilli au minimum deux ans en fûts de chêne neuf dont la paroi intérieure a été calcinée. Pas qu’il est hétéro.
Wash : Brassin, bière à distillée obtenue au terme de la fermentation.
Wash back : cuve de fermentation.
Worm tub : Condenseur en serpentin situé à l’extérieur de la distillerie et s’enroulant dans une cuve d’eau froide – par opposition aux condenseurs multitubulaires se présentant sous forme de gros tubes en cuivre verticaux attachés aux alambics.
Wort : Moût. Aka le liquide filtré et pompé du mash tun vers les cuves de fermentation. Après déchaînement des levures, le wort devient wash. Wesh ! Si le moût n’est pas filtré et qu’il comprend des éléments solides – c’est le cas aux Etat-Unis – on parle de “mash” et non de wort.
