L’exigence de transparence, érigée en dogme de notre époque, a gagné les spiritueux. Et on ne peut que s’en réjouir. Mais faut-il pour autant tout dire, tout montrer, tout raconter ? Vous avez 3 heures et je ramasse les copies.
Idéal érigé en dogme, factice obsession de notre époque, l’exigence de transparence a depuis quelques années gagné le monde des spiritueux. Normal, et souhaitable, ai-je envie de vous dire : quand vous déboursez des sommes de plus en plus conséquentes pour vous offrir une bouteille, vous pouvez légitimement vous poser la question de son origine, de ses ingrédients ou des processus de fabrication qui ont permis d’y couler le divin liquide objet de vos désirs. Et souhaiter quelques garanties – la blockchain est en train de bâtir son succès sur ce point.
Une saine transparence sur les étiquettes aide à effectuer un achat éclairé face à une offre surabondante – pour peu qu’on ne confonde pas information et concert de flûte (lire la chronique « Rayez la mention inutile »). Et à condition que l’injonction de transparence ne se transforme pas en surcharge d’infos inutiles
« A lire les réactions sur Facebook, on ne donne jamais assez d’informations et d’explications, grogne un producteur de rhum antillais. Les amateurs exigent un niveau de détails débile : ça apporte quoi de savoir que j’ai changé mon rhum de barrique tel jour exactement ? Ou que j’ai broyé de la canne B69 plutôt que B64 quand 3 personnes en comptant large font la différence hors de l’industrie ? »
Qu’en dit Mimile_RhumExpert225 sur Facebook ?
Confidence d’un micro-distillateur de whisky implanté dans le nord de l’Europe : « En scannant nos QR code sur la bouteille, on peut savoir sur quelle parcelle a été récoltée l’orge, à quel moment, de quel hybride il s’agit, le numéro du fût dans lequel le liquide a été logé et quels fûts ont été assemblé pour le batch. On retrace tout l’historique. Cela n’a aucun intérêt, mais ça passionne une poignée de geeks et tout le monde loue notre souci de transparence sur les réseaux sociaux ! »
La multiplication, depuis vingt-cinq ou trente ans, des canaux d’information et de communication, et en particulier le développement de l’internet et des réseaux sociaux, a sans l’ombre d’un doute contribué à former en grand nombre les amateurs. Mais sans faciliter le tri parmi les infos et les transmetteurs : qu’un master blender intervienne pour expliquer un point sur l’élevage, et vous trouverez toujours en commentaire : « Ouais, mais Mimile_RhumExpert225 dit au contraire que… » Alors, hein, bon.
« Toute omission devient désormais suspecte, s’agace un autre producteur de rhum. Y compris quand elle est de bonne foi. Ah, ils n’ont pas écrit “agricole” sur l’étiquette : c’est douteux, on nous cache quelque chose ! Et bim, tout le monde part en vrille. »
Trop de secrets pendant trop longtemps
Quand on commence à creuser l’univers des spiritueux, quantité d’informations s’avèrent potentiellement utiles dans la compréhension du produit : la liste complète des ingrédients, l’origine et la variété de la matière première, la durée et la conduite de la fermentation, le type d’alambic utilisé pour la distillation, la nature des fûts et la durée de l’élevage, le compte d’âge, le TAV, etc.
Jamais vous ne m’entendrez hurler à la tyrannie de la transparence. Pendant trop longtemps, nombre de producteurs ont astiqué à la peau de chamois la chape de silence qui recouvre leurs procédés – mention spéciale aux eaux-de-vie de vin (le cognac ayant copyrighté le secret) et au rhum (rien que pour décoder les comptes d’âge, prière de passer par la machine de Turing).
Aujourd’hui encore, rares sont les rhums, cognacs ou armagnacs à détailler leurs ingrédients jusqu’aux additifs – sucre, boisés… Je connais des distilleries – y compris en France métropolitaine – qui refusent d’ouvrir leur salle de fermentation. Kavalan, à Taïwan, « ne communique pas sur la taille de son mash tun, c’est confidentiel ». Ah. En Martinique ou en Jamaïque, il m’est arrivé d’enregistrer le silence en questionnant sur la fermentation. En visitant Macallan, vous ressortirez avec le nom de l’architecte et le montant des travaux mais sans billes sur la distillation.
« Mais je ne peux pas toujours tout dire, à moins d’exiger que je partage tous mes secrets de fabrication », s’étrangle l’un de nos producteurs de rhum. « Un peu d’opacité permet parfois de conserver une certaine singularité à ses produits »,renchérit un Cognaçais. L’un de ses collègues complète : « Je comprends la demande. Mais si tout le monde ne s’applique pas les mêmes règles de transparence, cela crée des distorsions de concurrence. C’est déjà le cas avec les règlementations qui diffèrent d’une région du globe à l’autre. »
Transparence en trompe-l’oeil
Heureusement (non), la transparence sait se mettre en scène. Au milieu de gammes par ailleurs taiseuses, observez la flambée des cuvées parcellaires aux étiquette qui vous listent par le menu le cépage, la variété de l’orge ou de la canne, récoltés à tel moment, à tel endroit, sur tel sol, qui confèrent tel type d’arômes… « C’est plus facile d’être transparent quand tu n’as rien à dire », ironise le boss d’une importante distillerie française.
La transparence, comme la vérité, n’existe qu’en trompe-l’œil. Une information vaut toujours par son contexte, elle doit le plus souvent s’interpréter – taux de congénères, nombre de ppm, types de fûts, etc, ne disent que ce que vous voulez bien entendre.
Il n’y a pas si longtemps, on pouvait se contenter de savourer un grand whisky, un grand rhum, un grand cognac sans chercher à voir plus loin que sa qualité intrinsèque et son coefficient plaisir sur une échelle plaisamment graduée de « Ravissement » à « Béatitude ». La grandeur s’est-elle enfuie avec le mystère ? Peut-être. A force de transparence, il n’est pas impossible qu’on devienne invisible.
Crédits : Images générées par intelligence artificielle via Dall E et ChatGPT
