Les fûts toastés sont traditionnels mais leur utilisation devient de plus en plus innovante. Les explications de Ian Wisneiwski.
Le vieillissement en fûts neufs toastés est un trait caractéristique du Bourbon, tandis que les fûts ex-Bourbon sont un choix typique pour vieillir le whisky de malt. Pourtant, un nombre croissant de distillateurs de whisky de malt optent également pour des fûts neufs toastés. Nous allons tenter de comprendre l’influence des deux types de fûts sur le bourbon et sur les whiskies de malt.
La carbonisation consiste à enflammer l’intérieur d’un fût à l’aide d’une flamme, le fût étant laissé à la flamme pendant une durée déterminée, selon le degré de carbonisation requis. Les options sont de une à quatre. Un numéro un nécessite environ 20 secondes de flambage, un numéro deux est 25-30 secondes, un numéro trois 35-40 secondes, et un numéro quatre prend 40 secondes à une minute. Il n’y a donc pas de durée standard, chaque tonnellerie ayant son propre régime. Mais le principe est le même. Une carbonisation plus longue crée une couche plus profonde : environ 2 mms pour un numéro un, jusqu’à 4 mms pour un numéro quatre.
La chaleur intense de la carbonisation crée également une couche de chêne grillé. Une carbonisation plus longue donne une couche grillée de plus en plus profonde, s’étendant jusqu’à 12 mms de profondeur (une douelle fait 25 mms au total). Les composés aromatiques de cette couche grillée sont caramélisés et décomposés en plus petits groupes, une expérience transformatrice qui les rend » actifs en arôme « .
Les niveaux de carbonisation habituels pour les fûts de Bourbon sont un numéro trois et quatre, (la réglementation stipule le chêne). Une carbonisation plus longue brise la couche d’omble de façon plus complète, facilitant ainsi le transit de l’alcool et l’effet donné par la couche grillée. C’est là que les composés aromatiques se dissolvent, au contact de l’eau-de-vie, puis migrent pour rejoindre le » vrac » de l’eau-de-vie en maturation.
L’omble et la couche grillée ont des rôles distincts mais complémentaires. La couche grillée ajoute des saveurs, tandis que la carbonisation » élimine » certains composés de l’alcool, en les absorbant. C’est ainsi qu’il fonctionne en vieillissant le Bourbon.
« Le charbon est essentiellement un filtre absorbant les acides et les huiles, dont certains sont présents dans le jus, dérivés du maïs, tandis que d’autres sont libérés par la couche grillée. Le résultat est un caractère plus propre et plus vif, avec une sensation en bouche améliorée « , déclare Chris Morris, vice-président, maître distillateur – innovation en whisky pour Woodford Reserve.
Les composés soufrés, qui proviennent de l’orge maltée, sont ainsi absorbés. L’influence sur le Bourbon est mineure, car la présence de l’orge maltée dans le moût. Toutefois, comme le whisky de malt est distillé entièrement à partir d’orge maltée, la teneur en composés soufrés du new make est nettement plus élevée.
Glenmorangie est l’exemple parfait des permutations de fûts calcinés. En plus de remplir des fûts d’ex-Bourbon pour une maturation complète, le malt mature est également » fini » (c’est-à-dire qu’il subit un vieillissement ultérieur) dans des fûts toastés vierges. Un exemple de cette approche étant Glenmorangie 15 ans d’âge. Glenmorangie remplit également les fûts vierges toastés avec du new make pour une maturation complète, ce qui fait partie de la recette du Glenmorangie The Tarlogan.
« La différence entre l’influence du premier remplissage des fûts de Bourbon et des fûts vierges toastés réside dans l’intensité plutôt que dans la gamme de saveurs qu’ils apportent. Les fûts vierges toastés sont surchargés de saveur : vanille, miel, beaucoup de noix de coco, et des notes de clou de girofle « , explique Brendan McCarron, responsable du vieillissement des stocks de whisky chez Glenmorangie.
« Chez Glenmorangie, les fûts toastés laissent apparaitre en quelques années des arômes de vanille et noix de coco. Chez Ardbeg, il faut attendre six ou sept ans pour que des arômes de pana cotta fumée apparaisse. Si nous souhaitons augmenter la douceur de l’Ardbeg et adoucir le côté fumé, nous ajoutons généralement plus de malt vieilli au xérès. L’utilisation de chêne vierge toasté confère un soupçon de rondeur et de douceur, et exacérgue la fumée plutôt que de la cacher. Les fûts de chêne neuf toastés sont donc une autre véritable corde à notre arc « , dit Brendan McCarron.
DU BOURBON AU MALT
Les distillateurs de Bourbon ne peuvent utiliser les fûts qu’une seule fois, de ce fait, les approvisionnements en anciens fûts de Bourbon utilisés pour vieillir différents styles de whisky sont constants. Ils représentent aujourd’hui la majorité des fûts en Ecosse.
« Les fûts sont généralement utilisés pendant quatre à six ans pour mûrir le Kentucky Straight Bourbon. Environ 85 pour cent des composés sont extraits pendant cette période. Lorsque les fûts de Bourbon sont remplis d’un autre style de whisky, il y a principalement moins de vanille et de caramel « , explique Chris Morris.
« Il se peut que certains composés pénètrent dans le chêne, qui ne seraient pas là sans le Bourbon, mais tout dépend du temps qu’il faut pour que les barriques arrivent en Écosse. Plus le fût est frais, plus le liquide résiduel risque de rester absorbé dans les douelles, plutôt que de se dessécher « , explique Chris Morris.
