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A l’occasion du Whisky Live 2019, Pierre Vaudon (déja croisé ICI), propriétaire & Maître de Chai de la maison de Cognac François Voyer, répond aux questions de Whisky Magazine. Son travail emprunte aux méthodes traditionnelles de distillation sans pour autant tourner le dos à l’innovation et aux expérimentations, notamment pour le choix des fûts utilisés dans ses chais.

Quelle est selon vous, la spécificité de François Voyer ?

Les eaux-de-vie de Verrières, marquées par leur terroir d’origine au cœur de la Grande Champagne 1er Cru, ont une signature bien particulière caractérisée par leur puissance, beaucoup de volume et une longueur en bouche remarquable. Microdistillerie revendiquée, nous avons aussi développé notre propre processus de distillation calqué sur les pratiques de nos parents et grands-parents : la réalisation d’une courbe de chauffe spécifique et la pratique de surcharge.

Comment définiriez-vous les expressions que vous produisez ?

L’ADN François Voyer se révèle sur les plus jeunes eaux-de-vies par des notes de fleurs blanches, de citron et quelques arômes de poire. Entre 10 et 20 ans des arômes de violette et surtout de fruits murs comme la prune ou l’abricot s’apprécient avec un bel équilibre des tanins du bois de chêne. En maturant plus encore, au-delà de 20 ans, l’aromatique évolue vers des arômes de fruits exotiques, de pêche de vigne et de noix. Les parfums de cuir et d’épices telles que la cannelle et le poivre, plus marquées, arriveront entre 40 et 60 ans pour s’ouvrir ensuite vers le jasmin, les fruits secs et le bois de cèdre au-dessus de 60 ans. Nos cognacs en vieillissant lentement dans nos chais gardent une grande richesse et beaucoup d’élégance.

Pour l’expression présentée dans le Yearbook 2019, François Voyer Extra, quel est le processus d’élaboration ?

Enrichi année après année, l’assemblage Extra provient d’une remarquable sélection d’eaux-de-vie parmi les plus vieilles de nos chais (jusqu’à 45 ans). Sa finesse et sa longueur en bouche sont la marque de fabrique de nos belles eaux-de vie. Cet Extra brille par sa fraîcheur et sa puissance, nous l’avons maintenu à 42%Vol pour porter ses parfums si complexe et délicats mêlant les épices (cannelle) et le fruit (ananas). Nous sommes Wers d’avoir vu cet assemblage récompensé par une note de 96/100 à l’Ultimate Spirit Challenge 2019 et une mention « Extraordinary, Ultimate recommendation ».

Quels sont vos projets pour l’année à venir ?

Nous sommes toujours dans une quête aromatique. En ce moment, nous travaillons sur la provenance du chêne utilisé pour l’élaboration de nos fûts. Ainsi nous expérimentons le vieillissement dans quelques fûts neufs dont le bois provient des forêts domaniales de Bercé, Gâvre ou encore Réno-Valdieu. De nombreux grands crus ont déjà fait cette expérience qui leur a permis de révéler la finesse des tanins issus de ces forêts françaises. Dans le même esprit, nous venons de replanter de la Folle Blanche, un cépage ancien, reconnu pour la minéralité et la subtilité de ses eaux-de-vie. La qualité de bois et la sélection de variété anciennes permettra d’offrir une palette aromatique plus large encore pour exprimer la signature François Voyer.

Comment voyez-vous votre marque dans cinq ans ?

Nous construisons sur le long terme par la qualité et la stabilité des assemblages. Pour continuer à séduire les amateurs de belles eaux-de-vie, nous proposerons des cognacs ultra premium. C’est un travail dans la durée qui implique de conduire nos vieillissements avec soin et de toujours rechercher l’aromatique la plus intéressante pour chaque assemblage. Nous mettons donc en stock des lots de qualité en ayant à l’esprit la nécessité de préserver le vignoble et ses équilibres. François Voyer est une marque très européenne aujourd’hui mais on constate un engouement grandissant en Asie et aux USA pour nos cognacs façonnés authentiques et artisanaux. Dans 5 ans nos cognacs seront plus accessibles sur l’ensemble de ces zones et François Voyer sera aussi synonyme de qualité sur ces marchés.

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