Le cuivre va-t-il disparaître des alambics?

Un alambic, ce cube tout en acier revêtu de noir? Pas de doute, la bête aimante les regards plus habitués aux poires de cuivre des distilleries écossaises ou aux oignons cognaçais. Avec son concept d’appareil tout en un – brassage, fermentation, distillation dans la même cuve – l’iStill néerlandais a secoué une industrie un tantinet tradi. Et trouvé le moyen de se faire des ronds avec un carré, si l’on en juge par son succès dans les distilleries craft.

En France, Soligny est le premier producteur de whisky à avoir cédé à la tentation, et Vincent Godier, cofondateur de la marque avec son épouse Véronique, ne peut s’empêcher de provoquer: « Il y a quand même un peu de cuivre, là, regarde, la petite cloche en haut de la chaudière. Le concepteur dit que ça sert à faire parler les journalistes. » Objectif atteint.

Il va peut-être falloir s’y faire: ici ou là dans la fabrication des alambics, le cuivre cède du terrain, notamment dans la production de whisky. Du moins là où la législation ne s’y oppose pas: le cahier des charges du scotch, par exemple, oblige à distiller les single malts en pot stills de cuivre, mais le règlement UE 2019/787 qui régit les spiritueux européens ne discrimine ni les alambics ni les métaux.

« La raréfaction du cuivre, son coût qui ne cesse de flamber – 10.000 à 12.000 € la tonne ces dernières années, contre 3 à 4 fois moins pour l’inox –, la difficulté à recruter de la main d’œuvre qualifiée poussent à son recul, expliquaient au salon Bradis les frères Pierre-Etienne et François Brethenoux, à la tête de la Satif, constructeur d’alambics installé en Charente. A la Satif, notre cœur de métier reste le cuivre, mais on voit bien la demande évoluer vers de l’hybride à tout faire multi-matériaux. »

« Nous sommes à un point de bascule dans les appareils de distillation », reconnaît Joël Lavergne, ancien responsable qualité chez Courvoisier aujourd’hui à la retraite, l’une de ces pointures du métier que l’on continue à consulter. « Le coût des matières premières devient prohibitif, mais la disparition de la main d’œuvre et des savoir-faire est tout aussi problématique: la chaudronnerie est un métier pénible, les crises y sont cycliques… »

La soudure cuivre sur inox, explique-t-il, indispensable dans les alambics multi-matériaux, est une opération très technique, très compliquée, en raison notamment des températures de fusion différentes des deux métaux.

Et la Chine, qui a puissamment investi le marché des alambics, ne possède pas (encore) ces savoir-faire, confie un fabricant français. « En Allemagne, quand vous allez chez Holstein, ils arrêtent de souder dès qu’un visiteur approche!, se marre un ingénieur, consultant pour une société de conseil en équipement. Mais effectivement, depuis quinze ans, la tendance est à utiliser moins de cuivre, en tout cas sur la partie chaudière. On fait de l’intérieur inox/extérieur cuivre pour l’esthétique, alors que c’est une horreur à nettoyer. Mais cela donne l’impression de perpétuer la tradition. »

Excellent conducteur thermique qui distribue la chaleur de façon homogène, métal malléable facile à modeler, le cuivre s’est imposé de longue date dans les distilleries de whisky en raison d’une troisième qualité: sa capacité à éliminer les composés soufrés.

Il « purifie » le distillat, comme on le dit souvent. On en oublie donc volontiers qu’il résiste mal à la corrosion acide (regardez la bobine des pots stills à double retort dans les distilleries jamaïcaines spécialisées dans le rhum high ester) et que c’est une tannée à nettoyer – en plus de coûter bonbon.

Une quarantaine de molécules soufrées se forment pendant la fabrication du whisky, essentiellement lors du maltage et de la fermentation – et pour une quantité minimes durant la distillation. Elles s’élimineront pour la plupart pendant les années de maturation en fûts.

A faible dose, elles contribuent à la complexité du whisky, lui donnent du corps, et certains single malts ont bâti leur gloire en laissant ces composés s’exprimer et se fondre: Mortlach, Benrinnes, Craigellachie en particulier.

Mais à des doses plus généreuses, elles confèrent au whisky des tonalités déplaisantes de légumes bouillis, de vieille soupe au chou et à l’oignon, d’œuf pourri, de pet lâché en douce, de porc froid ou de caoutchouc… Un rêve de note de dégustation!

Là où le cuivre dégomme la plupart de ces notes, l’inox s’abstient, incapable de les oxyder. Les amateurs de whisky japonais ont pu le remarquer chez nombre de petites distilleries recyclant dans le malt l’équipement en acier qu’elles utilisaient auparavant pour produire du shochu.

