Inscrite depuis 2018 comme Entreprise du Patrimoine Vivant, le distillerie alsacienne Nusbaumer produit depuis 1947 de très intéressantes eaux-de-vie de fruits. Et vient de se lancer, depuis quelques mois dans une nouvelle aventures avec un gin et un aquavit. Rencontre avec Nicolas Lombard, aux commandes depuis 2018 (retrouvez sa sélection de cadeaux de dernière minute ICI).
Parlez-nous de l’histoire de la distillerie ?
La distillerie a été fondée en 1947 à Steige (Bas-Rhin) dans les Vosges Alsaciennes par Joseph Nusbaumer qui en a assuré la direction avant de la transmettre à sa fille, qui elle-même me l’a transmise il y a maintenant presque deux ans (en avril 2018).
Mon profil (et notamment mon expérience au sein de la Maison du Whisky – LMDW), l’a convaincu qu’elle faisait ainsi le choix de la continuité.
L’indépendance de l’entreprise était l’objectif principal de cette transmission.
Cet esprit, vous avez décidé de le maintenir.
Oui, soucieux de pérenniser l’esprit de la maison et de poursuivre son développement dans le respect de ses valeurs de qualité, je me suis engagé avec détermination aux cotés des collaborateurs à conserver un caractère familial et indépendant à la distillerie. Ses méthodes de travail et son savoir-faire, ses équipes (15 collaborateurs), ses fournisseurs et l’exigence portée à l’élaboration et à la commercialisation de ses produits demeurent donc inchangés depuis 70 ans. Cette continuité a d’ailleurs été saluée et récompensée par l’obtention du label EPV en février 2019.
Quelle est la spécificité géographique de la distillerie ?
Nous nous définissons comme une distillerie de montagne car nous sommes localisés à plus de 400 mètres d’altitude, en moyenne montagne dans les Vosges Alsaciennes. Notre situation dans le Val de Villé, le berceau historique des distilleries alsaciennes, nous a amené à distiller toutes sortes de fruits classiques (poire, prune, framboise, …) – mais notre environnement écologique particulier et sa biodiversité nous ont surtout permis de travailler une grande variété de plantes – baies et botaniques régionales (églantine, alisier, prunelle, sureau, cumin, baies de houx, bourgeons de sapin, …).
Est-ce que ça a une influence sur sa production ?
Notre situation en fond de vallée en moyenne altitude est un des atouts majeurs de la distillerie : elle nous donne accès à l’eau de source du Climont, dont la pureté est essentielle à l’élaboration de nos produits. En plus de la pureté de l’eau de source, l’altitude permet par ailleurs une distillation à plus basse pression (et donc des arômes plus riches) et soumet aussi la distillerie à des variations importantes de températures (impact positif sur la fermentation, la macération et le vieillissement).
Est-ce qu’on peut parler d’une distillerie du terroir vosgien ?
Complètement. L’importance de notre environnement et de sa biodiversité est primordiale dans l’élaboration de nos distillations et notamment de nos nouveaux produits – Gin et Aquavit. 
En termes d’équipements, de quoi parle-t-on ?
Le cœur de notre activité est naturellement la distillation. Nous sommes équipés de quatre alambics en cuivre de marque Holstein. En 2003 nous les avons complétés avec de nouvelles colonnes à catalyseurs (procédé permettant la réduction voir l’élimination partielle du carbamate d’Ethyle dans les eaux de vie de fruits à noyaux, ainsi que la concentration des arômes grâce à la présence de plateaux à l’intérieur des colonnes).
Comment sont ces alambics ?
La caractéristique principale de nos alambics est leur taille moyenne (capacité de 500L chacun) comparée aux tailles des alambics habituels – ce qui nous donne la capacité de distiller des petites séries (small batch), notamment de certains végétaux dont la plupart sont oubliés par les autres distillateurs.
L’autre étape essentielle est la macération ou la fermentation de nos végétaux. Pour cela nous sommes équipés de trente cuves alimentaires (destinées à la réception des fruits et des plantes) dont le potentiel de contenance globale est de 500 tonnes.
Et côté stockage ?
Nous profitons d’une grosse capacité de stockage de vieillissement (plus de 100 cuves inox) dont le potentiel de contenance globale dépasse les 250 000 litres. Cette capacité de stockage important, l’indépendance de l’entreprise et sa santé financière nous permettent ainsi de porter plusieurs mois de stock, nous offrant ainsi la possibilité de faire vieillir certains lots – ou encore d’assembler différents vieillissements – et d’assurer ainsi la fraicheur et la permanence du style Nusbaumer. Le stock de l’entreprise (en litres d’AP – alcool pur) couvre plus de deux ans de ventes.
Jusqu’à aujourd’hui, que produisiez-vous ?
