The Borders sort son premier single malt

Dans la salle des alambics, Caitlin Heard ne quitte pas des yeux deux petites poignées de cuivre. Dix minutes se sont écoulées depuis le début de la distillation ; le distillat est descendu de 80 à 74 degrés. Elle bascule les manettes à la main, et le cœur de chauffe part dans le bol central. Pendant deux heures, il faudra rester là.

« Nous travaillons au temps, pas au degré », dit-elle. Aucun automate, aucune sonde qui déciderait à sa place. Dans une distillerie dimensionnée pour produire 1,6 million de litres d’alcool pur par an, le moment qui détermine le goût du whisky se joue au chronomètre et à la main.

Ce détail dit à peu près tout de l’endroit. The Borders a ouvert en 2018 dans une ancienne usine de Hawick (prononcez Hoïck), au sud d’Édimbourg, et sort aujourd’hui son premier single malt. Une maison neuve, donc, mais qui arrive avec tous les attributs d’une marque installée : une mention d’âge, cinq millions de litres en vieillissement, une gamme complète déjà datée, une discipline tarifaire. Et une revendication qui ne va pas de soi : celle d’appartenir à une région du scotch qui n’existe pas.

La phrase est de Giancarlo Bianchi, directeur général depuis avril, et elle est répétée telle quelle à chaque étage de la maison. Le mot est proscrit. Sur l’étiquette, on lit « The Borders ». Dans les présentations, on parle d’une nouvelle région écossaise du whisky.

Le choix du nom a une part de pragmatisme. « Dès qu’on quitte le Royaume-Uni, même en France, personne ne connaît les Borders comme région d’Écosse », reconnaît Bianchi. « Le nom a donc une vertu pédagogique. Et c’est un mot que tout le monde peut prononcer beaucoup plus facilement que Hawick. » Un mot du dictionnaire anglais courant, qui dit quelque chose au premier regard – une frontière, une marge – et qui, une fois le consommateur intrigué, le conduit à chercher où se trouve l’endroit.

Il y a aussi l’ambition, que la maison ne dissimule pas. Adossée à un petit groupe d’entrepreneurs, indépendante, elle vise d’emblée l’export et la distribution large. « La distillerie The Borders ne fait pas seulement du whisky pour sa région, elle fait du whisky pour le monde », annonce Bianchi, qui présente lui-même la formule comme un slogan maison.

Reste que le slogan repose sur une affirmation géographique. Et que cette affirmation, en l’état, n’a pas de valeur légale.

Les Scotch Whisky Regulations de 2009 sont précises. Elles reconnaissent cinq appellations et cinq seulement : deux localités protégées, Campbeltown et Islay, et trois régions protégées, Highland, Lowland et Speyside. Un whisky ne peut porter l’une de ces mentions que s’il a été distillé sur le territoire correspondant. Hawick se trouve au sud de la ligne de partage Highland-Lowland. The Borders produit donc, au sens du texte, un Lowland single malt.

Rien n’interdit pour autant d’écrire « The Borders » sur une bouteille : le nom n’étant pas protégé, il n’entre pas dans le champ de la réglementation, du moment qu’il ne crée pas de confusion sur le lieu de distillation – ce qui n’est pas le cas ici, puisque la distillerie est bien dans les Borders. La maison n’enfreint rien. Elle occupe un vide.

Bianchi ne s’en cache pas : il dit avoir discuté du sujet avec le directeur des affaires juridiques de la Scotch Whisky Association. « On crée une nouvelle région de scotch whisky par l’usage. Par l’usage sur les bouteilles », rapporte-t-il. Plus il y a de marques revendiquant une origine sur l’étiquette, plus la SWA peut un jour constater qu’une région s’est formée. « Nous, nous avons pris un raccourci : même si ce n’est pas officiellement une région, chaque fois que nous parlons de notre whisky, nous parlons d’une nouvelle région d’Écosse. »

Le raccourci a un défaut : on ne fait pas une région à soi tout seul. Deux autres projets ont été annoncés dans les Borders, du côté de Jedburgh et de Peebles. Aucun n’a encore sorti de single malt, et aucune discussion n’est engagée entre eux et Hawick. « Pas encore, parce qu’ils n’ont rien lancé », dit Bianchi. « C’est un sujet de long terme. » Le pari est donc solitaire, et il se compte en décennies.

Kirsten, qui s’occupe de la communication et dont la famille est de Hawick, le formule sans détour : « Je pense qu’à certains égards, cela rend la région plus écossaise. Mais nous ne le ressentirons peut-être que dans vingt ou cinquante ans. »

Encore faut-il expliquer pourquoi il n’y avait rien ici. La dernière distillerie légale des Scottish Borders a fermé en 1837, et la région est sortie des cartes du whisky pour cent quatre-vingts ans. L’explication qui circule dans la maison tient à la fiscalité : les Borders étant la portion d’Écosse la plus facilement accessible depuis l’Angleterre, le percepteur y trouvait ses contribuables sans difficulté, quand les Highlands offraient de quoi se faire oublier. Kirsten la donne en précisant elle-même qu’il faudrait la vérifier.

