La distillerie Moffat est la deuxième distillerie de whisky au monde chauffée au bois. Et la première en Écosse depuis 200 ans. Visite guidée.
Nick Bullard s’approche d’une structure en acier à l’allure peu engageante — le genre d’abri que des ouvriers utiliseraient pour sécuriser leurs outils sur un chantier. En ouvrant la porte, point de meuleuses ni de bétonnière miniature, mais deux petits alambics en cuivre, dont l’un est en pleine activité, alimenté par un feu de bois entretenu à la bûche. Ici, le chauffage direct est pratiqué dans sa forme la plus pure. La scène se déroule aux abords de la ville thermale historique de Moffat, dans les Southern Uplands écossaises, à quelque 60 miles au sud de Glasgow.
« Forged by fire » — forgé par le feu — est la devise de la distillerie Moffat. Ce mode de chauffe singulier du wash still distingue immédiatement cette jeune distillerie de toutes les autres. À ce jour, elle est en effet seulement la deuxième distillerie de whisky au monde à fonctionner au feu de bois, après Shizuoka, au Japon.
À l’origine de cette aventure écossaise hors normes, on trouve Nick Bullard, fondateur, directeur et distillateur. Il s’est installé à Moffat il y a une dizaine d’années avec son épouse Erin et leurs trois enfants, après avoir quitté les États-Unis.
Né à Nottingham, en Angleterre, Nick Bullard est diplômé de physique. Il entame ensuite une carrière de consultant, d’abord dans le secteur bancaire, avant de s’installer aux États-Unis en 1995. Il y vivra successivement dans le New Jersey, le Colorado, la Californie et la Pennsylvanie. C’est dans cet État qu’il rencontre Erin, qu’il épouse par la suite. Son activité de consultant dans l’industrie pharmaceutique, exercée aux quatre coins du monde, le tient toutefois longtemps éloigné du foyer. Le couple envisage un temps la création d’une brasserie dans le Kentucky, avant de décider, en 2016, de rentrer au Royaume-Uni et de s’installer à Moffat.
Une fois sur place, Nick Bullard pensait poursuivre son activité de conseil. « Mais j’ai rapidement décidé que l’endroit était trop beau pour s’envoler sans cesse », explique-t-il. L’idée d’un changement de vie s’impose alors. Les premiers projets d’ouverture d’une boutique de whisky à Moffat sont finalement abandonnés au profit d’une activité d’assemblage. Une manière aussi de renouer avec une histoire familiale, son arrière-arrière-grand-père ayant exercé comme assembleur de whisky à Nottingham. Nick et Erin Bullard fondent alors Dark Sky Spirits, un nom directement inspiré du statut de Moffat, première localité d’Europe à avoir été désignée « Dark Sky Town », en raison de sa très faible pollution lumineuse, rendue possible par l’installation d’un éclairage public écoresponsable.
En 2018 paraît le premier blended malt de Moffat. « Le passage de l’assemblage à la création de notre propre distillerie ne nous a pas semblé si grand », confie Nick Bullard. En 2023, les premiers gins et liqueurs sont distillés sur place, et les visiteurs commencent à affluer dès le mois de juillet.
Pour le whisky, le travail préparatoire s’avère plus long. « Il nous a fallu un an pour trouver la bonne recette et le bon profil aromatique. Nous voulions partir d’une bière — ou wash — réellement excitante, presque trop bonne pour être distillée. » L’orge maltée, cultivée en Écosse, est fournie par Crisp Malt, la variété Laureate étant actuellement privilégiée. Le mashbill se compose de 95 % de malt distillateur, complétés par 5 % de malts fortement tourbés, crystal et chocolat.
« Notre objectif est de monter en puissance afin de pouvoir, à terme, travailler avec un agriculteur identifié et tracer le malt jusqu’à une parcelle précise », précise Bullard. « Une grande partie de nos arômes provient du malt. Passer, par exemple, à une variété comme Concerto donnerait un profil très différent. » Les brassins portent sur 300 litres, avec un empâtage qui s’écarte des standards. « La plupart des distilleries travaillent à 63,5 °C. Nous, nous sommes plutôt entre 65,5 et 66,5 °C. Cela permet d’obtenir des sucres non fermentescibles qui seront caramélisés dans le wash still. »
Cinq cuves de fermentation de 1 000 litres sont chacune remplies de 300 litres de moût. La fermentation dure cinq jours en été, et jusqu’à huit ou neuf jours en hiver, en fonction des températures. « Nous ne nettoyons pas excessivement les cuves », précise Bullard. « Nous les brossons et les rinçons simplement, car le lactobacillus est notre allié. » Cette bactérie lactique produit des acides lactique et acétique qui favorisent la formation d’esters dans le new make. « On retrouve des arômes de banane et de caramel dans les cuves, et le moût titre entre 11 et 12 % vol. »
Pour la distillation, le wash est transféré du bâtiment principal vers la chaufferie extérieure en acier, qui abrite les alambics à bois dédiés au whisky et au gin. Installer les alambics dans une structure séparée a permis de résoudre les contraintes liées à la sécurité et aux assurances. « Nous voulions être aussi écologiques que possible. Le fioul et le gaz étaient donc exclus. Le choix du bois s’est imposé, et nous récupérons autant de chaleur que possible », explique Bullard. D’ici sept ans, il espère disposer sur site d’une saulaie en taillis permettant à la distillerie d’être totalement autonome en combustible. En attendant, un fournisseur local surnommé « Chainsaw Pete » et son fils fournissent des chutes d’épicéa et de mélèze issues de leur activité de sculpture sur bois. Les chablis de frêne et de chêne sont également mis à contribution.
