Avec leur Cambridge Public House, ils revisitent avec justesse et modernité le pub à l’ancienne cher aux Britanniques. Une façon de casser les codes des bars à cocktails mais surtout de s’immiscer au cœur de la vie sociale de leur quartier.
Nostalgiques de leur vie londonienne, ils rêvaient d’un gastro pub un peu tradi où ils pourraient se retrouver autour de bons cocktails dès le début d’après-midi et le week-end. Ne trouvant pas leur bonheur, ils ont fini par ouvrir The Cambridge Public House. L’occasion de nous rappeler que “pub” est l’abréviation de “public house”. Aux manettes, on retrouve Hyacinthe Lescoët qui a peaufiné ses gammes au Mary Celeste et aux Grands Verres, Greg Inder croisé au Glass et Hugo Gallou, un transfuge de l’hôtellerie. Si tous les codes des pubs britanniques sont bel et bien au rendez-vous, les trois complices ont su apporter une vraie touche contemporaine à leur adresse que ce soit dans la déco ou du côté de la carte où les cocktails inspirés par les produits de saison côtoient les vins nature et les craft beers. Fidèles à leur devise “tradition et transition”, la même philosophie plane sur leur menu très food pub annoncé à l’ardoise. Vous l’aurez compris, ici, on travaille uniquement avec des petits artisans et des producteurs engagés. Leur alliance entre les sausage rolls, quelque peu rustiques, et Disco Fantasy, un drink très subtil, est à l’image de leur adresse : pleine de contrastes mais parfaitement réussie. «Les sausage rolls, c’est un grand classique anglais que nous avons toujours à la carte, explique Hyacinthe. On aime bien varier les ingrédients : en ce moment, on les fait avec du chorizo, de l’orange sanguine et du piment. On les sert avec une petite salade et une sauce maison. Quant à Disco Fantasy, c’est notre cocktail le plus délicat et le plus floral. Il est élaboré avec du saké junmai Tengumai (40 ml), du Double Jus 30 & 40 (30 ml), de l’eau de camomille (25 ml) et du verjus (10 ml). Malgré sa personnalité très délicate, même avec des fromages puissants, étonnamment, il fonctionne très bien. Il est très facile à réaliser et peut être conservé en bouteille une semaine au frais.»
Par Cécile Fortis
Photos Christophe Meireis
The Cambridge Public House
8 rue de Poitou, Paris 3e
