On ne croise pas Shinichi Sato par hasard. D’ailleurs, le hasard n’a que peu de place dans l’univers de ce chef japonais, désormais figure incontournable du paysage gastronomique parisien. Sa rigueur et sa passion pour le bon et le beau l’ont mené dans le cercle restreint des chefs doublement étoilés.
Son parcours commence au Japon, puis, en 2000, se poursuit en France, d’abord à L’Astrance, puis au Passage 53, où il devient le premier chef japonais à obtenir deux étoiles au Guide Michelin en France. En 2023, il ouvre Blanc, rue de Longchamp, au cœur du paisible 16ᵉ arrondissement. Depuis, l’histoire s’écrit, et Blanc poursuit son ascension.
Passionné de spiritueux, Shinichi Sato évoque avec finesse les délicats mariages entre mets et whiskies, qu’il opère dans sa cuisine. Discret, l’homme n’en reste pas moins précis. Sa cuisine, à son image, est essentielle, sans artifice, et provoque une succession d’émotions gustatives à la dégustation.
À la croisée des chemins et des passions : telle est la manière de décrire le travail de ce chef d’exception. Sa récente collaboration avec la distillerie Chichibu témoigne de sa maîtrise de l’équation complexe des accords entre mets et spiritueux.
Rencontre…
Quelles sont vos influences ?
Shinichi Sato : L’origine de ma cuisine réside avant tout dans le respect de la nature et du produit. J’ai grandi au Japon, où l’on apprend à percevoir les nuances des saisons et à reconnaître la beauté dans la simplicité.
“En France, j’ai découvert une autre manière de travailler ma sensibilité à travers la culture du terroir et la profondeur de la gastronomie.”
Ces deux approches, la précision japonaise et la sensibilité française, coexistent constamment dans mon travail.
J’essaie de mettre en valeur la personnalité de chaque ingrédient tout en conservant un fil conducteur qui exprime mon identité et mon originalité.
En France, j’ai appris à « soutenir le produit par la technique », alors qu’au Japon, on m’a enseigné à « écouter le produit sans le contraindre ».
L’équilibre entre ces deux philosophies crée une tension subtile, au cœur même de ma cuisine.
En quoi le whisky inspire votre cuisine ?
Shinichi Sato : Le whisky m’inspire par sa complexité construite et poétique. Ses strates aromatiques, l’équilibre entre oxydation et réduction au cours du vieillissement, la diversité des fûts et l’expression du malt ou des levures créent une architecture aromatique fascinante. Cette structure influence profondément ma manière de composer les arômes en cuisine, ou encore de définir la juste température de cuisson.
Quelles sont les priorités lorsque vous élaborez un accord mets-whisky ?
La résonance entre les arômes et les textures, j’adapte la progression du menu à la structure et à la texture des whiskies.
Je commence généralement par des ingrédients aux notes fraîches et légères, puis j’introduis progressivement plus de densité : des produits marins riches en minéralité et en iode, des sauces lactées ou à base de jus réduit, afin d’accompagner des whiskies de plus en plus concentrés.
Le parcours aromatique suit alors une gradation naturelle : des whiskies jeunes et pâles, souvent élevés en fûts de bourbon, vers des expressions plus complexes – Fino, Oloroso, Pedro Ximenez, jusqu’à des vieillissements plus longs et des tourbes plus intenses. La cuisine du restaurant Blanc s’appuie largement sur les produits de la mer ; ainsi, les whiskies produits sur des côtes, avec des notes salines ou marines, s’accordent particulièrement bien. Notre plat emblématique oignon et chorizo trouve une harmonie remarquable avec un whisky vieilli en fût d’Oloroso, où la richesse oxydative se marie au gras et aux épices du chorizo.
“Dans un grand whisky, il y a toujours une dualité : le calme et le mouvement. Cette tension, ce contraste entre la montée du nez et la retenue de la finale, me sert souvent de repère pour le rythme de mes plats. Je considère le whisky, tout comme le vin, comme un langage d’expression sensorielle à part entière.”
En quoi le travail d’Ichiro Akuto (Chichibu) résonne-t-il avec le menu proposé ?
Le travail d’Ichiro Akuto reflète un état d’esprit très proche du mien : préserver la tradition tout en osant l’innovation. Nous partageons cette même dualité japonaise, apprendre d’une culture étrangère, puis recréer quelque chose d’unique que seul un Japonais peut exprimer.
“Chez Ichiro Akuto, chaque choix, la matière première, le type de fût, les conditions de vieillissement porte une intention claire, et cette intention se retrouve dans le liquide lui-même. Son whisky possède une “volonté silencieuse”, presque méditative.”
Dans ma cuisine, j’essaie de suivre la même voie : respecter la voix du produit, ne pas la dominer, mais y ajouter ma propre sensibilité. Le menu que j’ai imaginé autour de Chichibu est fondé sur cette harmonie entre deux passions calmes mais intenses.
La distillerie Chichibu occupe-t-elle une place à part dans votre collection ?
Pour moi c’est le symbole de l’artisanat japonais. C’est une distillerie à taille humaine, méticuleuse et sincère, où chaque détail, la sélection du malt, la diversité des fûts, le contrôle du vieillissement témoigne d’une exigence rare.
“chaque spiritueux porte le souffle et la temporalité de son terroir”
Les whiskies de Chichibu possèdent une tension et une limpidité singulières, une pureté presque minérale qui me rappelle un grand bouillon japonais : clair, mais profond. Derrière cette transparence se cache une douceur umami et une longueur d’une grande élégance. En tant que cuisinier, je ressens une véritable parenté avec cette approche, faite de précision, de respect du temps et d’émotion contenue.
Vous travaillez beaucoup avec les whiskies japonais,mais pensez-vous qu’il soit envisageable de travailler des accords avec d’autres catégories de whiskies (français, irlandais, USA….) ou d’autres catégories de spiritueux ?
Absolument. Au-delà du whisky japonais, chaque spiritueux porte le souffle et la temporalité de son terroir.
Les whiskies japonais s’accordent naturellement avec la sensibilité et la subtilité de la cuisine que je pratique, mais j’ai également beaucoup appris en visitant les distilleries d’Écosse et d’Irlande,
en observant les différences de maltage, de tourbe et de maturation atmosphérique.
En France, nous avons aussi la chance d’avoir des trésors tels que le cognac, l’armagnac, le calvados ou le rhum, tous d’une richesse aromatique exceptionnelle. Je ne raisonne pas par catégorie, mais par émotion gustative. Qu’un spiritueux soit issu de la canne, du raisin ou de l’orge, s’il provoque une émotion juste, il peut trouver un écho dans un plat.
L’objectif de ma cuisine est de dépasser ces frontières pour créer, ne serait-ce qu’un instant, un moment de silence où les saveurs se fondent naturellement. C’est, à mes yeux, l’essence même de l’accord mets–whisky.