Nick Bullard, qui assure l’essentiel des opérations de production avec un seul employé, souligne la variabilité inhérente à ce mode de chauffe : « Chaque lot de bois brûle différemment. À notre échelle, et avec le feu de bois, cela se traduit par des variations d’un lot de spiritueux à l’autre. » Le chauffage direct est exigeant et requiert une réelle maîtrise. À la question du contrôle des températures, la réponse est sans détour : « On ouvre et on ferme simplement la porte du foyer. » Le wash still porte le nom d’Amelia, en hommage à Amelia Earhart. « C’est notre alambic pilote ! » sourit Bullard. Amelia traite 300 litres par charge. La distillation dure environ huit heures et consomme près de 50 kilos de bois par jour.
« Il ne s’agit pas seulement de chauffer, mais de créer du goût », insiste-t-il. « La chaleur douce au fond de l’alambic caramélise les sucres non fermentescibles. Cela fonce le pot ale et transmet des notes de caramel aux low wines. » À ses côtés, toujours en extérieur, se trouve Aodhnait — « la petite ardente » en gaélique — probablement le seul alambic à gin chauffé au bois actuellement en activité. De retour dans le bâtiment principal, à distance des flammes d’Amelia et d’Aodhnait, se tient l’alambic à spiritueux, baptisé Lena, du nom de l’arrière-grand-mère d’Erin Bullard, qui émigra seule d’Allemagne vers Cincinnati en 1892, à l’âge de 14 ans. Lena est un alambic bain-marie de 200 litres, chaque distillation durant environ six heures. L’ensemble des équipements a été fourni par la société serbe DES, spécialisée depuis les années 1960 dans les alambics à feu de bois, et qui a accepté le projet lorsque aucun fabricant écossais ne souhaitait s’y engager.
À l’origine, Moffat envisageait un wash still de 1 850 litres, pour produire un fût par jour. « Shizuoka travaille avec un alambic à bois de 6 000 litres », rappelle Bullard. « Mais après avoir goûté le new make issu d’Amelia, nous avons été si satisfaits que nous avons décidé de doubler le nombre d’alambics de cette taille, avec l’idée d’en ajouter encore. Aujourd’hui, nous produisons un peu plus d’un fût par semaine. Nous aimons le contact du cuivre offert par les petits alambics. Un nouvel alambic sera installé plus tard dans l’année. »
Le new make se distingue par des notes riches de caramel et de beurre, issues à la fois de l’empâtage et du chauffage direct, ainsi que de l’utilisation de malt chocolat. « C’est un spiritueux assez délicat », observe Bullard. « À terme, nous visons un single malt autour de la crème, du caramel, du malt, du fruit et du chocolat. » La majorité du distillat est mise en fûts de bourbon américains standard (ASB) provenant de Jack Daniel’s, afin de constituer un stock de vieillissement de base dans un chai de type dunnage attenant au bâtiment principal, pouvant accueillir environ 100 fûts. Des fûts de bourbon texan de Garrison Brothers sont également utilisés, tandis qu’un sherry butt a été rempli à titre expérimental, en vue d’une éventuelle mise en bouteille entre sept et dix ans.
Dans le cadre du programme ARISE, les participants peuvent choisir différents niveaux d’engagement. L’un des principes clés est la mise à disposition, tous les six mois, d’une bouteille de 20 cl du spiritueux de Moffat, permettant aux « Torchbearers » de suivre l’évolution du whisky jusqu’à son statut légal de Scotch malt whisky. Pour ceux qui souhaitent découvrir le distillat plus jeune, la distillerie propose le Moffat Moonshine, un single malt vieilli sept mois en fûts de sherry oloroso, tandis que des blended malts sont commercialisés sous la gamme « Local Drams ». L’assemblage, l’embouteillage et l’étiquetage sont réalisés sur place.
« Un nombre très limité de fûts est proposé à la vente, mais nous ne dépasserons jamais les 100 fûts », précise Bullard. « Idéalement, notre première mise en bouteille de single malt Moffat proviendra de fûts de bourbon de premier remplissage, en 2028. » Les revenus liés à l’accueil du public jouent un rôle clé dans l’équilibre économique de la distillerie. Plusieurs formats de visites et d’expériences sont proposés, complétés par un café, un bar, un espace de vente et un lieu événementiel, favorisant les interactions avec la communauté locale.
En guise de conclusion, Nick Bullard résume ainsi l’expérience familiale autour de la distillerie : « Nous adorons cet endroit. C’est un environnement fantastique pour élever des enfants. Aux États-Unis, nous avions de l’argent, mais pas de temps pour la famille. J’étais absent par périodes de deux semaines. Ici, nous n’avons plus d’argent, car tout est passé dans la distillerie, mais nous avons une vraie vie de famille. »