Le pays, lui, n’a rien d’une carte postale à whisky. Pas de tourbière, pas de côte battue : des collines rondes, des rivières rapides, des fermes espacées, l’une des zones les moins densément peuplées du Royaume-Uni. Le paysage est doux ; l’histoire l’est beaucoup moins. Des siècles durant, cette bande de terre a échappé aux deux couronnes qui l’encadraient, livrée aux reivers, ces pillards qui razziaient de part et d’autre de la frontière – et souvent d’un village écossais à l’autre. On croise encore dans les champs les tours où les habitants se barricadaient, murs de près de deux mètres.

Ce passé n’a pas disparu dans les livres. Chaque bourg lui consacre six semaines par an : les Common Ridings, où l’on rejoue à cheval, tous les mardis et tous les samedis de mai, le bornage des terres communales. « La ville s’arrête », dit Kirsten. « Cela devient une priorité absolue pour les habitants. »

« Nous sommes doux et paisibles à regarder : les collines, les ruisseaux, l’eau », ajoute-t-elle. « Mais les personnalités, dans les villes des Borders, sont pleines de cran et de résilience. »

Hawick a compté, un temps, parmi les villes les plus riches du Royaume-Uni. Elle le devait à la laine. Une trentaine de filatures alignées le long du Teviot, dont l’eau servait au lavage, et une maîtrise du tweed et du cachemire qui s’exportait dans le monde entier.

« Toute Commercial Road était pleine de filatures », raconte Caitlin Heard. « Il y en avait une juste derrière nous, une autre là où se trouve Sainsbury’s, une autre à l’emplacement d’Aldi. C’était filature après filature après filature. » Il en reste cinq ou six. Celles qui ont survécu l’ont fait par le haut, en fournissant la mode de luxe internationale.

C’est cette compétence résiduelle qui a intéressé les quatre fondateurs – John Fordyce, George Tait, Tim Carton et Tony Roberts, tous passés par William Grant & Sons. Leur projet n’était pas d’ouvrir une microdistillerie de plus, mais une distillerie de malt classique, conçue pour le volume et l’efficacité, équipée en matériel contemporain, dans une région vierge. Les quatre alambics à repasse, sortis de chez Forsyths, portent leurs prénoms.

Ils n’ont pas construit : ils ont réhabilité. L’ancienne Hawick Electric Company, en plein centre, occupée pendant des décennies par des entreprises de mécanique, avec ses deux grandes halles des années 1880, sa pierre brute et son pont roulant conservé, repeint au vert de la ville – celui du club de rugby. Le bâtiment tient lieu de démonstration.

« Ce sont les mêmes gens, la même culture, la même envie de bien faire, appliqués aujourd’hui à une nouvelle industrie », dit Bianchi. « Mêmes personnes, artisanat nouveau. »

Caitlin Heard avait dix-huit ans et aucune idée de ce qu’elle voulait faire. Le lycée, à cinq minutes de la distillerie, l’ennuyait ; les examens davantage. En 2018, elle prend un poste d’accueil le samedi, pour se payer un cheval que ses parents refusaient de lui offrir. Six mois plus tard, on lui propose un plein-temps en production. Suivront quatre ans de distillation, un poste de cheffe d’équipe, et aujourd’hui la responsabilité de la production et des chais. Elle a passé en parallèle le certificat de l’Institute of Brewing and Distilling.

« Mes parents s’attendaient plutôt à ce que je parte vers les filatures », dit-elle. « Quand j’ai entendu qu’une distillerie ouvrait ici, je me suis dit qu’on ne pouvait pas trouver plus différent. J’y suis allée, et je suis toujours là. »

Son parcours n’est pas une exception, mais plutôt le modèle. Dix-sept personnes travaillent à Hawick, jeunes et locales pour la plupart, majoritairement des femmes – la proportion qui prévalait dans les filatures. Le recrutement s’est fait par cercles : une embauche appelle la suivante, un ami en amène un autre, exactement comme le textile embauchait hier dans les mêmes rues.

Dans une catégorie construite sur ses figures tutélaires, ce qui frappe ici est ce qui manque. The Borders n’a pas de master blender. Le profil des whiskies est arrêté par un panel sensoriel de cinq à six personnes, retenues après une formation et des tests d’aptitude menés par des consultants extérieurs. Trois femmes, deux hommes. Caitlin Heard en fait partie depuis bientôt deux ans.

« C’est un travail d’équipe, et je trouve que c’est mieux : on obtient des points de vue différents », dit Bianchi, qui pousse la logique plus loin. « Il ne s’agit pas d’avoir un maître distillateur vedette. Nous voulons mettre en avant ce que nous faisons, pas la star qui parle de ce que nous faisons. »

La position est défendable mais aussi risquée sur un marché où le récit passe presque toujours par un visage.

Le parti pris n’a pas varié depuis la première distillation : fruité, accessible, équilibré. Rien, dans l’atelier, n’est réglé pour autre chose.

