Whisky Magazine & Fine Spirits a demandé à Devon Tate, maître distillateur de Renegade à la Barbade, de nous raconter la distillerie lancée par Mark Reynier.
Variété de canne à sucre
B89447 – Yellow Lady
La canne B89447 – appelée Yellow Lady [dame jaune] – est une variété élégante, à tige mince érigée, de coloration verdâtre à jaune, aux feuilles se détachant d’elles-mêmes à mesure qu’elles dessèchent.
À condition que le niveau de précipitations soit suffisant, sa croissance est rapide et prolifique, donnant un grand nombre de pousses très sucrées. Variété peu commune dans les Caraïbes, la B89447 n’a été introduite que récemment à la Barbade, en 2005.
Exploitations
New Bacolet ‒ la ferme jumelle d’Old Bacolet ‒ est située au sud-est de la Grenade, dans la paroisse St. David. Deux variétés de canne à sucre ‒ Yellow Lady et Lacalome Red ‒ sont cultivées sur les quatre terroirs de cette ferme. L’amphithéâtre naturel qu’occupe New Bacolet est une cuvette appelée Combe Haute et Combe Basse, exposée au sud, aux flancs abrupts brûlés par le soleil et vulnérable aux sécheresses.
La zone est plantée de cannes tolérantes à la sécheresse sur les pentes supérieures érodées, une végétation luxuriante poussant sur les sols colluviaux riches et profonds situés en contrebas, composés principalement de loam argileux de Woburn.
Le terroir Woodland (“boisé”) est le plus frais et le plus humide, la plantation étant abritée par des bambous qui ombragent le périmètre. Même en cas de faibles précipitations, la rétention d’humidité demeure élevée car la lumière du soleil ne frappe pas directement les champs. Par contraste, sur le terroir Dry Slope (“pente sèche”), la pente et l’exposition au soleil font baisser légèrement le taux d’humidité du sol.
Pearls
Au nord-est de Grenade, dans la paroisse St. Andrew, à un jet de pierre au sud de la distillerie, la ferme Pearls est bâtie à proximité de l’océan Atlantique dans une plaine côtière. Celle-ci se décompose en cinq terroirs dont le centre est occupé par un banc caractéristique de latérite volcanique riche en fer. Les variétés de canne Yellow Lady et Lacalome Red poussent vigoureusement sur ce sol qui retient l’eau, dérivé des argiles de Woburn et Perseverance. La ferme est abritée, environnée d’une végétation luxuriante, de cultures, de cocotiers et d’une mangrove ceignant la zone marécageuse. Bien que la ferme soit située sur un sol sec et ensoleillé, la canne reste humide et bénéficie de fréquentes précipitations qui tombent des montagnes.
Récolte
CaneCo, la filiale locale de Renegade, fournit les prestations de services agricoles nécessaires à la production de jus de canne. Celui-ci est distillé par la distillerie Renegade Rum construite à cet effet. La filiale prend en charge la propagation, la culture et la récolte de variétés particulières de canne ‒ variétés haut de gamme, sélectionnées pour leur bonne adaptation au climat et aux sols de l’île ainsi que pour leur résistance aux maladies et à la sécheresse.
Distillerie
Sise à Meadows, Conference, la distillerie Renegade Rum est un établissement ultra-moderne, dont la construction aura coûté 25 millions de dollars. C’est la première de cette envergure intégralement conçue pour traiter la canne à sucre cultivée sur des terroirs distincts. Outre la conception avant-gardiste de ses alambics et l’informatisation de sa logistique, la distillerie Renegade Rum fait appel à une technologie de pointe pour la filtration de l’air et la purification des flux de déchets liquides, ce qui garantit un fonctionnement des systèmes de distillation accordé au rythme des systèmes naturels.
Intérieur
Moulin – Le broyeur à cylindre a été fourni par le fabricant brésilien InterUnion. Sa capacité de broyage est 70 à 85 tonnes de canne par jour. Renegade Rum cultive ses propres variétés de canne à sucre ; toutes les phases de la production, du broyage à la distillation en passant par la fermentation sont effectuées sur le site de la distillerie qui distille exclusivement du vesou (jus de canne à sucre) frais
Fermenteurs horizontaux thermorégulés ‒ Les fermenteurs sont constitués de 12 cuves de fermentation appariées d’une capacité de 36 000 litres. La thermorégulation optimise la fermentation et l’extraction des arômes et saveurs.
L’équipe
Rawle Noel et Leroy Dellon Nelson arborent le premier flacon de rhum de la ferme Pearls. Avec les 119 autres employés de CaneCo, ils travaillent dans les champs et cultivent la canne à sucre destinée aux expressions de rhum blanc single farm produites par Renegade Rum.
Mark Reynier, PDG
Le 21 septembre 2020, avec son fils Ruari, Mark Reynier a rempli le premier fût de Renegade Rum. Faisant appel aux méthodes des plus grands vignerons français, il ambitionne de créer un rhum intense par l’extraction des arômes et saveurs de parcelles isolées de canne à sucre de Grenade, cultivées sur différents terroirs volcaniques fertiles, en conservant intégralement leur typicité, de la canne au fût.
Devon Date, maître distillateur
Votre expérience professionnelle de maître distillateur ?
Ingénieur chimiste et en technique des procédés, je me suis passionné pour l’application des procédés techniques à l’ingénierie, pour faire en sorte que les procédés que nous concevons fonctionnent de manière
optimale. J’ai acquis une grande expérience en matière de formation d’équipes de jeunes et de mise en service d’équipements. Équilibrer le contrôle des procédés et la qualité des produits, et, bien entendu, faire des essais avec les différentes variables. Grand plaisir à homologuer le concept et à répondre au catalogue du client. Ma double compétence en matière d’ingénierie et de procédés me permet de renseigner le client sur la qualification du produit qu’il utilise.
Quelle sont les particularités de nos alambics à colonne et à repasse ?
L’alambic à colonne offre une grande souplesse permettant d’obtenir différents profils d’eau-de-vie. Comme une flûte sur laquelle on joue des notes différentes. L’alambic pot still (à repasse) offre l’option d’une eau-de-vie aux arômes et saveurs plus généreux, ayant davantage de muscle (robustesse) par rapport à la finesse et à la légèreté obtenues en alambic à colonne. Mais on considère que ces types d’eaux-de-vie sont tous deux élégants et riches.
Quel est le principe de a fermentation thermorégulée ?
C’est un dispositif qui autorise le contrôle de la température pour modifier la durée de la fermentation. Elle nous permet de réguler la température de l’environnement dans lequel travaille la levure. Une levure heureuse, c’est une fermentation heureuse et par conséquent un rhum heureux.
