La reine des eaux-de-vie de fruits, la plus consommée en France, porte sans doute plus qu’aucune autre la signature de son producteur. Choisir une poire tient donc du parti pris. Un peu d’aide pour vous décider ? (crédit photo ouverture Flickr)
La poire, c’est l’invitation au péché dans sa plus pure expression, l’incarnation du plaisir, le fruit défendu qu’on ne partage qu’avec un alambic, un secret jalousement gardé. Voyez Adam et Eve, qui ont dû se résoudre à croquer dans la pomme faute d’avoir eu l’info.
Plus qu’aucune autre eau-de-vie de fruit, la poire est d’abord une intention, une interprétation de l’idée même de ce fruit. Difficile de la comparer à une autre. Pensez yaourts ou confitures: indépendamment de leur goût et de leur qualité, certains apprécient les morceaux, les pépins, le croquant; d’autres recherchent l’onctuosité, la texture lisse, la finesse. Ces deux camps irréconciliables ne se rejoignent jamais.
Idem pour la poire. Elle est mûre, presque confite chez Miclo, Lehmann ou Arton. Soyeuse et séductrice chez Castan, Brana ou Cartron. Fine et évanescente chez Metté ou Ogier. Fraîche et droit sur le fruit chez Manguin, Cazottes, Nusbaumer ou Roulot. Granuleuse et rustique chez Rozelieures ou Hagmeyer. Intense et plus végétale chez Sab’s ou Hepp…
La reine des eaux-de-vie de fruits, la plus consommée en France et de loin, porte toujours la signature de son producteur. Ce qui explique – ou s’explique par – la grande diversité de ses profils, de ses modes de fabrication, de ses positionnements et donc de ses prix.
Choisir une poire tient du parti pris: mon trio de cœur (Roulot, Cazottes, Nusbaumer) ne sera pas le vôtre: j’apprécie le fruit vibrant et lumineux, à peine croquant, le grain qui roule en bouche, l’éclat de la simplicité – soit, en matière de gnôles, la vraie sophistication.
Florent Lehmann, venu donner un coup de main dans la distillerie familiale pendant quelques années, raconte les petites estafettes qui apportent les fruits à la saison: « Les poires, c’est une matière noble. C’est coloré, ça sent bon, les abeilles bourdonnent autour des cagettes. On a quand même plus d’émotion que face à un silo de grain! »
La distillerie alsacienne travaille moitié-moitié les poires des environs et celles de la vallée du Rhône. « On laisse les pépins pour structurer l’eau-de-vie. On cherche à retrouver le fruit, sa texture granuleuse en bouche. »
Droit sur le fruit! Chez Manguin, sur l’île de la Barthelasse à Avignon, Béatrice Hanquiez recherche le grain de la poire en milieu de vie: « Je veux retrouver le fruit dans lequel je croque. » Sa Poire n°45 (Williams jaunes et rouges), dense et affirmée, tient sa promesse de croquer dans le fruit défendu.
Mais pour les carafes Cœur de chauffe n°47 millésimées, 100% Williams rouge, Béatrice isole 50 à 60 litres sur les 230 litres coulés de l’alambic. Elevage un an en cuves inox, puis en dames-jeannes bouchée de lin/coton, pour une poire plus éloquente, pleine de caractère.
« Chacun a son idée du fruit à maturité parfaite, observe Jean-Marc Roulot, viticulteur de Meursault qu’on ne présente plus. Moi, je ne cherche pas la surmaturité, je dois retrouver une vibration dans le fruit, du relief. » Roulot « vinifie » sa poire comme un vin, avec un suivi de fermentation (sur dix à quinze jours), pigeage et remontage 2 fois par jour pour oxygéner.
Les poires jaunes de la Côte de Beaune sont épépinées mais pas équeutées, pour conserver une petite tension végétale et distillées au plus près de la fermentation. Chez les Roulot, l’alambic fait partie de la famille depuis 1866. « C’est l’alambi qui a payé les vignes », glisse Jean-Marc Roulot – il prononce « alambi », sans ce c qui casse la finale, avec un i suspendu dans l’incertitude des choses.
La Poire du Roulot est une pure merveille, grasse, profonde, texturée, expressive mais pas tonitruante, élevée en bonbonnes pendant 4 à 5 ans, régulièrement oxygénée et réduite en prenant le temps. Pour assurer une production de qualité constante, elle assemble toujours 3 ou 4 millésimes.
Non loin, à Beaune, Sab’s revendique le « fruit compoté ». Mathieu Sabbagh prolonge la fermentation sur trois semaines ou un mois, sans queues ni trognons, et distille à la vapeur, avant 18 mois de repos en cuves. « C’est une poire bourguignonne, récoltée à pleine maturité: 10 kg de fruits par bouteille de 50 cl! Je cherche une forte intensité, qui séduit le monde du bar. La poire-tonic, c’est merveilleux. »
Le fruit est une matière vivante qui exprime puissamment son environnement: l’effet millésime se fait particulièrement sentir, indépendamment de la récolte – verte ou à maturité. « Les années chaudes, l’eau-de-vie développe des arômes de Tatin, de poire caramélisée. Les années froides, elle est plus végétale », détaille Mathieu Sabbagh.
N’allez pas parler d’effet millésime à Laurent Cazottes: sa poire Perpétuelle en assemble 23 dans une seule bouteilles. « L’histoire des eaux-de-vie, c’est quand même l’assemblage », souligne le jeune homme.
Plus « modeste » (encore que…), sa Goutte de Poire fermente deux mois et demi, sans pépins (« ils apportent de l’huile ») ni calice (« du végétal ») ou queues (« du bois »), et bénéficie d’une réduction lente au cours de 5 ans d’élevage au grenier, en dames-jeannes. Radieuse, explosive, toute en vivacité avec ses banderilles d’agrumes. Pour un peu, on la compterait dans le régime 5 fruits et légumes par jour.
Pas de millésime non plus chez Nusbaumer: sa Poire Williams Rouge, petit bonheur liquide concentré et bien en chair, assemble en cuve solera 3 années de production. « Je veux rester dans la fraîcheur légèrement mentholée, garder le grain et la matière », explique Nicolas Lombard, à la tête de la distillerie alsacienne.
A l’inverse, Miclo assoit sa réputation sur « une poire compotée, presque blette, travaillée entière »: « On ne cherche pas la fraîcheur, précise Bertrand Lutt. On veut sentir la peau du fruit. L’eau-de-vie mûrit 4 à 5 ans en cuve, avec oxygénation régulière et réduction lente pour l’assouplir, l’arrondir. »
Autant d’interprétations du fruit qui séduisent un nouveau public. « On ne retrouvera peut-être jamais les volumes des années 60-70, conclut Bertrand Lutt. Mais le déclin des eaux-de-vie est stoppé, avec des consommateurs plus jeunes: on voit les trentenaires revenir. On sent un regain de curiosité. Les gens veulent se réapproprier des produits simples et authentiques. »
Des produits « simples »… Joli résumé de ces eaux-de-vie blanches cousues main avec des techniques souvent pointues, qui font oublier qu’elles vieillissent parfois deux fois plus longtemps (en cuves ou en dames-jeannes) que bien des whiskies.