L’orge maltée vient intégralement de dix fermes situées dans un rayon de trente miles, les mêmes d’une année sur l’autre, maltées chez Simpsons sur la côte est et livrées chaque semaine. L’eau de brassage sort d’un forage creusé sous le bâtiment ; celle du refroidissement est prise au Teviot et lui revient sans avoir été altérée. Drêches et vinasses repartent chez les agriculteurs pour la méthanisation. La maison prépare une certification B Corp.

La fermentation dure soixante-douze heures sur huit cuves, une durée longue qui installe les esters. Les alambics de seconde chauffe portent un bulbe à mi-hauteur, qui accroît le reflux, et leurs cols de cygne sont configurés pour isoler tôt les fractions les plus légères. « C’est le style que nous produisons », résume Bianchi. « Très fruité, léger, accessible. »

Le fût fait le reste. Le premier remplissage ex-bourbon représente 90 % du parc et donne la signature : caramel, vanille, miel, une rondeur qui prolonge la fraîcheur du distillat au lieu de la recouvrir. Rien ne sort avant cinq ans. Cinq millions de litres d’alcool vieillissent aujourd’hui dans les chais, soit l’équivalent d’une quinzaine de millions de bouteilles.

Le First Release pousse le curseur d’un cran : un 8 ans élevé en ex-bourbon de premier remplissage, puis passé six mois en fût de Malmsey Madeira. « Six mois, ce n’est pas très long », précise Bianchi. « C’était pour garder la note de madère sans qu’elle soit trop présente. » À 46 %, le résultat est droit, sans aspérité, construit autour du fruit sec et d’une douceur maîtrisée.

Un whisky pensé pour ne déplaire à personne : l’objection est facile, et Bianchi la devance en assumant le mot de « consensuel ». C’est pourtant Caitlin Heard qui donne la réponse la plus convaincante, parce qu’elle n’était pas amatrice de whisky en arrivant.

« Quand j’étais petite, mon grand-père aimait les whiskies très tourbés, c’est tout ce que je connaissais, c’est à cela que j’associais le whisky », raconte-t-elle. « Puis j’ai découvert qu’il existait des whiskies plus légers, plus doux, plus fruités. Je ne savais tout simplement pas qu’ils existaient. »

Rare, pour une maison qui sort sa première bouteille : la suite est déjà calée. Le 1er février 2027, trois expressions permanentes rejoindront le First Release – un Bourbon Cask et un Madeira Cask à 46 %, annoncés à 49 euros, et un Triple Cask à 40 % à 39 euros. Suivront dans l’année des single casks bruts de fût autour de 75 euros et une série de petits lots vers 65. À plus long terme, le 8 ans deviendra un 10 ans, puis un 12, et la maison développera son propre flaconnage : la première génération utilise une bouteille de série, faute d’avoir eu le temps de faire autrement.

Le positionnement est délibéré. Là où les distilleries récentes se placent généralement au-dessus des grandes maisons établies, The Borders vient se glisser en dessous, en s’appuyant sur une capacité industrielle – deux millions de litres installés – qui permet d’afficher une mention d’âge sans la faire payer au prix fort.

« Je veux que les gens achètent et boivent », dit Bianchi. « Pas qu’ils posent la bouteille sur une étagère. »

Son arrivée, en avril dernier, n’est pas anodine dans cette équation. Il vient de Penderyn, où il est passé de la technique au commercial, et il ne cache pas qu’il applique ici ce qu’il y a appris : viser l’équilibre, ne pas pousser le curseur trop loin dans une direction. La filiation est cohérente avec ce que produit Hawick.

Restent les marchés. La stratégie est resserrée – France, Allemagne, États-Unis, Canada, Taïwan – avec l’idée d’obtenir vite le maximum de distribution sur peu de territoires. La France figure en tête de liste. Elle est aussi le seul de ces marchés où la distillerie se présente sans partenaire : trouver un importateur français fait partie des objectifs de sa venue à Whisky Live Paris, où la bouteille sera vendue pour la première fois hors du Royaume-Uni.

En attendant, la maison mise sur ce qu’elle estime être sa meilleure garantie : le travail lui-même. « On ne s’en tire pas avec du baratin dans les Borders », glisse Kirsten. Sur ce point au moins, la région existe déjà.

THE BORDERS SINGLE MALT SCOTCH WHISKY – FIRST RELEASE 8 ans d’âge. Fûts ex-bourbon de premier remplissage, finition six mois en fût de Malmsey Madeira. 70 cl – 46 % vol. – édition limitée à 10 000 bouteilles. Prix public conseillé : 59 €

Notes de dégustation de la distillerie
Nez – sultanines, agrumes vifs et caramel doux, notes de miel et de vanille, puis bonbon au cola, soupçon de pain d’épices et de malt.
Bouche – souple et onctueuse, fruits rouges mûrs et gingembre confit, puis sucre brun, cacao cru et biscuit sablé beurré.
Finale – chaleureuse et persistante, noisette et macadamia beurré évoluant vers fruits secs, écorces confites et une note boisée discrète.

À suivre – gamme permanente au 1er février 2027 : Bourbon Cask (46 %, 49 €), Madeira Cask (46 %, 49 €), Triple Cask (40 %, 39 €). Puis single casks bruts de fût (env. 75 €) et petits lots (env. 65 €).