Nous distillons une grande variété de produits végétaux – environ une soixantaine. Leur dénominateur commun est la naturalité. Depuis sa fondation en 1947 dans les Vosges alsaciennes, la distillation des végétaux est en effet le cœur de métier de la distillerie. Notre environnement écologique de moyenne-montagne et sa biodiversité nous ont toujours amenés à distiller toutes sortes de végétaux, des fruits (poire, prune, framboise, …) – mais aussi des plantes – baies et botaniques régionales (églantine, alisier, prunelle, sureau, cumin, baies de houx, bourgeons de sapin, …).
Votre gamme est très large…
La profondeur de notre gamme est une des caractéristiques de notre maison. Nous nous attachons à conserver un certain nombre de produits qui sont moins diffusés et qui rencontrent un succès commercial moins important mais qui représentent à nos yeux une illustration de notre expertise (notamment les fruits et bais sauvages : alisier, prunelle, cumin, sureau, baie de houx, bourgeons de sapins, aspérule, églantine, bergamote, prunelle, …).
La distillerie s’est vue décerner en 2018, le label entreprise du patrimoine vivant. Qu’est-ce que cela signifie pour la distillerie ?
Ce label, destiné à identifier l’excellence des savoir-faire français, vient couronner les démarches entreprises il y a plusieurs mois pour porter la candidature de l’entreprise à cette distinction exigeante.
Le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) est une marque de reconnaissance de l’État mise en place pour distinguer les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence. Délivré par l’État après une instruction rigoureuse, ce label a pour objectif de récompenser des petites et moyennes entreprises emblématiques de l’excellence française industrielle ou artisanale.
Sur quels critères s’appuie l’état ?
Ses critères portent notamment sur la maîtrise de savoir-faire avancés, renommés ou traditionnels, en général associés à un terroir. Ils permettent de souligner nettement la haute valeur ajoutée d’une fabrication « made in France ».
Attribué pour une période de cinq ans, ce label rassemble des fabricants attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits. La Distillerie rejoint donc ainsi la liste enviée des 1 500 entreprises françaises distinguées pour leur savoir-faire. Cette distinction nous honore et nous oblige à nous engager toujours davantage vers l’excellence de nos produits.
Vous avez sorti cette année entre autres, deux nouveautés, le Gin Jos’Berri et l’aquavit Aptekarsky. Comment avez-vous pensé et imaginé ces deux nouveautés ?
Spécialisés depuis 70 ans dans la distillation et l’élaboration d’eaux de vie, de liqueurs et de crèmes de fruits, nous ouvrons cette année une nouvelle page de notre savoir-faire via le lancement de nouvelles distillations végétales – un Gin de montagne et un Aquavit Français.
Pourquoi un gin et un aquavit ? Pensez-vous à d’autres lancements prochainement ?
A travers ces nouveaux produits nous n’improvisons pas pour répondre à des effets de mode ou à des tendances éphémères mais nous perpétuons un savoir-faire, la distillation des fruits et des plantes. Il est donc tout naturel pour la distillerie d’ajouter aujourd’hui de nouveaux alcools végétaux à sa gamme traditionnelle.
Ce Gin de montagne Jos’Berri et cet Aquavit français Aptekarsky ne sont que les premières expressions de cette nouvelle gamme qui a vocation à grandir via de prochains développements.
Quelle est votre vision pour Nusbaumer dans les années à venir ?
Les nouvelles tendances de consommation confortent l’entreprise dans son positionnement premium et artisanal. Nos prochaines innovations répondent à des marchés toujours plus porteurs (liqueurs et gins) alors que notre gamme actuelle se développe sur des catégories traditionnelles et solides (eaux de vie et crèmes).
Notre objectif est de nous inscrire dans la tendance mondiale de croissance des spiritueux premium artisanaux (les premium craft spirits) en basant notre développement sur un savoir-faire solide. Le travail des fruits et des plantes.
Prochain challenge ?
Le challenge que nous nous fixons est de redéployer une gamme de produits uniques et traditionnelles (nos eaux de vie, liqueurs et crèmes), tout en innovant en développant des spiritueux plus modernes. La convergence entre ces gammes modernes et traditionnelles reposes sur l’excellence de la distillation. Malgré leurs différences, ces gammes répondent à une forte attente des consommateurs – amateurs comme experts – pour des produits artisanaux et authentiques. Nous initions par ailleurs une nouvelle collaboration avec la distillerie Holl (basée à Ribeauvillé et pionnier du whisky en Alsace depuis 1989). Mais il est encore trop tôt pour en parler… RV en 2020 !
Par François de Guillebon
Distillerie Nusbaumer :
https://www.jos-nusbaumer.com
23, Grand Rue 67220 STEIGE
La distillerie se visite, voir les horaires et dates sur le site
