En Écosse, Stirling Distillery s’associe à l’université Heriot-Watt pour évaluer si des bouteilles en aluminium pourraient, un jour, compléter le verre. Les premiers résultats montrent une piste intéressante sur l’usage et la perception, mais soulèvent un enjeu central : la migration d’aluminium dans le spiritueux.
Stirling Distillery, basée à Stirling, a lancé la production de son new make en 2023 et vise une première sortie de whisky en 2027. Dans cette trajectoire encore jeune, l’équipe affiche une ambition : pousser la durabilité du site aussi loin que possible. Le point de départ est aussi symbolique que logistique : la bouteille. Le verre reste intimement lié à l’image du whisky. Mais cette noblesse a un coût carbone indirect, notamment parce que le verre est lourd à transporter et que son impact dépend fortement de taux de recyclage élevés. D’où l’idée de tester un matériau plus léger, largement recyclé : l’aluminium.
Pour étudier cette alternative, Stirling Distillery s’est rapprochée de l’International Centre for Brewing and Distilling (ICBD) et de l’Institute of Chemical Sciences (ICS) de l’université Heriot-Watt. Le protocole repose sur une question simple, mais délicate : comment le whisky se comporte-t-il lorsqu’il est stocké dans l’aluminium, et que se passe-t-il au niveau chimique au fil des mois ? Les chercheurs suivent l’évolution de spiritueux conservés dans des bouteilles en aluminium grâce à deux outils analytiques : la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire, utilisée pour caractériser la composition, et la spectrométrie de masse à plasma à couplage inductif, mobilisée pour détecter les niveaux de métaux dans les liquides.
Le cœur du problème est connu des chimistes : certaines molécules naturellement présentes dans un whisky, notamment des acides organiques, peuvent réagir avec l’aluminium. Ce phénomène peut conduire à l’entrée d’aluminium dans le liquide. Et, à ce stade des essais, les mesures révèlent des niveaux bien au-dessus de ce qui serait considéré acceptable pour l’eau potable. Autre signal, cette fois sur le profil des composés : certains éléments associés au whisky, comme l’acide gallique, ont été réduits ou éliminés après un contact prolongé avec l’aluminium. Autrement dit, au-delà du seul sujet de migration métallique, le contenant peut aussi modifier le contenu.
Mais la question n’est pas uniquement celle de l’innovation : toute évolution doit préserver l’exigence de sécurité, sans trahir le côté craft du whisky. Or, les contenants en aluminium utilisés pour des produits du quotidien intègrent des liners destinés à éviter la contamination métallique. Pour le moment, le liner utilisé n’a pas suffi à empêcher le passage d’aluminium dans le spiritueux. La suite logique du programme est donc identifiée : trouver un liner capable de résister à des degrés d’alcool élevés sur une longue durée, sans se dégrader.
Côté perception, le labo détecte des évolutions ; le palais, lui, ne suit pas forcément. Lors de tests sensoriels, les participants n’ont pas été capables de distinguer un whisky stocké en aluminium d’un whisky stocké en verre. Pour la professeure, cela signifie que les changements observés analytiquement ne se traduisent pas, dans ces conditions d’essai, par une différence d’arôme perceptible. Stirling Distillery prévoit de partager ces travaux avec l’industrie du Scotch, dans un contexte où la Scotch Whisky Association a fixé en 2021 des objectifs de neutralité carbone. Kathryn Holm insiste sur la portée du projet : il ne s’agit pas de faire disparaître le verre, mais d’explorer la possibilité d’une option plus bas carbone pour un produit premium — et, pour une petite distillerie, d’aider à ouvrir la discussion. A suivre donc.
