Depuis son chai à 2300 mètres au dessus du niveau de la mer, la marque guatémaltèque s’apprête à lancer sur le marché français une nouvelle collection de rhum. Première acte, le Zacapa 23 La Doma, nous offre l’occasion de revenir sur le travail de Lorena Vasquez, la Maître Assembleuse maison et, avec elle, sur une certaine vision du rhum.
C’est au départ un rhum de famille, un rhum que l’on partage pour les grandes occasions et depuis 1985, c’est toujours Lorena Vasquez qui pilote les assemblages. Comme un designer, Lorena dessine les contours de rhums qui, par leur complexité, conjuguent à merveille le savoir-faire de cette chimiste devenue assembleuse par passion.
Une signature Celeste
Mais la qualité ne joue pas que sur les mots. En se penchant un peu plus prés sur les composants qui mènent à l’assemblage final, on comprend un peu plus ce qui forme un rhum premium. Ainsi donc c’est par le sol que tout commence. Ici, il est riche en calcaire et lors des saisons sèches, la canne est soumise à un stress qui la pousse à produire, par réflexe, davantage de sucre.
Vient ensuite, l’étape de fermentation, qui marie le jus de canne récolé à une levure indigène extraites de l’ananas. Une fermentation qui produit un mou forcément plus acide donc plus riche en alcool. Puis la phase de distillation en colonne qui est pour Vasquez « une étape cruciale dans la recherche de complexité« . Une recherche d’équilibre qui permettra de jouer avec les arômes primaires issus des matières premières et des arômes secondaires, produits, eux, lors de la longue phase de fermentation.
Le jeu du Solera, une patine du temps
L’altitude aidant, l’étape de vieillissement est lente, et peu agressive pour les jus. Etape primordiale et composant moteur de l’ADN Zacapa, c’est à partir d’un savant passage par différents fûts que la complexité du rhum est façonnée. Si le Zacapa 23, icone de la marque, met en exergue le mariage de l’âge et des types de fûts, la nouvelle collection « Heavenly Cask » (fûts célestes) s’attarde sur les fûts uniquement.
Dompter le temps
Première expression de cette collection, le Zacapa 23 ans La Doma (du verbe Domar en espagnol qui signifie dompter), pousse sur le devant de la scène l’ex fût de bourbon. Le jus de cette nouvelle expression, bientôt disponible, aura été préalablement passé une première fois en fût de chêne américain, puis en fût d’Oloroso et de Pedro Jimenez avant de repasser par la case américaine. Le résultat est saisissant de complexité entre le caramel, les fruits rouges et les fruits secs, d’une belle souplesse en bouche sur une finale légèrement boisée, lui conférant une délicate note épicée.
Un régal qui se déploiera chez les meilleurs cavistes, un peu partout en France et dans la capitale.
