Les résidus de distillation

La distillation produit deux types différents de déchets, techniquement désignés sous le terme de coproduits : le pot ale, littéralement bière d’alambic, résulte de la première distillation, les spent lees, c’est-à-dire lies épuisées ou vinasses, issus de la seconde distillation. Ces deux effluents représentent des volumes importants de liquide et jouent un rôle complémentaire dans la production, offrant à la distillerie la possibilité d’économiser beaucoup de temps et d’argent. La quantité de pot ale restant dans la bouilloire, la base de l’alambic, représente environ les deux tiers de la charge, c’est-à-dire du liquide en cours de distillation. Par exemple, chez Glenmorangie, une charge de 12 000 litres produit 4 000 litres de low wines, bas vins, et 8 000 litres de pot ale. Chez Glenrothes, une charge de 12 500 litres produit quelque 7 500 litres de pot ale.

Le pot ale est un résidu aqueux de couleur jaune pâle tirant sur le doré, à l’arôme malté, de céréales brûlées et de levure. L’eau est son composant principal, ce qui n’est guère surprenant car la distillation a précisément pour objet de séparer l’alcool de l’eau. Le wash (brassin) chargé dans l’alambic de première distillation affiche généralement une teneur en alcool de 8-10%. Il contient par conséquent 90 % à 92 % d’eau. Le pot ale, en fait une bouillie, est également composé de levures mortes ainsi que de protéines provenant de l’orge. Les seules traces d’éléments solides sont des fragments de son d’orge, qui proviennent du drainage de la mash tun (cuve-matière). Mais un autre élément important est présent dans le pot ale.

«Le pot ale contient de l’alcool, explique Andy MacDonald, directeur de la distillerie Glenmorangie. Sa teneur est d’environ 0,1%, un chiffre standard dans l’industrie. Mais si l’on voulait distiller cet alcool résiduel, la consommation énergétique serait trop importante pour que cela soit commercialement viable.» Au cours de la seconde distillation, ce sont les bas vins, titrant environ 25%, et contenant par conséquent environ 75 % d’eau, qui sont distillés pour produire le distillat final. La teneur en alcool de ce dernier s’élève en général à 70%.

La quantité de vinasses restant dans l’alambic de seconde distillation représente environ un tiers de la charge. C’est une proportion sensiblement inférieure au pot ale, car les bas vins contiennent comparativement moins d’eau que le brassin. Chez Glenmorangie, par exemple, une charge de 7 500 litres donne 2 500 litres de spent lees ; chez Glenrothes, une charge de 15 100 litres en produit 6 380 litres.

Les spent lees forment un résidu aqueux, trouble et huileux, à l’arôme un peu huileux. Ce liquide est essentiellement composé d’eau ainsi que d’une petite proportion de graisses huileuses sous forme liquide (produites lors de la distillation) ; sa teneur en alcool est d’environ 0,1%.

À l’issue de la passe de distillation, pot ale et spent lees ont pour caractéristique majeure leur température, celle-ci pouvant atteindre 98-99 °C. Cette chaleur est récupérée en drainant les résidus de distillation à la base de l’alambic : les deux effluents sont canalisés vers des échangeurs de chaleur à plaques qui élèvent la température du brassin et des bas vins avant leur distillation, ce qui permet de gagner du temps et de faire des économies sur la quantité d’énergie nécessaire à la chauffe des alambics (voir encadré.)

À la sortie des échangeurs de chaleur, pot ale et spent lees empruntent deux itinéraires différents, car le pot ale offre une possibilité supplémentaire de valorisation. Celui-ci est concentré, après passage dans un évaporateur, en pot ale syrup (sirop de pot ale) qui est revendu aux éleveurs de bovins pour l’alimentation de leur bétail.

«Dans le pot ale, la proportion est de 24 tonnes d’eau pour une tonne de matière solide, explique Alasdair Anderson, directeur de la distillerie Glenrothes. Après évaporation, ce rapport est modifié à parts égales : une tonne d’eau pour une tonne de matière solide. L’intérêt de l’évaporation, c’est la réduction des volumes à traiter, ce qui diminue considérablement le nombre de camions-citernes requis pour la livraison du sirop de pot ale dans les fermes.»

Les possibilités de revalorisation des spent lees sont assez différentes, de même que leur destination.

«J’aimerais que l’on puisse trouver d’autres formes de revalorisation pour les vinasses. Beaucoup de chercheurs travaillent sur la question, mais jusqu’à présent, aucune solution commerciale viable n’a pu être retenue», ajoute Alasdair Anderson. Nos spent lees sont prises en charge par une usine de traitement des effluents avant d’être rejetées dans l’environnement, conformément à la réglementation de la SEPA (Scottish Environmental Protection Agency).