« C’est l’ouverture du moment. »
C’est l’ouverture du moment. Cela fait déjà plusieurs mois que toute la planète cocktail en parle. Il faut dire que, depuis leur départ du Little Red Door, Alex Francis et Barney O’Kane, ont su gérer leur comm et faire patienter leurs fans avec une pré-ouverture en guise de mise en bouche. Mais si l’inauguration de De Vie fait un tel buzz, c’est aussi et surtout parce que leur projet est clairement ambitieux.
Au programme, deux adresses : au 22 rue Saint-Sauveur (Paris 2e), le Bar, un lieu qui conjugue mixologie et gastronomie pour offrir une expérience exclusive, et, au 24, le Comptoir, une cave à spiritueux et un petit comptoir où l’on peut s’offrir des cocktails à la pression.
Naturellement, c’est le Bar qui est le plus attendu que ce soit pour son menu dégustation cocktails avec petites collations ou sa Carte Blanche, un menu dégustation gastronomique plus traditionnel où le cocktail est au rendez-vous. À l’heure où nous partons sous presse, nous n’avons pas encore réussi à décrocher une table mais le Sgroppino de De Vie revisité avec un sorbet de pommes et d’oseille, oxalis vert, cidre et calvados fait déjà parler de lui.
L’autre bonne nouvelle, c’est l’Experimental qui est de retour avec un nouvel hôtel 5* dans le Haut Marais, simplement baptisé Experimental Marais (116 rue du Temple, Paris 3e).
Le groupe a investi l’ancien Sinner relooké pour l’occasion par l’architecte Tristan Auer. Au-delà de ses chambres, c’est avec sa table, Temple & Chapon, où la cheffe Mélanie Serre signe une carte inspirée des classiques américains des années 50, et l’American Bar, son bar à cocktails, dont le menu fait écho aux plus grandes créations new-yorkaises, que l’Experimental Marais compte s’imposer. En plus des cocktails signature comme The Fusion (pisco Quattro Gallos, umeshu, pivoine, rhubarbe) qui rendent hommage à Big Apple, on y trouve en effet des classiques modernes à l’image du Penicillin créé en 2005 par Sam Ross (whisky Compass Box, jus de citron jaune, sirop de miel, sirop de gingembre frais, float Laphroaig 10 ans).
Mais le plus jouissif est probablement de s’y retrouver à l’heure du goûter et de commander Les Perles de l’Impératrice de Joël Dupuch avec un White Negroni (gin Plymouth, Suze, Cocchi Americano), tous deux au programme de la carte “all day”. L’apanage des grands hôtels.
Dans la catégorie des bars d’hôtel, Le Jardin de Verre by Locke (7 rue Lacépède, Paris 5e) devrait lui aussi trouver son public. Le concept britannique d’appart hôtels design encore méconnu en France a choisi un lieu canon pour son arrivée dans la capitale : un hôtel particulier du XVIIIe siècle associé à une ancienne usine du XIXe siècle et un bâtiment du XXIe entre le Panthéon et la Sorbonne. Passé le porche, installé au comptoir sous l’immense verrière ou en terrasse, entre les cocktails 100 % français et les petites assiettes signées Baptiste Trudel, candidat de Top Chef saison 12, croisé à Datsha Underground et Mordu, ce Jardin de Verre ne manque pas d’atouts.
« Notre shaker ne tremble jamais… mais vos papilles, elles, risquent de frissonner »
Dans un autre style, après s’être rencontrés derrière le comptoir du bar à cocktails de l’hôtel Bachaumont, dans le Sentier, William Fior et Hugo Simonet ont choisi le 11e arrondissement pour ouvrir Bonsoir Bonsoir, une adresse très cool mais pointue (101 rue du Chemin Vert, Paris 11e). Dans ce vrai bar de quartier, si les maîtres des lieux ne se prennent pas au sérieux, les spiritueux sont sélectionnés avec exigence et les drinks travaillés avec précision. Les deux acolytes ont une autre passion en commun qui donne également le ton : les grenouilles qu’on retrouve aussi bien tatouées sur leurs bras qu’aux murs. « Notre shaker ne tremble jamais… mais vos papilles, elles, risquent de frissonner », promettent-ils. Leur Tiki Tea, qui associe rhum, passion, thé blanc et pêche, tient toutes ses promesses.
Plus inattendu… Des cocktails bien balancés, une bande-son tout aussi soignée et une fermeture – très – tardive : bienvenue chez Harmony, une adresse imaginée par Arnaud Scotty que vous avez probablement déjà croisé au Lipstick ou au Syndicat (61 rue Rodier, Paris 9e). Si l’enseigne n’a pas changé, l’Otis Club est bel et bien devenu un bar à cocktails de nuit ouvert de 23 heures jusqu’à 6 heures du matin. Si, côté drinks, on navigue entre classiques revisités avec malice comme cet Espresso Martini au beurre de cacahuète et highballs, côté son, c’est très hip-hop et R & B années 2000 et c’est souvent Arnaud Scotty qui est au platine.