« C’est vrai, ces alambics sont communs au Japon, pour des raisons de coûts, avoue Jota Tanaka, le master blender de Fuji. Mais ils donnent de piètres résultats quand on les détourne pour le whisky, avec des notes carnées, soufrées, déviantes. Toutes les producteurs qui prennent le whisky au sérieux se sont équipés d’alambics en cuivre. »

Quand il conçoit sa Distillerie du Vercors, Eric Cordelle lorgne d’abord du côté du Japon. Et en tire une conclusion radicalement opposée: « Je voulais distiller à basse température, et donc sous vide, pour préserver les arômes les plus délicats de mon orge bio, et par soucis d’économiser l’énergie, explique cet ingénieur de formation, Géo Trouvetou dans l’âme. Une technique assez répandue au Japon. »

il dessine alors lui-même un wash still (l’alambic chargé de la première passe) en inox révolutionnaire sous nos latitudes: Nautilus. « Le cuivre est un métal mou, qui se déforme, et un pot still distillant sous vide risquait de collapser à moins de le fabriquer avec une épaisseur accrue, qui n’entrait pas dans mon budget. »

Pas question pour autant d’éliminer le cuivre dans son schéma de distillation: la seconde passe s’effectuera donc à l’ancienne, dans un alambic charentais: Belle. « Pour une aromatique ciselée, avec des notes qui coulent en séquences. En fait, je me suis inspiré de la cuisinière de ma grand-mère, avec ses 6 fours réglés chacun sur une température différente. Tu laisses le rôti à feu doux toute la nuit, et tu le saisis en fin de cuisson. »

Bonus non négligeable? « Le wash still en inox me permet d’avoir des vinasses bio sans cuivre. Et j’ai découvert après coup que les brebis sont y particulièrement sensibles, c’est pour elles un poison. Or, le Vercors est un pays de brebis. » Très polluantes, les particules de cuivre dans les vinasse – impossibles à évacuer en méthanisation – posent un problème environnemental que connaissent bien les grandes régions de distillation, et qui s’ajoute à la réflexion globale.

Si le whisky commence à peine à lorgner vers d’autres matériaux, nombre de spiritueux n’ont pas attendu qu’on redécouvre l’eau tiède: la vodka, les alcools surfins ou moult rhums industriels sortent de système multicolonnes en acier/inox, les eaux-de-vie de fruits ou les gins redistillés appréciant les hybrides bi-matériaux.

Certaines distilleries artisanales équipées d’alambics en verre ou en acier y placent des pelotes de cuivre – bien plus économiques en l’absence de martelage et de rivetage, même quand on doit les remplacer régulièrement. Les concepteurs de l’iStill ont d’ailleurs mis au point des « copper waffle », des galettes de cuivre à placer dans la petite colonne de leurs cubes, dérogeant au tout-acier.

Dans le rhum, les colonnes créoles se déclinent sous différentes approches, et l’AOC Martinique, par exemple, n’exige du cuivre que pour la zone de concentration (le haut de la colonne, plateaux compris): la partie épuisement, au contenu plus acide, peut être en inox ou en cuivre.

Le coût économique et environnemental du cuivre fait évoluer la recherche et les techniques depuis quelques années. Les opérations de maltage et de fermentation, plus contrôlées, ou la sélection des levures, prennent le problème à la racine en limitant la production des composés soufrés.

Depuis 2021, Nikka passe en test un système de filtration du soufre novateur conçu en partenariat avec la compagnie pétrolière Idemitsu Kosan, qui élimine en 3 ou 4 ans les molécules indésirables sans impacter le reste du whisky (lire l’article paru dans la revue Craft Spirits de novembre 2021).

Surtout, les chercheurs planchent pour comprendre à quel moment de la distillation et comment intervient l’action « purificatrice » du cuivre. Des recherches qui pourraient révolutionner la conception même des alambics. « Dans différentes parties de l’alambic, le cuivre est exposé à des liquides et à des vapeurs de nature et de température différentes », relève l’étude The Impact of Copper in Different Parts of Malt conduite par 4 scientifiques très actifs dans l’industrie du scotch.

L’endroit où on place le cuivre dans l’alambic détermine ainsi son efficacité à réduire les composés sulfureux. Or, cette étude a montré des dynamiques opposées à l’œuvre dans l’alambic de première distillation et dans l’alambic de repasse. Dans le wash still, c’est dans le condenseur que le cuivre se montre le plus efficace, alors que dans le spirit still, c’est dans le pot qu’il agit le mieux – il est quasi inutile dans le condenseur. L’époque oblige à questionner les dogmes: réjouissons-nous, c’est parfois pour le meilleur.